10. Les Fromages

Le fromage vient de la caséine du lait qui a coagulée par l'addition de présure.  

NOMBRE DE CALORIES par 100 g de fromage: Cheddar, Gorgonzola, Roquefort, Emmenthal, Gruyère, Parmesan: environ 400 calories par 100 g; Gouda, Saint-Paulin, Oka, Camembert, Brie: 300 calories; Chèvre, Feta, Mozzarella: 250 calories plus ou moins; Ricotta : 160 calories par 100 g ; Domestique (Cottage): 100 calories par 100 g.

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GJETOST (yetoust) de Norvège: brun et sucré. 

LABNEH libanais: Égoutter du yogourt (il coagule à 115*) et y ajouter du sel, du poivre et de l’huile. L’utiliser pour le tatziki.

MASCARPONE: Fromage gras utilisé particulièrement dans la pâtisserie italienne.

RICOTTA: (re-cuit). Il est recuit à partir du petit-lait qui s’échappe du caillé.

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FROMAGE À PÂTE MOLLE - Il est mis à sécher 2 à 3 semaines. Il est alors retourné et salé à chaque jour. À consommer avec un vin blanc sec du Rhône rafraîchi à 10*.

BRIE: Il est délicieux mis sous le gril après en avoir enlevé la croûte supérieure. À consommer avec un vin Sauvignon.

CAMEMBERT: Il a été inventé par Mme Harel vers 1790. Il est plus amer que le Brie de par son ferment lactique et il tourne facilement à l'ammoniaque en vieillissant.

CHÈVRE:
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À PÂTES PRESSÉES, NON CUITES: OKA, PORT-SALUT, ST-PAULIN.
À consommer avec un Bordeaux rouge léger.

À PÂTES PRESSÉES CUITES: EMMENTHAL, GRUYÈRE, GOUDA, HAVARTI, CHEDDAR, PROVOLONE, MOZZARELLA (celle de bouffonne est le meilleure.)

PÂTES DURES: PARMESAN, PECORINO ROMANO, PARMIGIANO REGGIANO (roi couronné de la région de Parme. il est saumuré 1 mois, affiné de 12 à 18 mois et vieilli de 1 à 4 ans.)

À PÂTES PERSILLÉES: Ils sont connus depuis l'antiquité. Ils maturent en 4 ans.
À consommer avec un Saint-Emilion à 16-18*. Ou mieux avec un vin liquoreux, Sauternes ou Muscat.

- CAMBOZOLA allemand

- DANISH BLUE danois
- GORGONZOLA italien
- ROQUEFORT français
- STILTON anglais - plus doux. Le pocharder au Madère ou au Porto.
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DÉGUSTATION: Prévoir baguette, craquelins, fruits (poires, pommes, raisins) olives, noix, céleri, radis. Et aussi un pâté de campagne ou des rillettes.

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RACLETTE: (TILSIT): À fondre devant le foyer. Déguster avec des pommes de terre, des petits oignons marinés et des cornichons à l'aneth.

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ASSIETTE VALAISANNE: Fondre une tranche de 1/3" de gruyère au four. La servir avec des crudités.

BRIE CHAUD aux noix: Badigeonner d’œuf battu une meule de brie. L’enrober de noix (pistaches ou noix de Grenoble). Cuire à 350* de 10 à 15 minutes.

CAMEMBERT CHAUD aux noix: Déposer le camembert dans un papier aluminium et le couvrir d’une c. à soupe de beurre mêlé à autant de miel (ou de gelée). Garnir de noix concassées. Couvrir et cuire à 350* 10 minutes.

CHOUX AU FROMAGE: Ajouter du fromage râpé et du poivre de cayenne à la recette de pâte à choux du chapitre 25.

CROÛTE AU ROQUEFORT: Assouplir du Roquefort d'un peu de beurre et y ajouter des noix de Grenoble. Étaler le mélange sur une tranche de pain français et mettre sous le gril.

CROÛTE CHAMPENOISE: Déposer sur du pain grillé des cuillerées du mélange suivant: 4 jaunes d’œufs, 2 c. à soupe de vin blanc, 6 c. à soupe de crème, 1 tasse de gruyère râpé, de la cayenne et de la muscade. Faire gratiner. On peut ajouter des morceaux de bacon cuit ou des champignons revenus.

CROÛTE VAUDOISE: Mélanger 1 oeuf, 1 c. à soupe de crème, 100 g d'Emmental haché et étaler le tout sur une croûte frottée d'ail. Mettre au four.

CROÛTE WELSH RAREBIT: Mettre au mélangeur ½ tasse de lait et autant de bière, 200 g. de cheddar et ¼ c. à thé de moutarde anglaise. Étendre sur des toasts et mettre sous le gril.

CROÛTES PERDUES: Pour utiliser les croûtes beurrées qui restent des sandwiches dont vous les aurez enlevées, les disposer à l’intérieur de moules à muffin et les faire griller 10 m à 400*. Garnir au goût.

CUBES AUX AMANDES: Chauffer à la poêle des cubes de gruyère d’un pouce carré dans un peu de beurre. Rouler les cubes dans des amandes en poudre. Servir chaque cube avec un raisin rouge maintenu avec un cure-dent.

FEUILLETÉS: Envelopper dans 6 feuilles de pâtes feuilletées beurrées le mélange suivant. Faire revenir 1 tasse de champignons, ajouter 1/3 tasse de Brie, 1 œuf battu avec 1/3 tasse de crème 10%.

FONDUE SUISSE: Frotter un caquelon avec une gousse d'ail et y chauffer 1 ½ tasse de vin blanc léger (Alsace). Ajouter peu à peu 300 g de Gruyère et 300 g d'Emmental râpés auxquels on ajoute un peu de fécule de maïs pour aider à fondre le fromage. Ne pas tourner le mélange, le travailler en le soulevant plutôt. Finir avec ½ c. à thé de fécule délayée dans 2 c. à soupe de Kirsch. Déposer le caquelon sur un réchaud. Chacun y trempe des cubes de pain.

FONDUE FRIBOURGEOISE: Ajouter à 1 tasse de béchamel légère (1 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe de farine pour 1 tasse de lait) 300 g de gruyère.

FONDUE GALLOISE: Remplacer le gruyère de la recette précédente par du cheddar et ajouter de la moutarde sèche et de la cayenne. Fourrez de ce mélange des aumônières de pâte feuilletée pour obtenir des talmousses.

FONDUE MEXICAINE - chiles con queso: Faire revenir 1 oignon. Ajouter 1 tasse de tomates, 4 onces de piments serranos en conserve (chiles), 1 tasse de cheddar, ¾ tasse de crème 10%. Si le fromage fond mal, épaissir un peu la sauce avec de la panure (pain sec en poudre). Servir avec des croustilles de maïs.

FONDUE PARMESANE: Ajouter du parmesan râpé à une béchamel épaisse. Refroidir le mélange, le couper en carrés et paner les morceaux à l'anglaise; les tremper dans l’œuf battu et la chapelure avant de les frire.

LIPTAUER: Mélanger 1 tasse de fromage blanc, ¼ tasse de beurre, ½ c. à thé chacun de paprika, de graines de carvi, de moutarde de Dijon et de pâte d'anchois. Ajouter 1 c. à thé de câpres. Former en rouleau et l’enduire de ciboulette hachée ou de noix hachées.

PAILLES AU FROMAGE: Émietter 1 tasse de fromage râpé et ¼ tasse de beurre dans 1 tasse de farine à laquelle vous aurez ajouté ¼ c. à thé de poudre à pâte. Mouiller d’un peu de lait, former en pailles et cuire à four modéré. Pour des biscuits salés omettre le fromage refroidir le mélange et abaisser très mince. Saupoudrer de sel. Couper en carrés et cuire à four modéré.

POIRE ET FROMAGE: Déposer des pointes de poire sur des cubes de fromage. Retenir le tout par un cure-dent. Ou déposer une tranche de fromage sur une tranche de poire crue et passer sous le gril. Servir avec des noisettes grillées.

SAGANAKI: Paner à l’anglaise de gros cubes de fromage grec (Kasserie ou Kefalotyri (plus piquant). Les frire et les flamber au brandy. Finir avec quelques gouttes de jus de citron.

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SANDWICH AU FROMAGE - GRILLED CHEESE: Le mot sandwich nous vient du comte de Sandwich qui pour ne pas quitter la table de jeu se faisait livrer son repas sur une tranche de pain. Le sandwich au fromage se cuit dans une grillette. Il peut aussi être revenu au beurre dans un poêlon. (Ajouter au fromage des tranches de tomates et d'oignons).

- SANDWICH IN CARROZZE: Le sandwich au fromage est pané à l'anglaise et frit ou poêlé.

SANDWICH CROQUE-MONSIEUR: Sandwich de jambon et de fromage sur pain grillé côté fond et passé sous le gril.

SANDWICH MONTE CRISTO: Faire un sandwich au jambon et fromage suisse. Le tremper dans 1 œuf battu avec 1/4 de  tasse de lait et 1 c. à thé de fromage parmesan. Passer en grande friture.

 SANDWICH SUCRÉ: Ajouter à du fromage à la crème, des amandes hachées, des raisins secs ou des dattes. Ou ajouter de la marmelade d’orange au fromage.
 
SOUFFLÉ AU FROMAGE: Cuire 3 c. à soupe de beurre avec autant de farine et ajouter ½  tasse de lait (béchamel). Ajouter 1 c. à thé de moutarde sèche et de la cayenne. Retirer du feu et ajouter 3 jaunes d’œufs battus, ½ tasse de cheddar, ¼ tasse de parmesan. Refroidir et insérer délicatement 4 blancs d’œufs battus ferme. Déposer le tout dans un plat profond (rempli aux ¾ seulement), beurré et saupoudré de fromage râpé. Mettre au four à 300* 1 heure. Servir aussitôt.

SOUFFLÉ AU MAÏS: À une petite boite de maïs en conserve égoutté ajouter ½ tasse de fromage râpé, 1 tasse de lait, 2 jaunes d’œufs, du poivre de cayenne et 2 blancs d’œufs battus ferme. Déposer le tout dans un plat profond (rempli aux ¾ seulement), beurré et saupoudré de fromage râpé. Mettre au four à 300* 1 heure. Servir aussitôt.

-- ENGLISH SAVOURY: Beurrer et moutarder 4 tranches de pain. Les déposer sur 2 rangs avec du fromage cheddar râpé au centre. Couvrir de 3 oeufs battus dans 2 tasses de lait et cuire au four.

TUILES: Déposer du fromage frais râpé sur une feuille de papier parchemin et cuire au four à 350* de 8 à 10 minutes.