BEURRE BLANC ou MAÎTRE D’HÔTEL: Chauffer
doucement ½ tasse de beurre. Ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et du
persil haché fin. Servir chaud et mousseux. Ou le faire refroidir, le rouler en
cylindre et le couper en rondelles pour le faire fondre sur des légumes ou du
poisson.
BEURRE CLARIFIÉ: Chauffer le beurre au
micro-ondes; retirer l’écume qui surnage - ne pas utiliser le dépôt non
plus. Ce beurre débarrassé de sa caséine ne brûlera pas à la cuisson et il
sera plus digeste - il est vendu dans les épiceries asiatiques.
BEURRE MOUTARDÉ: Ajouter de la Dijon et de la cayenne au beurre ramolli.
BEURRE MIRABEAU: Ajouter des anchois dessalés, de l’ail et de la cayenne au
beurre défait en crème.
---------- ÉMULSIONS ----------
HOLLANDAISE: La mayonnaise est montée au beurre plutôt qu’à l’huile. Déposer
dans un bain-marie placé sur de l’eau pas trop chaude, 2 jaunes d’œufs, l
c. à thé d’eau et ½ c. à thé de moutarde anglaise (sèche). Travailler en
formant des 8, ne pas fouetter. Ajouter ¼ à ½ tasse de beurre coupé en
petits morceaux, un à la fois et 2 c. à thé de jus de citron. Si la sauce
tourne, ajouter un peu d’eau sur le rebord du bain-marie et brasser la sauce
pour la reprendre.
BÉARNAISE: Remplacer le jus de citron de la Hollandaise par une réduction de
vinaigre d’estragon.
---------- MAYONNAISES ----------
Mettre au mélangeur: 2 jaunes d’œufs crus, l c. à thé d’eau, ½ c. à thé
de moutarde de Dijon. Ajouter lentement ¼ à ½ tasse d’huile et 2 c. à thé
de jus de citron.
-- AÏOLI: Ajouter de l’ail blanchi à la mayonnaise.
-- --SKORDALIA: Ajouter des amandes en
poudre à l'aïoli.
-- ANCHOÏADE: Ajouter 100 g de filets
d’anchois à la mayonnaise. Griller une tranche de pain sur une face, tartiner
l’autre d’anchoïade et passer sous le gril.
RAVIGOTE: À 1 jaune d’oeuf d’œuf cuit dur et écrasé avec ½ c. à thé
de moutarde ajouter peu à peu 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de
vinaigre, de l’échalote, de l’ail, du cerfeuil ou du persil.
RÉMOULADE: Ajouter de la moutarde à la
mayonnaise.
ROUILLE: Broyer un petit piment rouge d’Espagne mariné et 4 gousses d’ail.
Ajouter 2 jaunes d’œufs crus, 2 c. à soupe de chapelure, du safran et ¾
tasse d’huile versée en filets. Accompagne les soupes de poissons
(bouillabaisse).
SAUCE CÉSAR: Ajouter quelques filets d’anchois et des câpres à la
mayonnaise. L’ajouter à de la laitue romaine et garnir la salade de morceaux
de bacon croustillants, de parmesan et de croûtons aillés.
SAUCE CRÈME: Ajouter à 3 parties de crème fraîche une partie de jus de
citron, du sel et du poivre. Verser sur des laitues en feuilles.
SAUCE MALTAISE: Ajouter de jus d’orange à
la mayonnaise. En napper des asperges.
SAUCE MOUSSELINE: Ajouter un peu de crème fouettée à la mayonnaise. À mettre
sur des oeufs pochés.
SAUCE RUSSE: Ajouter à ½ tasse de
mayonnaise, 2 c. à soupe de sauce chili et ½ c. à soupe de jus de citron.
SAUCE TARTARE: Ajouter à 1 tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de vinaigre, des câpres
et un mélange haché d’olives, de concombres marinés et de persil.
TAPENADE PROVENÇALE: Ajouter à une purée
d’olives noires et d’ail, des câpres, des filets d’anchois écrasés, un
peu d’huile et de jus de citron. Servir sur de minces tranches de pain
baquette.
TREMPETTE CHAUDE - BAGNA CAUDA: Faire fondre 2 gousses d’ail et 3 filets
d’anchois dans ¼ tasse d’huile ou de beurre. Ajouter 1 tasse de coulis de
tomates ou de crème. Placer sur un réchaud à alcool. Chaque convive y trempe
ses légumes.
---------- VINAIGRES – VINAIGRETTES ----------
VINAIGRE À L’ESTRAGON: Mettre une branche d’estragon dans un pot de
vinaigre de vin blanc. Attendre 4 semaines.
VINAIGRE DE FRUITS: Écraser 1 tasse de fruits dans ½ tasse de vinaigre de vin
blanc. Laisser reposer 24 heures. Passer au tamis. Cuire 10 min avec 1 tasse de
sucre. Servir en ajoutant 3 parties d’eau ou de soda. Verser sur des glaçons.
VINAIGRETTE À L’ITALIENNE: Verser de l’huile sur de la romaine déchiquetée
et bien en enduire chaque morceau. Ajouter du vinaigre balsamique (spécialité
de Modène).
VINAIGRETTE FRANÇAISE (huilette): Ajouter à 1 c. à thé de moutarde de Dijon,
1/3 tasse de vinaigre et 1 tasse d’huile. Ou remplacer le vinaigre par du jus
de citron et ajouter 2 c. à soupe de miel.
-- VINAIGRETTE TYROLIENNE: Ajouter de la purée
de tomates et de la cayenne à la vinaigrette française.
VINAIGRETTE CHINOISE: Enduire les laitues d’huile. Y verser un mélange fait
de une partie de sauce soya, autant de vinaigre de riz, la moitié moins de miel
ou de sucre et une tranche de gingembre frais.
VINAIGRETTE VIETNAMIENNE: Mêler 2 c. à
soupe de Nam Pla (thaï) ou de Nuoc Mam (vietnamien) ou de vinaigre de cidre
(canadien) à autant d’eau (ou de jus de lime) et ajouter 1 c. à thé de
sucre.
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SAUCE AUX ARACHIDES: Mêler ensemble 2 c. à soupe de beurre d’arachide, 2 c.
à soupe de sauce Hoisin (fèves soya rouges), 1 c. à thé de sucre blanc, 1 c.
à thé de vinaigre blanc, 1/3 tasse d’eau et du sel d’ail.
SAUCE SAMBAL: Ajouter à de la sauce soya du
beurre d’arachide et de la poudre de chili.
SAUCE SATAY: Ajouter à 6 c. à soupe de beurre d’arachide, 3/4 tasse de lait
de coco, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya, de la poudre
d’ail et de la poudre de chili.
SAUCE CHINOISE AUX PRUNES: À 1 tasse de
prunes cuites écrasées ajouter 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe
de sucre, 1 c. à thé de poudre de chili.
SAUCE CHINOISE AUX ABRICOTS: Bouillir 10
minutes 1 tasse d’abricots déshydratés dans 2 ½ tasses d’eau. Réduire en
purée et ajouter de l’eau pour faire 2 tasses. Ajouter 2 tasses de sucre et
cuire. Les Chinois ajoutent des amandes d’abricots pour donner de
l’amertume.
Date de mise à jour: 2008-04-07
