Au Moyen Âge on nommait "soupe"
la tranche de pain servant d’assiette. L’expression "tremper la
soupe" signifiait y verser de la sauce. L’épais du potage était déposé
sur un autre croûton et on pouvait y ajouter du fromage râpé. La soupe est
donc traditionnellement fait de bouillon et de pain comme cette ancienne recette
d’une panade composée de pain rassis grillé et d’eau salée. On laissait
mijoter et on ajoutait ensuite de la crème et du gruyère.
AÏGO BOUÏDO provençale: Ajouter 10 gousses d’ail à 4 tasses de bouillon
tomaté. Finir en y versant 2 jaunes d’œufs battus dans un peu de bouillon
froid.
AJO CALIENTE espagnol: Faire revenir 4 gousses d’ail à l’huile. Ajouter 4
tranches de pain, 4 tasses de consommé et de la cayenne.
AQUACOTTA italienne: Hacher une tête
d’ail et la cuire dans 5 tasses d’eau avec thym et laurier. Verser lentement
sur 5 jaunes d’œufs battus. Ajouter 3/4 tasse de parmesan. Cuire en touillant
sans laisser bouillir.
AVGOLEMONO grec: Cuire ¼ tasse de riz dans 6 tasses de bouillon de poulet.
Finir en y versant 2 jaunes d’œufs battus dans le jus d’un citron. Garnir
de feuilles de coriandre fraîches.
BORTSCH d’Ukraine: Ajouter à une soupe aux légumes, du chou émincé et des
cubes de betteraves. Servir chaude ou froide garnie de crème sure.
BOUILLABAISE marseillaise: Soupe aux poissons contenant de la rascasse - le sébaste
peut le remplacer.
-- ZARZUELA espagnole: Soupe aux poissons pimentée et safrannée.
COW’S FOOT caraïbéenne: Au menu du resto Picks, 5155 Maisonneuve ouest. Ils
ont aussi de l’Irish moss: un liquide blanchâtre à 4.60 $
CHORBA algérienne: Préparer une soupe aux légumes tomatée avec un bouillon
d’agneau. Ajouter des pois chiches et de la coriandre fraîche.
DAL DE LENTILLES: Faire revenir de
l’oignon et de l’ail. Ajouter 1 boîte de 532 ml de lentilles cuites, rincées
et égouttées, l c. à thé de curcuma, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de
gingembre râpé, 1 tomate hachée et quelques goûtes de Tabasco. Garnir de
feuilles de coriandre fraîches hachées. (Se prépare aussi avec des lentilles
jaunes - elles cuisent rapidement. Les servir en ajoutant un peu d’huile et du
jus de citron.)
FINLANDAISE: Ajouter une macédoine de légumes
à une béchamel légère.
FROIDE AUX CERISES allemande: Cuire des cerises à l’eau sucrée et citronnée.
Passer au robot. Ajouter un peu de vin blanc. Aromatiser au kirsch. Servir
froide garnie d’une cuillérée de crème fouettée.
FROIDE AUX POMMES suédoise: Cuire une grosse pomme avec 2 tasses d’eau et 2
c. à soupe de miel, de la cannelle ou du zeste de citron. Passer au robot.
Ajouter 2 c. à soupe de sherry. Refroidir et servir glacée ave une garniture
de menthe.
FROIDE MADRILÈNE: Ajouter à 1 tasse de bouillon chaud 1 tasse de jus de
tomate, 1 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe de gélatine fondue dans
2 c. à soupe d’eau. Refroidir. Briser le mélange à la fourchette et servir
garnie de cubes de concombre.
FROIDE - YOGOURT d’Iran: Ajouter à du
yogourt glacé des cubes de concombre et d’oignon. Garnir de cresson.
GAZPACHO andalouse: Passer au mélangeur 4
tomates, 1 poivron vert, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 tranche de pain sans la
croûte, 4 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 ½ tasses de
bouillon ou de jus de tomate. Servir sur des glaçons et garnir de croûtons à
l’ail, de dés de concombre et de feuilles de basilic fraîches.
HARIRA marocaine (la soupe du ramadan): Faire revenir des cubes d’agneau avec
de l’oignon et de l’ail. Ajouter du bouillon, des dés de céleri, des pois
chiche, des lentilles, du cumin, de la coriandre, du curcuma et de l’harissa.
KNEDLICH juif: Ajouter à un bouillon de poulet, des matzo balls faites de 1 tasse de matzo meal, 2 oeufs battus, 1 ¼ tasse de bouillon, l c. à soupe de
gras de poulet. Verser les boulettes par cuillérées dans la soupe chaude.
Cuire couvert 15 min.
MINESTRONE italien: Ajouter à une soupe aux légumes, des petites pâtes et des
fèves de lima. Saupoudrer de parmesan.
MULLIGATAWNY indien: Ajouter à un potage de poulet du safran, de la coriandre
et de la cayenne.
NIDS D’HIRONDELLES: Les nettoyer un peu et les faire tremper 2 heures pour
faire gonfler les ligaments gélatineux: ils deviendront translucides. Les
pocher 5 minutes dans la soupe.
OXTAIL anglaise: Cuire une queue de bœuf 7 à 8 heures. L’ajouter à une
soupe tomatée.
POTÉE provençale: Faire revenir oignons et ail. Ajouter tomates, haricots
verts coupés, pommes de terre en tranches, bouillon assaisonné d’herbes
provençales. Servir sur une tranche de pain gratiné.
SCOTCH BROTH: Ajouter à un bouillon
d’agneau, du barley, des dés de carottes et de céleri.
SOUPE À L’OIGNON: Faire revenir
longuement des oignons. Ajouter du bouillon et un peu de vin rouge. Verser sur
une tranche de pain gratinée au gruyère.
-- TOURIN provençal: Soupe à l'oignon servie avec ajout de lait.
-- TOURIN bordelais: Soupe à l'oignon liée aux jaunes d’œufs.
SOUPE AU PISTOU: Passer au mélangeur 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de noix de
pignons, une poignée de feuilles de basilic fraîches, 2 c. à soupe d’huile
et 1 c. à soupe de parmesan. (La meilleure préparation commerciale de pistou
vient de Gênes). Àjouter le mélange à une soupe aux légumes.
SOUPE AUX POIS québécoise: Faire tremper 2
tasses de pois jaunes séchés dans 12 tasses d’eau toute la nuit. Ajouter ¼
livre de lard salé, un oignon, 1 feuille de laurier, de la sarriette et de
l’eau pour couvrir. Cuire 2 heures.
- ERWTENSOEP hollandais: Faire cuire des pois concassés verts avec du poireau,
du céleri, du porc fumé et des saucisses. La soupe peut être mise en purée
et être servie avec de la crème sure.
-- POTAGE SAXON (allemand): Faire cuire des
pois cassés jaunes avec des lardons, des oignons, du céleri, de l’ail, du
thym et du laurier. Mettre en purée. Ajouter du lait et du beurre. Servir avec
des rondelles de saucisses de Francfort
SOUPE PELOU: Ajouter à un bouillon les
fanes d’une botte de radis, des pommes de terre et du saucisson.
SOUPE PORTUGAISE: Soupe aux tomates avec addition de riz.
STRACCIATELLA (petits lambeaux en italien): Verser lentement 1 oeuf battu dans 2
tasses de bouillon de poulet bouillant.
WATERZOOI belge: Faire pocher des morceaux de poisson au court-bouillon avec des
feuilles de céleri. Faire réduire le liquide et ajouter 1 jaune d’œuf battu
dans un peu de crème. Ne plus faire bouillir.
WON TON chinoise: Faire pocher dans une soupe au poulet, un mélange à saucisse
enveloppé dans une pâte à nouille carré – won ton covers vendus
dans le quartier chinois.
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FAIRE CHABROT: Ajouter un verre de vin rouge à du bouillon. (Recette
anti-grippe).
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SOUPE D’ÉLÉPHANT: À cuire dans un camion citerne sur feu scout. Utiliser un
moteur à bateau pour actionner le mélange. Sinon ramez.
Mise à jour: 2008-04-07
