9. Les Légumes
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9. Les Légumes
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CUISSON À L’ANGLAISE:
Cuire les légumes à la vapeur et les servir avec du beurre frais.
- À LA MONÉGASQUE: En ajoutant un peu de pâte de tomate et des raisins secs
à la recette précédente.
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AIL EN CRÈME: Cuire deux têtes comme ci-dessus. Faire réduire ¼ tasse de vin
blanc et 1 tasse de crème 35%; ajouter l’ail rôti.
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__________ _________ AUBERGINES À LA
TUNISIENNE: Faire revenir des morceaux d’aubergine avec de l’oignon, de
l’ail, quelques clous de girofle, du cumin et de la cayenne. Ajouter des
tomates, des feuilles de coriandre et des raisins secs. Laisser réduire la préparation. AUBERGINE FARCIE À
LA MODE DE BOSTON: Farcir l’aubergine de sa chair cuite à laquelle vous aurez
ajouté une béchamel épaisse. Gratiner au Gruyère.
AUBERGINE SAUTÉE À L’INDIENNE: Faire revenir des cubes d’aubergines dans
une huile pimentée. Assaisonner de curcuma. - BABA GHANNOUSH
LIBANAIS: Ajouter à la chair de l’aubergine cuite du TAHINI (mélange de 4 c.
à soupe de graines de sésame moulues, l c. à thé d’huile de sésame, 1 c.
à soupe de jus de citron/lime et un peu d’eau. - CAPONATA
sicilienne: Ajouter du vinaigre balsamique, des câpres et des olives vertes à
la ratatouille. Décorer d’œufs durs. TORTILLA MURCIANA: Ajouter des petits cubes d'aubergine à des oeufs battus.
Cuire en omelette. La retourner pour l’assécher. Elle se sert chaude ou
froide. TRANCHES D’AUBERGINES GRILLÉES: Mariner d’abord les tranches d’aubergines dans une vinaigrette. Les faire griller. _________ À LA MODE DE TAHITI:
Verser du Rhum et un peu de cassonade dans des moitiés d’avocats. À LA MODE D’ISRAËL:
Ajouter à la purée de l’avocat un peu de concentré de tomate, quelques
gouttes de jus de citron et des petits dés de céleri. Garnir les écorces du mélange;
décorer d’amandes en lamelles. AU CAVIAR ROUGE (oeufs de saumon): Ajouter à la purée d’avocat un peu de crème sure, de l’échalote et de la cayenne. Garnir les écorces d'avocats du mélange et décorer de caviar rouge. AUX CREVETTES: Déposer de la mayonnaise rose très pâle (avec chili et cayenne)
dans les cavités des avocats. Y déposer une ou deux crevettes. MARINÉES À LA SUÉDOISE:
Cuire les betteraves, les peler et les trancher. Les mariner dans une quantité
égale de vinaigre, d’eau et de sucre. POCHÉES: Pocher des
cubes de betteraves dans un mélange de beurre, de jus de citron et d’eau.
Servir avec de la crème sucrée. SALADE DE BETTERAVES
CRUES: Ébouillanter les betteraves pour pouvoir les peler. Les râper en
ajoutant une pomme également râpée. Servir avec une mayonnaise moutardée et
sucrée ou avec du jus de citron et de la crème. SALADE DE BETTERAVES
CUITES: Cuire les betteraves au four enveloppées dans du papier aluminium. Les
peler et les trancher. Couvrir d’une vinaigrette d’huile de noix et de xérès
par moitié. -- À LA MAROCAINE: Râper les carottes et les arroser de jus de citron allongé
et sucré. Leur ajouter des tranches d’oranges coupées en quatre et des noix
de Grenoble. À LA VICHY: Cuire
des rondelles de carottes dans ¼ tasse d’eau de Vichy ou dans de l’eau dans
laquelle on ajoute une petite pincée de bicarbonate de soude. Laisser réduire
le liquide, ajouter un peu de beurre. Servir avec du persil ciselé. À L’ORANGE: Faire
réduire l’eau de cuisson des carottes, ajouter du jus d’orange, du zeste,
un peu de beurre et du thym. Garnir de petits pois et de feuilles de
menthe. AU MIEL: Cuire des
carottes coupées en tronçons dans ½ tasse
d’eau, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de beurre et 2 c. à
soupe de miel. Faire réduire le liquide. Garnir de basilic frais ciselé. EN PURÉE: Ajouter à
la cuisson du riz des dés de carottes et d’oignon. Servir garnie de feuilles
de menthe fraîches. GRATIN AU YOGOURT:
Dresser des légumes cuits, pommes de terre tranchées, bouquets de chou-fleur,
rondelles de carottes etc. Ajouter une échalote hachée. Couvrir d’un mélange
fait de ¾ tasse de yogourt, 1 c. à thé de moutarde de Dijon et 4 onces de
fromage râpé. Faire gratiner au four 10 minutes.
_________ CÉLERI À L’ARDENNAISE:
Cuire des bâtonnets de céleri. Les napper d’une riche béchamel et garnir le
tout de roulades de jambon fumé. __________ CÈPE - bolet français,
porcini italien. Ils ne se mangent pas cru. Les sauter à feu vif en évitant de
les remuer ce qui leur ferait perdre leur eau. __________ CHAMPIGNONS À LA
PROVENCALE: Faire revenir les champignons avec de l’ail. Déglacer la poêle
au vin blanc. Garnir le plat de persil haché finement. DUXELLE DE
CHAMPIGNONS: Faire fondre des champignons hachés avec de l’ail et des échalotes
grises. Ajouter un peu d’eau citronnée et cuire jusqu’à ce que le liquide
s’évapore presque entièrement. Cette essence de champignons se congèle et
elle ajoutera de la saveur à différents mets. ___________ __________ CHOU CHINOIS: En
cuire des portions au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe
d’eau, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et des graines de carvi. CHOUX DE BRUXELLES: Percer une croix à la base des choux pour en faciliter la cuisson. Les cuire partiellement à la vapeur plutôt qu’à l’eau et les faire étuver au beurre avec des noix de cajou (cashew). CHOUX DE SAVOIE (italien): Le plus délicat des choux. L’émincer et le faire
revenir avec de l’oignon, 2 c. à soupe d’eau et 2 c. à soupe de vinaigre.
Finir avec de la crème et de la muscade. CHOU-FLEUR EN SALADE:
Passer au robot du chou-fleur cru. Ajouter des noix hachées et de la mayonnaise
citronnée. Servir en ravier. CHOU-FLEUR ET POIS
VERTS AU CARI: Faire revenir de petits bouquets de chou-fleur avec de
l’oignon, du gingembre frais et du curcuma. Ajouter des quartiers de tomates,
quelques gouttes de Tabasco, ½ tasse de petits pois surgelés et un peu
d’eau. CHOU ROUGE À LA
HOLLANDAISE: Cuire le chou émincé dans un peu d’eau vinaigré avec quelques
pommes coupées, un peu de beurre et quelques clous de girofle. Finir au beurre.
L’acidité du vinaigre empêchera la décoloration du chou. - DOLMAS (DOLMATHES
arménien): Faire revenir des oignons, de l’ail et de l’agneau haché.
Ajouter du riz partiellement cuit, des raisins de Corinthe, des pignons, de la
coriandre et de la menthe. Farcir de ce mélange des feuilles de vigne blanchies
1 min. Cuire dans de l’eau citronnée. -- TARABA syrien:
Enrouler les dolmas dans des feuilles d’épinard blanchies et les cuire dans
de la sauce tomate citronnée. GRATIN DE CHOU:
Alterner une couche de chou cuit et un hachis de porc rissolé. Faire gratiner
au fromage. SALADE DE CHOU - COLE SLAW: Faire blanchir 5 min de fines lanières de chou. Les assécher et leur ajouter de la mayonnaise ou du tartare (avec addition de cornichons sucrés hachés) _________ MARINÉS
À LA DANOISE: Saupoudrer de sel des rondelles de concombre. Après 2 heures,
les assécher et les faire mariner dans 3 c. à soupe de vinaigre blanc, 1 c. à
thé de jus de citron, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de fenouil (dill).
Réfrigérer quelques heures. MARINÉS À L’ANETH: Ajouter à de fines rondelles de concombre de l’oignon émincé. Arroser d’une quantité égale de jus de citron, d’huile végétale, de vinaigre blanc, de sucre et d’eau. Aromatiser d’aneth frais haché. Servir froid. -- SUNOMONO
japonais: Remplacer l’aneth de la recette précédente par une tranche de
gingembre haché. __________ - Hubbard bleue: En
dauphinois en remplacement des pommes de terre. COURGETTES (ZUCCHINI):
Se mange crue en salade ou en trempette. Les fleurs sont comestibles et elles décorent
une salade. Les couper dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile et
les faire griller. Garnir de parmesan.
__________ AU GRATIN -
PARMENTIER: Disposer du jambon haché et des endives cuites entre deux rangs de
purée de pommes de terre. Faire gratiner au four. EN CHIFFONNADE:
Couper les endives transversalement. Les cuire au beurre à l’étuvée et les
servir arrosées de beurre frais ou de crème. EN SALADE: Alterner
des pétales d’endives et des quartiers d’oranges. Garnir de noix de
Grenoble. Arroser d’une vinaigrette d'huile de noix citronnée.
__________ EN BÉCHAMEL: Ajouter de la purée d’épinards à de la béchamel. Servir sur des toasts avec des oeufs durs. OMELETTE monégasque:
À ¼ tasse de purée d’épinards ajouter de l’oignon et de l’ail revenus.
Ajouter 3 oeufs battus avec ½ tasse de lait et 1 c. à soupe de parmesan. Cuire
en omelette. Servir chaude ou froide. __________
_________ En salade: Ajouter à
des haricots cuits des rondelles d’oignons blancs. Arroser le tout d’une vinaigrette
à l’estragon et garnir l’assiette de quartiers de tomates et de parmesan
frais en lamelles.
_________ CORN FRITTERS: Battre 2 œufs. Ajouter ½ tasse de farine, 1 c. à thé de
poudre à pâte, 1 boîte de 340 g de maïs égoutté, du sel et du poivre.
Cuire par cuillerées en grande friture. SUR ÉPIS À LA MEXICAINE: Cuire chaque épi dans ses feuilles au micro-ondes de
3 à 5 minutes. Servir les épis nappés de mayonnaise, de parmesan râpé et de
poudre chili.
__________ OIGNONS CRUS: Les
faire macérer ½ heure dans de l’huile d’olive pour en atténuer la force.
Ou les faire mariner dans une égale quantité d’huile d’olive, de vinaigre
et de sucre. PÂTÉ D’OIGNONS NORMAND: Faire revenir des oignons et leur ajouter une sauce Mornay (béchamel et fromage). Fourrer le tout dans une tarte couverte. PETITS OIGNONS GLACÉS:
Les cuire à l’eau bouillante salée 10 min. Les éponger et les faire revenir
dans 4 c. à soupe de beurre et 4 c. à soupe de sucre. Finir la cuisson à feu
doux. Finir au vinaigre balsamique. PISSALADIÈRE: Couvrir une abaisse de pâte feuilletée d’oignons et d’ail
revenus avec thym et laurier. Ajouter des câpres. Déposer sur le dessus de la
tarte des anchois en croisillons avec des olives noires niçoises coupées en
deux dans le sens de la longueur dans les espaces. Cuire 425* 15 minutes.
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À LA FRANÇAISE: Faire revenir les petits pois au beurre avec une échalote
grise coupée finement et une chiffonnade de laitue. PISELLI ALLA MENTA
(italien): Les faire revenir au beurre et les servir avec de la gelée de
menthe. __________ PLANTAIN: En frire
les tranches en deux temps. Presser chacune avec le pouce entre les deux
cuissons. __________ TARTE FLAMANDE:
Fourrer une tarte couverte de poireaux cuits et de béchamel.
-- FLAMICHE: Remplacer la béchamel par 4 oeufs battus dans ½ tasse de crème.
__________ MECHOUYA marocaine:
Hacher fin 1 poivron vert et 1 oignon et es faire revenir. Ajouter quelques
tomates italiennes en cubes et déposer le tout sur des canapés avec du
fromage. Faire gratiner. __________ MAÎTRE D’HÔTEL:
Rouler des pommes de terre chaudes dans du beurre auquel on a ajouté du jus de
citron et du persil. -- QUENELLES
MARTINIQUAISES: Inclure un jaune d’œuf et un blanc battu à ½
tasse de purée de pommes de
terre. Façonner la purée entre 2 cuillères et faire brunir au four. __________ -- CHIPS SARATOGA:
Trancher les pommes de terre très mince et procéder comme plus haut. FRITES POINT-NEUF: Détailler les pommes de terre en longs quartiers et les
cuire dans de la graisse d’oie ou de canard. -- SIMILI-FRITES À
LA BRABANT: Mi-cuire de gros cubes de pommes de terre. Les rouler dans de
la graisse de rôti ou dans de l’huile et les mettre au four pour les dorer.
Les retourner à quelques reprises. Terminer sous le gril. -- SIMILI FRITES
ALLEMANDES: Cuire des tranches crues de pommes de terre dans une poêle couverte
avec 2 c. à soupe d’huile. Retourner les tranches pour dorer l’autre face. GRATIN À LA
DAUPHINOISE (savoyard): Ajouter du gruyère râpé entre les rangs de pommes de
terre de la recette précédente. Pour un gratin lyonnais ajouter des tranches
d’oignon entre les rangs de pommes de terre. GRATIN À LA POLONAISE: Ajouter du chou et de la saucisse polonaise entre les
rangs de la recette du gratin. GRATIN DELMONICO:
Faire revenir des cubes de pommes de terre cuites et des oignons. Ajouter de la
crème et du persil. Couvrir de chapelure beurrée et faire gratiner au four. GRATIN TCHÉCOSLOVAQUE:
Faire alterner des tranches de pommes de terre cuites et des tranches d’œufs
durs. Couvrir de crème sure et faire gratiner au gruyère. HASH BROWN: Faire
revenir des oignons et des pommes de terre dans du gras de bacon. HACHIS AU BACON:
Faire revenir du bacon haché fin. Ajouter des dés de pommes de terre cuites.
Les presser pour faire dorer le fond. Renverser pour servir. HACHIS DU CURÉ
GAUDET: Faire revenir à blanc des oignons et des cubes de pommes de terre
cuites. Saupoudrer le tout d’un peu de farine et ajouter du lait et du poivre.
Cuire quelques minutes pour finir la sauce. HACHIS O’BRIEN:
Faire revenir oignon et poivron vert et rouge avec des cubes de pommes de terre
cuites. LATKES juifs: Râper
3 pommes de terre crues et bien les assécher. Ajouter 1 c. à soupe de matzo
meal ou de farine. Former des disques, les frire et les servir avec de
yogourt. Les Irlandais servent les servent avec de la cassonade et du beurre. -- CRIQUE ou carpiaux
français: Ajouter à 1 tasse de pommes de terre râpée, 1 c. à soupe de
farine et 1 oeuf battu. Former des disques et les frire. -- KARTOFFEL - PUFFER
allemand: Ajouter des oignons à la préparation des latkes. Les servir avec de
la sauce aux pommes. - RÖSTIS (les Suisses les servent au déjeuner): Râper finement des pommes de terre crues et bien les assécher. Étendre les pommes de terre en les pressant bien dans une poêle chaude et bien huilée. Les servir renversées sur l’assiette - elles ne sont dorées que d’un seul côté. Garnir de fromage à la crème ou de crème sure et de poisson fumé. MARQUISE AU
FOUR: Couper en deux des pommes de terre (Idaho) cuites au four. Retirer la
pulpe et y ajouter du beurre et 1 jaune d’œuf battu pour chaque
pomme de terre. Replacer la purée dans les pelures et faire gratiner. Ou
servir la pomme de terre avec de la crème sure, de la ciboulette et du
parmesan. PELURES DE POMMES DE
TERRE: Couper des quartiers de pommes de terre mi-cuites de ¼" d’épaisseur
en conservant la pelure. Les rouler dans du beurre et du fromage et les faire
dorer au four. SALADE DE POMMES DE
TERRE SERVIES À LA PROVENÇALE: Couvrir des tranches de pommes de terre cuites
encore chaudes d’une vinaigrette aillées. Ajouter des dés de céleri et décorer
d’oeufs durs. Servir avec du thon en conserve ou des filets d’anchois. TARTE BOURBONNAISE:
Fourrer une tarte couverte de rangs de pommes de terre crues tranchées très
minces et de dés d’oignons. Verser de la crème en fin de cuisson par les
ouvertures faites dans la pâte supérieure de la tarte. __________ __________ RUTABAGA cuit: Le mettre en purée et lui ajouter des graines de carvi (caraway seeds). SALSIFIS: Saveur
d’huître d’où leur surnom d’huîtres végétales. Les cuire à la
vapeur. Leur ajouter une béchamel épaisse et en faire des rissoles. __________ _________ À LA NAPOLITAINE:
Couper les tomates en deux et les assaisonner d’huile, d’ail et de romarin.
Les couvrir de chapelure additionnée de beurre et les mettre sous le gril.
Servir avec des feuilles de basilic frais. À L'ARLÉSIENNE:
Faire fondre des tomates au beurre avec des oignons. Les assaisonner au romarin. SALSA MEXICANA CRUDA: Ajouter à une tomate en cubes ½ oignon émincé,
quelques tiges de coriandre fraîche ciselées, un piment jalapeno épépiné
haché fin et 1/3 tasse de jus de tomate. Les Mexicains utilisent des tomates
vertes (tomatillos) qui sont
recouvertes d’une enveloppe sèche comme du papier. SOFRITO andalou:
Faire revenir des oignons et de l'ail. Ajouter des quarts de tomates et de
poivrons. Cuire quelques minutes et servir garni de persil. TOMATES CONFITES -
SÉCHÉES: Couper des tomates italiennes en deux dans le sens de la longueur et
les presser pour retirer un peu de jus et de graines. Les déposer sur une
plaque à biscuits légèrement huilée, les saler et ajouter quelques gouttes
de vinaigre balsamique si désiré. Mettre au four à 200* pendant 1 heure.
Enlever la peau des tomates et les retourner. Remettre au four jusqu’à ce
qu’elles soient séchées (une nuit). Les couvrir d’huile pour les
conserver. Ou les congeler: elles devront être réhydratées en les plongeant
dans de l’eau 30 minutes. TOMATES FARCIES À LA PORTUGAISE: À 3 filets d’anchois coupés fin, ajouter 3 c. à soupe de panure, une échalote et du persil. Farcir les tomates de ce mélange. Les couvrir de fromage râpé et d’un dé de beurre. Faire gratiner au four. TOMATES FARCIES À L’ITALIENNE - POMODORI RIPIENI: Couper 4 tomates en demies.
Les évider et les saler. Les retourner pour les faire égoutter. Les farcir
d’un mélange fait de ½ tasse de thon en conserve mouillé de 3 c. à soupe
de mayonnaise au citron. Garnir de câpres. _________ _________ Elles sont meilleures
crues. Les truffes blanches d’Alba sont les plus prisées; elles sont une spécialité
italienne, alors qu'on peut trouver aussi en France les truffes noires, dont le
Diamant noir. Les États-Unis produiraient les deux catégories. À LA MARQUERITE
MORENO: Faire suer les truffes au beurre. Les mouiller de vin blanc. Ajouter un
peu de fond blanc dans lequel on a dissout du safran.
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