ŒUFS À LA COQUE:
- Mollets: 3 min (le blanc est pris)
- Coulants: 5 ½ min (le jaune coule jusqu’à 7 minutes).
- Durs: Partir la cuisson des oeufs durs à l’eau froide, amener l’eau à
bonne ébullition, couvrir la casserole et laisser ½ heure hors du feu; les
cernes noirs proviennent d’une cuisson excessive.
À LA COQUE ET MARBRÉS: Cuire des oeufs 8 minutes dans l’eau bouillante. Les
refroidir et fissurer la coquille tout autour. Les cuire 5 min de plus en
ajoutant à l’eau, des pelures d’oignons, du sel et des graines de carvi.
Les laisser refroidir au réfrigérateur 8 heures dans la même eau.
À LA RUSSE: Farcie les oeufs à la coque des jaunes auxquels on a ajouté de la
mayonnaise.
-- OEUFS LUCAS: Ajouter à 4 oeufs durs coupés en 8, 1
tasse de macaronis cuits, ½ tasse de fromage râpé, 1 ½ tasse de béchamel
aromatisée à la pâte d’anchois. Couvrir le plat de chapelure et gratiner au
four.
-- WOODCOCK: Ajouter des oeufs durs à de la béchamel. Servir sur des rôtis
beurrées de pâte d’anchois.
-- -- ANCHOÏADE: Écraser 1 boite de filets d’anchois avec 1 gousse d’ail,
1 c. à thé de pâte de tomate et 1 c. à thé de jus de citron. Étendre sur
des croûtons et faire griller.
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OEUFS BROUILLÉS: Battre légèrement 2 œufs avec 2 c. à
soupe de lait, sel, poivre et tabasco. Cuire au bain-marie en brassant sans arrêt.
Finir au beurre.
-- MEXICALI: Servir les œufs brouillés avec du maïs en
conserve, de l’oignon vert, des olives et de la sauce chili.
-- PIPERADE basque: Faire revenir des oignons, de l’ail
et des poivrons. Ajouter des tomates et une feuille de laurier. Laisser réduire
en sauce et servir avec des oeufs brouillés.
-- SUISSE: Déposer des œufs brouillés dans des
ramequins beurrés. Les recouvrir de fromage suisse râpé et de chapelure beurrée.
Cuire 10 min à 400*.
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OEUF POCHÉ: Casser l’œuf dans une soucoupe, le faire glisser délicatement
dans de l’eau frémissante vinaigrée. Couvrir et cuire de 3 à 5 minutes.
OEUF POCHÉ BENEDICT: Déposer un oeuf poché sur un demi
muffin anglais couvert d’une tranche de jambon de dos. Recouvrir le tout
d’une sauce hollandaise. Le plat a été nommé d’après le général américain
Arnold Benedict qui a menacé la ville de Québec en 1775.
OEUF POCHÉ BRAGANCE: Déposer un oeuf poché dans une demi tomate évidée.
Recouvrir de sauce béarnaise et de cerfeuil.
OEUFS POCHÉS FLORENTINS: Déposer des oeufs pochés sur des épinards revenus
au beurre auxquels vous aurez ajouté du parmesan. Couverture de sauce
hollandaise.
OEUFS POCHÉS GRAND-DUC: Déposer des oeufs pochés sur de petites asperges
revenues au beurre. Couvrir de sauce Mornay et faire gratiner.
OEUFS POCHÉS À LA MAINTENON: Déposer des oeufs pochés sur des toasts grillés
avec accompagnement de champignons crémés. Couverture de sauce hollandaise.
ŒUFS POCHÉS MAYFAIR: Couvrir les œufs pochés d’une sauce crème au vin
blanc.
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OEUF POÊLÉ AU MIROIR: Dans un poêlon casser l’œuf sur un mélange de
beurre et d’huile modérément chauds. Les finir au four pour qu’une
pellicule se forme sur les jaunes.
-- OEUF SUR LE PLAT: Déposer un bon morceau de beurre
dans un plat à porcelaine à feu. Y cuire un œuf en ramenant le beurre chaud
sur les jaunes.
-- HUEVOS RANCHEROS: Poêler des œufs. Les servir sur une
sauce tomatée et pimentée. Les accompagner de refried
beans, tortillas, fromage, olives
et feuilles de coriande fraîches.
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OEUFS EN NIDS: Battre un blanc d’œuf ferme et y ajouter 1 c. à soupe de
cheddar râpé. Former sur une plaque huilée en faisant un nid au centre et y déposer
le jaune. Cuire 10 minutes à 350*.
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OMELETTES:
À LA FRANCAISE: Battre légèrement 3 oeufs avec 3 c. à soupe d’eau et un
peu de sel (du lait alourdirait l’omelette). Déposer 1 c. à soupe de beurre
dans le poêlon chaud de 20 cm et attendre que le beurre mousse avant
d’ajouter les œufs. Repousser les parties cuites vers le centre ou brasser
les oeufs jusqu’à ce qu’ils commencent à coaguler. Replier la partie de
l’omelette qui est prêt de la queue du poêlon vers le centre. Glisser
l’omelette sur une assiette en la retournant. Le dessous doit être doré.
Lustrer l’omelette avec 1 c. à soupe de beurre frais.
OMELETTE À LA BANANE: Sucrer un peu les oeufs battus. Attendre que l’omelette
commence à prendre et ajouter des tranches de banane. Rouler l’omelette.
Sucrer l’extérieur et verser dessus du Rhum que vous aurez mis à flamber
dans une cuillère à pot.
OMELETTE ALLEMANDE MOUSSELINE: Battre 3 jaunes d’œufs avec 1 ½ c. à soupe
de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de jus d’orange, du
zeste d’orange, ¼ tasse de crème et ½ c. à soupe de fécule de maïs.
Ajouter 3 blancs d’œufs battus ferme et cuire au four.
OMELETTE ANGLAISE - cabane à sucre: Battre 6 œufs et leur ajouter 1 c. à
soupe de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Cuire couvert au four
dans un poêlon bien huilé.
OMELETTE CHINOISE - EGG FOO YOUNG: Verser des oeufs battus sur des oignons
revenus avec des fèves germées, des châtaignes d’eau et des pousses de
bambou. Frire à l’huile; retourner l’omelette avec une assiette pour frire
le dessus. Servir tranchée en languettes.
OMELETTE ÉGYPTIENNE: À 3 oeufs battus, ajouter 1 tasse de bœuf cuit, ½ pomme
de terre cuite et un oignon en dés. Cuire à la poêle. Retourner l’omelette
à l’aide d’une assiette et la finir au four.
OMELETTE ESPAGNOLE: Faire revenir, oignon, ail, poivron, tomate. Ajouter des
oeufs battus et des olives noires. Renverser pour servir.
OMELETTE ITALIENNE - FRITTATA: Faire revenir des légumes. Ajouter des oeufs
battus et du fromage. Finir au four pour dorer le dessus et servir en pointes,
soit chaude, soit froide.
OMELETTE MAROCAINE: À 4 œufs battus ajouter 1 pomme de terre en purée, ¼
tasse de carottes cuites en dés, ¼ tasse de petits pois, 1 c. à soupe de jus
de citron et une pincée de poudre à pâte. Cuire au four.
-- OMELETTE TUNISIENNE - MAKOUD: Aux oeufs battus, ajouter de la pomme de terre
cuite et un reste de viande.
OMELETTE NORMANDE: Ajouter du parmesan aux oeufs battus. Cuire l’omelette. La
fourrer de pommes revenues au beurre et de Roquefort.
OMELETTE PARMENTIER: Faire revenir des cubes de pommes de terre. Ajouter des
oeufs battus et du cerfeuil. SAVOYARDE: avec ajout de gruyère.
OMELETTE PORTUGAISE: Ajouter aux oeufs battus du thon en conserve et des
champignons revenus.
OMELETTE RICHEMONDE: Replier l’omelette sur des champignons revenus et crémés.
Servir avec une sauce hollandaise.
OMELETTE VIROFLAY: Farcir l’omelette d’épinards cuits, de jambon et de Gruyère.
PAIN BOURGUIGNON: Faire une béchamel avec ½ tasse de beurre, autant de farine
et 3 tasses de lait. Ajouter ½ tasse de gruyère râpé et 6 oeufs battus. Déposer
le mélange dans un moule à savarin (moule bas à anneau) et cuire au four dans
un bain-marie d’eau chaude.
PAIN DORÉ: Battre 1 oeuf avec 2 c. à soupe de lait. Y tremper 1 tranche de
pain et la sauter au beurre sur un côté. Garnir le dessus de sucre, de miel ou
de mélasse. Renverser pour la sauter.
PAIN DORÉ AU MIEL - BOSTOK: Dans un poêlon bien beurré
déposer une tranche de pain couverte de miel et d’amandes effilées. Servir
saupoudrée de sucre à glacer.
PAIN DORÉ - KOLATSCHEN: Tartiner des tranches de pain de fromage à la crème,
de gelée d’abricot ou autre confiture. Tremper le sandwich dans un œuf battu
avec de la crème. Sauter au beurre des deux côtés.
PAIN DORÉ - TORRIJAS espagnol: Tremper des tranches de pain dans un oeuf battu
avec de la crème citronnée. Les faire revenir au beurre.
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QUICHE À LA LORRAINE: Battre 3 oeufs avec 1 tasse de crème légère. Ajouter 1
tasse de lamelles de gruyère et de 2 c. à soupe de bacon émietté. Déposer
le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde
de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.
QUICHE ALSACIENNE à l’oignon: Le fromage de la recette précédente est
remplacé par des oignons revenus. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte
brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du
four.
QUICHE FRIBOURGEOISE: Faire revenir 1 oignon. Ajouter 3
oeufs battus avec 1 tasse de crème et 1 tasse de gruyère. Déposer le mélange
dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon.
Cuire à 350* dans le bas du four.
QUICHE ITALIENNE: Faire revenir des oignons et des champignons. Ajouter 3 oeufs
battus, 1 tasse de lait et 1 tasse de fromage. Déposer le mélange dans une
abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Garnir de
tranches de salami et d'olives. Cuire à 350* dans le bas du four.
QUICHE SUISSE: Battre 3 œufs avec 1 tasse de crème sure,
1 tasse de lait, 1 tasse de gruyère. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte
brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du
four.
QUICHE VAUDOISE: Faire revenir des
oignons et des poireaux. Ajouter 3 oeufs battus, 1 tasse de lait et 1 tasse de
fromage. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et
couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.
RAMEQUINS AU GRUYÈRE: Battre 2 oeufs avec 1 tasse de lait rechauffé au
micro-indes. Ajouter ¼ tasse de gruyère, 1 c. à thé de moutarde de Dijon.
Verser dans des ramequins. Les mettre au four dans un plat d’eau chaude et
cuire à 350* 30 minutes.
SALÉ au fromage: Verser sur un fond de pâte à pizza un mélange fait de 1
oeuf battu avec 1/3 tasse de lait et 150 g de gruyère. Cuire à four chaud.
TARTE AUX TOMATES: Déposer dans une pâte feuilletée des tomates, des oignons
verts, 2 oeufs battus avec 1 tasse de lait et 50 g de gruyère. Cuire au four.
TIAN provençal: Faire revenir des oignons, de l’ail et
des légumes. Ajouter des oeufs battus, du parmesan et un peu de riz cuit. Cuire
au four.
Date de mise à jour: 2008-04-07
