8. Herbes - Épices

Les herbes ont comme propriétés de désinfecter l’intestin en détruisant des toxines et des parasites qui s’y trouvent. Elles diminuent la fermentation et par le fait même le développement de gaz intestinaux.

ANETH (fenouil): Goût frais. Originaire d’Inde et de Perse. Excellent avec les poissons, il est utilisé dans le gravadlak de saumon et dans les concombres marinés (dill) etc. Il aurait une vertu calmante.

ANIS VERT OU ÉTOILÉ (badiane): Il est merveilleux dans la soupe au poulet; c'est ce qui donne un goût particulier aux soupes vietnamiennes PHO.

ASSA-FETIDA: Il remplace l’ail et l’oignon dans la cuisine des peuples qui estiment que ces produits donnent mauvaise odeur à ceux qui les utilisent.

BASILIC: Plante sacrée en Inde. Saveur intense, elle rehausse les plats de pâtes et les mets à base de tomate; elle est utilisée dans la confection du pistou et de la pizza Margarita (avec de la sauce tomate et de la mozzarella – ce sont les couleurs du drapeau italien.)

CORIANDRE: Goût distinctif; saveur incomparable. Elle est connue depuis la nuit des temps; on a trouvé des graines de la plante dans les tombeaux égyptiens. Elle parfume les caris de volaille et les soupes asiatiques. Les feuilles, les tiges et les racines sont comestibles - voir la section Épices plus bas.

CERFEUIL: Il pousse avec la ciguë qui elle est mortelle. On l’utilise sur les pommes de terre, les carottes et dans les sauces ravigotes.

CRESSON: Il est encore plus riche que le persil en vitamine C. L’utiliser à profusion dans les salades.

ESTRAGON: Goût un peu piquant. Il s'utilise en vinaigrette sur les pommes de terre ou les carottes. Il est le compagnon idéal du poulet, des œufs et des quiches.

LAURIER: Dans la mythologie grecque la nymphe Daphné fut changée en laurier pour échapper à Apollon. Les Césars romains s’en coiffaient. Le laurier fait partie du bouquet garni avec le persil et le thym.

MENTHE: Saveur fraîche en bouche. Elle accompagne bien l’agneau et les viandes grasses comme l’oie. Une infusion de menthe est aussi stimulante que le thé.

ORIGAN (marjolaine sauvage). Elle parfume l’agneau, les préparations aux tomates et les salades grecques.

PERSIL: Herbe sacrée chez les Grecs. Il contient beaucoup de vitamines A et C et du fer. Il est de plus diurétique; il nettoie le foie et les reins et réduit la transpiration. Le persil italien a de larges feuilles. Le persil chinois ou CILANTRO est plus parfumé.

ROMARIN: Plante de l’amour et du bonheur; pour la souvenance disait Ophélie dans Hamlet. Arôme prononcé rappelant le pin. Il assaisonne les grillades et les ragoûts. Dans le four il parfume le veau ou l’agneau.

SARRIETTE: L'herbe des sorcières. Plus douce que le thym elle parfume agréablement la purée de pommes de terre et la soupe aux pois - elle élimine les purines des légumineuses.

SAUGE: Plante magique par excellence. Elle combat les états dépressifs et favorise aussi l’amour dit-on - pour sa vertu stimulante sans doute. Goût corsé au parfum boisé, elle aromatise le porc et l’agneau.

THYM: Utilisé depuis Babylone. Il relève la saveur des ragoûts, des viandes et volailles, farces et marinades.

VERVEINE: En tisane elle prépare à l’amour.

---------- LES ÉPICES ----------

Antiseptiques, elles préviennent la putréfaction des viandes hors du réfrigérateur de même que dans le système digestif. Elles favorisent la digestion des graisses en augmentant les sécrétions salivaires et en stimulant la production des sucs gastriques.

5 ÉPICES CHINOISES: Anis étoilé (badrane), cannelle, gingembre, clou de girofle et poivre de szechuan. Le Garam masala comprend en plus du cumin et de la coriandre.

CANNELLE: Elle est utilisée depuis 5000 ans en Chine. Riche en fer.

CORIANDRE: Sa graine possède des vertus antidouleur; en ajouter une cuillerée à thé dans une tasse d’eau - voir la section Herbes plus haut.

CUMIN: Il est connu depuis l’âge de pierre. Très employé dans la cuisine asiatique. L’ajouter aux légumineuses.

CURCUMA: Rhizome d’une plante de l’Inde il colore et parfume les plats. Il est le parent pauvre du safran d’Espagne. La médecine traditionnelle de l’Inde l’emploie pour réduire les inflammations; il contient l’ingrédient inhibiteur qui est présent dans les comprimés de célébrex et vioxx. On lui a découvre en plus une valeur anticancéreuse.

GINGEMBRE: Une tranche de gingembre réchauffe un plat. Pris en infusion il soulage les douleurs associées à l’arthrite. Pour le cristalliser, en cuire des tranches dans une quantité égale d’eau et de sucre. Finir en les saupoudrant de sucre.

GIROFLE: Quelques clous ajoutés aux bouillons empêchent les ballonnements. Dans le thé il remédie à la dépression.

MUSCADE: À ajouter aux béchamels et à la purée de pommes de terre. Et elle parfume merveilleusement les beignes.

PIMENTS - HARISSA (purée en arabe): Pâte de piments rouges qui ont été séchés au soleil et qui sont vendus en conserve pilés dans de l’huile.

PIMENTS - CHILES: Ils se conservent frais dans le vinaigre salé sans réfrigération. Les manipuler sous l’eau pour enlever les graines.

- ANAHEIM de Californie: Piment long et épais.
- CUBANEL vert allongé: Parfumé et moyennement piquant.

- HABANERO rouge, une rondeur un peu allongé: Saveur très piquante.

- JALAPENO: Piment de force moyenne, petit et vert. Séché c’est le chipotle.
- SERRANO: Plus fort et plus petit.
- LANGUES D’OISEAUX: Petits piments rouges très forts.

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PIMENTS SÉCHÉS:

- CAYENNE de l’Amérique du sud: (pili-pili, chili). Anti-inflammatoire.
- PAPRIKA de Hongrie: Riche en vitamine C.
- PIMENT de la Jamaïque aussi appelé 4 épices ou All Spice. Il a des notes mélangées de clou, girofle, cannelle et muscade.

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POIVRE - Originaire de l’Inde. Son prix a baissé de 80% quand les Portugais ont contourné l’Afrique pour s’y rendre, vs les caravanes.

Poivre blanc: Pour les sauces blanches. Partie intérieure des grains mûrs. Moins piquant que le noir.

Poivre noir: Il n’est pas mûr, il est cueilli vert et mis à fermenter.

Poivre rose: Pour ajouter de la couleur dans l’assiette. Faux poivre, légèrement toxique.

Poivre vert: Le plus doux. Il est cueilli avant maturité. Goût relevé mais assez délicat. Il se vend déshydraté ou mis en conserve soit dans la saumure ou dans le vinaigre. Rincer les grains avant usage. À écraser sur des steaks avant cuisson.

SAFRAN: Il était déjà utilisé par la reine égyptienne Nefertiti; les Romains le payaient au prix de l’or. La plante vient de l’extrémité du pistil (organe reproducteur femelle) d’une variété de crocus. Celui venu de l’Espagne est le plus apprécié. Goût un peu âcre, il magnifie les autres parfums. Quelques filaments réduits en poudre colorent tant la paëlla espagnole que le risotto italien et à la rouille française.