12. Les Pâtes

Inventées en Chine, les pâtes furent importées en Italie par Marco Polo au treizième siècle et elles furent commercialisées à Naples à l'époque de la Renaissance.  

GNOCCHI italiens: À 1 tasse de purée de pomme de terre bien assaisonnée ajouter 1 œuf et ¼ tasse de farine. Former et pocher à l’eau bouillante salée.

GNOCCHI parisiens: Faire d'abord une pâte à choux en versant d'un trait ½  tasse de farine dans ½ tasse d'eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté ¼ tasse de beurre. La pâte se détachera de la casserole. Ajouter 2 oeufs non battus, un à la fois en brassant entre chacun pour le faire absorber. Ajouter ¼ tasse de fromage parmesan et de la purée de pomme de terre en quantité égale au ¼ du volume de la pâte à choux. Former un rouleau et le couper en morceaux de 2/3 de pouce. Les rouler sur la face interne d'une fourchette en appuyant légèrement pour leur donner une forme. Pocher à l'eau bouillante salée. Servir en les roulant dans du beurre et de la chapelure ou dans du parmesan rapé. Ou encore les apprêter avec de la crème épaissie à la mayonnaise et épicée à la cayenne.

-- GNOCCHI FRITS: Réchauffer au micro-ondes ¼ tasse de lait et 1 c. à soupe de beurre. Ajouter 1 tasse de farine et du sel. Bien amalgamer et incorporer 1 œuf non battu. Battre et mettre au froid. Jeter par petites cuillerées dans une friture. Elles gonfleront. Ou les cuire au four en toutes petites boules formées à l’aide d’un cornet.

NOUILLES alsaciennes : Battre un œuf avec ¼ tasse de lait et ajouter 1 tasse de farine et 1 c. à thé de sel. Laisser reposer la pâte une heure au froid, former des boulettes et les pocher dans de l’eau bouillante salée. Pour une pâte plus riche remplacer l’œuf par 2 ou 3 jaunes d’œufs.

-- SPAETZLES allemands: Pâte claire faite de farine et d’œuf qui est coulée à travers une passoire à gros trous. Les spaetzles sont cuites à l'eau ou dans un bouillon. On peut aussi les frire.

NOUILLES chinoises: Utiliser les pâtes de formes rondes de 3" vendues dans le quartier chinois. Y déposer de la chair à saucisse, les former comme des bourses entr'ouvertes et les cuire à la vapeur. Celles de formes carrées servent pour les won tons.

NOUILLES FRITES (CHOW MEIN): Ébouillanter des nouilles de riz chinoises. Les  égoutter. Leur ajouter de l’huile. Les étaler sur une plaque et les passer au four à 450* de 7 à 8 min. Les retourner pour les faire dorer de l'autre côté. 

NOUILLES JAPONAISES (UDON, SOMEN OU SOBA (au sarrasin)). Elles sont vendues dans le quartier chinois et aussi à Westmount, rue Victoria au sud de la rue Sherbrooke. Ils ont un grand choix de produits japonais. Et tout ce dont on a besoin pour faire des sushis.

RICE STICKS - (BANH PHO): Vermicelles de riz; elles cuisent instantanément en les plongeant dans de l’eau bouillante. Dans les soupes-repas vietnamiennes.
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PÂTES FRAÎCHES ITALIENNES: Ajouter à 2 tasses de farine, ½ c. à thé de sel et 1 c. à soupe d'huile. Mêler le tout et fraiser la pâte avec la paume de la main. La laisser reposer une heure. Ce repos fera perdre son élasticité à la pâte et permettra de l'étendre plus facilement; éviter de la retravailler après son repos car elle reprendra son élasticité. L'étendre. La couper de la forme désirée et la laisser sécher une heure. Les pâtes en longueur peuvent être mises à sécher sur un manche à balai. Les pâtes se conservent deux semaines au froid dans un sac de plastic. Elles se pochent à l'eau bouillante salée; on peut aussi les frire en grande friture.

LASAGNE: Couper de la pâte fraîche en bandes larges et les cuire. Couvrir de bandes le fond d‘un plat allant au four. Étaler sur le dessus un mélange fait de 1 tasse de ricotta, ¼  tasse de lait, 1 oeuf légèrement battu et ¼  tasse de parmesan (des épinards cuits si désiré). Refaire un rang de pâtes et ajouter de la sauce tomate sur le tout. Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 350* 45 minutes. Ajouter des tranches de fromage mozzarella et remettre au four 15 min à découvert.

MANICOTTI: Couper de la pâte fraîche en carrés de 4" et les pocher. Les fourrer d'un mélange fait de 1 tasse de ricotta, ¼ tasse de parmesan, 1 oeuf légèrement battu et du persil haché. Former les carrés en rouleaux et les aligner dans un plat beurré. Arroser le tout de sauce tomate et de saupoudrer de parmesan. Couvrir le plat et le mettre au four à 350* 45 minutes.

PIROZHKI caucasiens: Étendre une pâte et y déposer des cuillerées de garniture aux 2". Recouvrir d'une deuxième pâte et découper des carrés en scellant bien la garniture à l'intérieur de chaque carré. Garniture: ½ tasse de purée de pomme de terre, ½  tasse de fromage, 1 oignon coupé fin, 1 oeuf légèrement battu et de l'allspice. Laisser sécher les carrés 30 min avant de les pocher à l’eau bouillante salée ou de les frire.

RAVIOLI: Étendre un rectangle de pâte fraîche. Y déposer une cuillerée de garniture aux 2". Recouvrir d'une deuxième pâte et découper en carrés entre chaque garniture en collant bien la pâte autour. Laisser sécher les carrés 30 min avant de les pocher ou de les frire. Garniture: ¼ tasse de bœuf haché cuit ou de  chapelure, ¼  tasse de parmesan, ¼  tasse de ricotta, 1 oeuf légèrement battu et des épinards cuits. Servir les raviolis avec une sauce à la tomate ou avec du beurre et du parmesan.

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SAUCES POUR LES PÂTES: 

À LA NIÇOISE: Faire revenir légèrement 1 gousse d’ail. Ajouter 14 onces de sauce tomate 1 c. à soupe de câpres, 3 filets d’anchois, 1 c. à thé de basilic haché et 1 boite de 20 ml de thon égoutté. Verser la sauce chaude sur 500 g de fettuccinis cuits. Garnir d’olives noires. Si vous désirer ajouter de la crème à la sauce, utiliser de la crème épaisse, une crème légère ferait tourner la sauce.

À LA PIZZAÏOLA: Faire revenir des tomates fraîches avec de l'ail et de l'origan. Ajouter des câpres et du parmesan. Verser sur des spaghettis. 

À LA ROMAINE: Cuire une béchamel crémeuse. Lui ajouter des oeufs durs tranchés et du parmesan. Servir sur des macaronis.

À LA RICOTTA: À un contenant de 475 g de fromage ricotta ajouter ½ tasse de fromage parmesan et ½ tasse de lait. Bien poivrer et verser sur des pâtes chaudes. Garnir de cubes de poivron rouge.

  AL BURRO: Faire fondre ¼  tasse de beurre au micro-ondes. Y ajouter 2 c. à soupe de crème, 6 c. à soupe de parmesan et du persil haché. Ajouter le mélange à des pâtes chaudes.

ALFREDO (alla panna): Faire  bouillir quelques minutes 2 c. à soupe de beurre et 6 c. à soupe de crème de façon à épaissir le mélange. Ajouter 4 c. à soupe de parmesan. Servir sur des fettucinis.

AL FUNGHI: Sauce contenant des champignons.

AMATRICANA: Ajouter du bacon revenu à une sauce tomate. En couvrir des pâtes. Saupoudrer de fromage pecorino.

ARRABIATA - à la diable: Ajouter de la poudre chili à une sauce tomate pour la rendre piquante. 

BOLOGNESE: Ajouter du bœuf haché revenu à une sauce tomate. On peut remplacer la viande par du tofu passé au robot. 

CARBONARA: Faire fondre 2 c. à soupe de beurre au micro-ondes. Y ajouter 100 g de prosciutto haché fin, 2 oeufs battus dans ¼ tasse de crème et 6 c. à soupe de parmesan. Verser sur des fettucinis chauds. 

FLORENTINE: Faire revenir des oignons, de l'ail et des champignons hachés. Ajouter 5 onces d'épinards cuits (1/2 sac), 3 c. à soupe de crème, ¼ tasse de parmesan. Verser sur 4 onces des linguinis chauds. 

GENEVOISE: Faire fondre ¼ tasse de beurre au micro-ondes. Ajouter 4 jaunes d’œufs battus dans ¼ tasse de crème, ½ tasse de gruyère et de la muscade. Ajouter le mélange à des pâtes chaudes. 

MARINARA: Faire revenir des oignons et de l'ail. Ajouter des tomates et du vin blanc. Bouillir un peu le mélange pour brûler l'alcool. Ajouter des anchois - ne pas les cuire. Verser sur des pâtes chaudes. 

NAPOLITAINE: Rehausser une sauce tomate de basilic et d'origan. Ajouter du parmesan et servir sur des spaghettis. 

PESTO GENOVESE (PISTOU FRANÇAIS): Écraser 1 gousse d'ail avec un peu de sel. Ajouter 1 tasse de feuilles de basilic frais en les broyant une à une. Déposer dans le mélangeur avec 4 c. à soupe des noix de pignons rôties et pulser en ajoutant de l'huile d'olive. Le mélange doit être épais mais coulant. Ajouter 4 c. à soupe de parmesan au moment de servir. Servir sur des pâtes chaudes.

PUTTANESCA: Ajouter 4 filets d’anchois, ½ tasse d’olives hachées et de 2 c. à soupe de câpres à une sauce tomate.

ROMANOFF: Mêler ½ tasse de crème sure, ½ tasse de ricotta, des oignons verts hachés fins et de la sauce tabasco. Verser sur des nouilles cuites. Saupoudrer le plat de paprika. 

RUSTICA: Faire revenir des oignons, des poivrons et des champignons. Ajouter de la sauce tomate, 1 tasse de petits pois et ½  tasse d'olives noires. Verser sur des pennines. 

TETRAZZINI: Faire revenir de l'ail et des champignons. Ajouter 1 tasse de bouillon de dinde et un peu de crème. Verser sur des nouilles chaudes. Faire gratiner avec de la chapelure beurrée à laquelle vous aurez ajouté des amandes hachées. 

VONGOLE: Faire revenir de l'ail et de l’échalote française. Ajouter du jus de palourdes. Faire réduire le liquide et ajouter les palourdes et du persil. Verser sur des pâtes linguinis chaudes. Garnir de persil et de chapelure. Passer sous le gril.
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PÂTE FILO:

AUMÔNIÈRES: Badigeonner une feuille de pâte filo pour chaque aumônière. Couper chaque feuille en 4 et superposer les morceaux en décalant les pointes. Déposer du poireau revenu, du jambon et du fromage dans le centre de la feuille. Façonner en aumônière. Cuire 10 min à 400*.

BRICK tunisien: Fourrer plusieurs épaisseurs de pâte filo beurrée d’un oeuf cru et d’un morceau de thon en conserve. Replier la pâte, bien la sceller et frire en grande friture.

PASTILLA arable: Fourrer plusieurs épaisseurs de pâte filo beurrée d'un mélange d'oignons revenus, de poulet cuit et d'un oeuf battu. Cuire au four et servir saupoudré de sucre et de cannelle.

SPANAKOPITA grec: Dans une assiette à tarte déposer 6 épaisseurs de pâte filo beurrée individuellement et parmesanée ou chapelurée. Déplacer un peu les pointes pour former le contour de la tarte. Garnir de ½  tasse d'épinards cuits (5 onces ou ½  sac) mêlés à 1 tasse de ricotta. On peut remplacer le ricotta par un mélange fait de ¼ tasse de crème, ¼ tasse de parmesan et 1 oeuf battu. Recouvrir la tarte par 6 feuilles de filo beurrées. Couper le mélange à demi hauteur - pas jusqu'au fond - pour faciliter le découpage après cuisson. Cuire à four chaud. 

TIROPITAKIA grec - FRIANDS français: Empiler l'une sur l'autre 3 feuilles de pâte filo beurrées. Couper en 4 bandes et garnir le bas de chacune de ½ c. à soupe d’un mélange fait de ¼ tasse de fromage fêta, 1 jaune d’œuf et du persil. Plier la base de la pâte en triangle de façon à envelopper la garniture et continuer à plier en triangle, l’un sur l’autre. Dorer la pâte à l’œuf et cuire à four chaud. 

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ROULEAUX:

ROULEAUX DE PINTEMPS: Réhydrater de grosses galettes de riz Banh Trang en les plongeant dans un bol d’eau froide, puis les intercaler entre des chiffons humides pendant quelques minutes. Les garnir d’une feuille de laitue, des crevettes, du vermicelle de riz (rice stick), une feuille de menthe et un brin de coriandre. Former en rouleaux.

ROULEAUX IMPÉRIAUX (egg rolls): Préparer de fines crêpes avec 1 oeuf battu, ¼  tasse de farine, de l'eau et du sel. Les cuire d'un seul côté; les garnir de chou haché, d'oignons verts, d'un oeuf battu, de sauce soya et d'un peu de sucre. Les rouler, les coller avec de la farine et de l'eau et les frire. Des egg roll covers se vende dans le quartier chinois de même que des won ton covers.

ROULEAUX VIETNAMIENS: Enrouler dans des feuilles de laitue ébouillantées, la garniture de la recette précédente en l’aromatisant à la menthe.

SOUS-MARINS VIETNAMIENS ‘BANH Mi’: Mini baguette de blé farcie de viandes froides, de légumes marinées dans de la sauce de poisson et garnie de feuilles de basilic fraîches.

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SEMOULES:

COUSCOUS d'Afrique du Nord: La semoule de blé dur agglomérée est vendue 
précuite, il suffit d'y ajouter de l'eau - moins de la moitié de son volume. La servir avec oignons-carottes-navets-courgettes-pois chiches et un bouillon épicé à l'harissa. Les Marocains y ajoutent du poulet et les Tunisiens de l'agneau. 

-- CONFITURE D'OIGNONS pour accompagner le couscous. Faire fondre des oignons tranchés dans un mélange d’huile et de beurre. Ajouter de la cassonade, des raisins de Smyrne blonds, de la cannelle et du safran.

HUSH PUPPIES: Ajouter à 1 tasse de semoule de maïs (corn meal), 2 tasses de farine, 2 c. à thé de poudre à pâte, 1 oeuf battu et ¾ tasse de babeurre. Laisser tomber par cuillerées dans de la friture.

POLENTA italienne: Verser en pluie 1 tasse de semoule de maïs (corn meal) dans 4  tasses d'eau bouillante salée. Cuire au bain-marie 20 min en brassant le mélange qui deviendra très épais. On peut y ajouter 1 œuf battu, du parmesan ou de la crème épaisse.

POLENTA AU MICRO-ONDE: À 1 ¾ tasse d’eau ajouter ½ tasse de semoule de maïs et ½ c. à thé de sel. Cuire couvert 5 à 7 minutes. Remuer 2 fois durant la cuisson.

POLENTA béarnaise : Trancher de la polenta refroidie. Enfariner chaque tranche et les sauter au beurre. Garnir de sucre et de cannelle.

POLENTA - TAMALES de maseca (farine de maïs traitée). La polenta est fourrée d’oignon et d’ail revenus avec poivron, bœuf haché et cayenne. Elle est emballée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur.

TAPIOCA: Fécule de manioc. Elle n'entrave pas la digestion du lait et elle est peu calorique. KOFU: Pain dont la pâte a été lavée pour en enlever l'amidon : il reste le gluten qui est la protéine du blé - (seitan).

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TACOS: Tortillas de maïs apprêtées. Faire réchauffer les tortillas au four quelques minutes pour plus de saveur.

- BURRITO (tex-mex comme le chili con carne): Replier une galette de farine sur des morceaux de poulet cuit liés à de la crème sure.

- ENCHILADAS: Garnir des tortillas de maïs molle d’un hachis de viande et de fromage et les napper de salsa.

- FAJITAS: Garnir des tortillas de farine de crème sure, de légumes, de viande revenue et de fromage râpé. Les rouler et les faire chauffer au four 10 minutes.

- NACHOS: Frire des triangle de tortillas de maïs. Servir avec de la quacamole.

- QUESALILLAS: Garnir des galettes de farine de blé, les plier en deux. Les couvrir de fromage et les mettre au four pour fondre le fromage.

- TORTILLAS FROMAGE-TOMATE: Tartiner les tortillas de fromage crème, les garnir de petits cubes de tomate et de basilic. Replier en ½ lune et les réchauffer dans un poêlon huilé.