13. Le riz et Les légumineuse

Le riz que nous consommons nous vient en partie des États-Unis - de l'État de la Caroline en particulier. Le Piémont en Italie produit l’arborio, un riz à grains courts et mats qui est utilisé dans le risotto et la paella. De l’Inde nous vient le riz Patna aux grains longs et glacés et le Basmati à l’arôme caractéristique. La Thaïlande produit un riz aromatique ou un riz parfumé de jasmin qui est délicieux dans les recettes sucrées et dans les salades.

Bien rincer les grains de riz pour enlever le surplus d’amidon et le cuire dans 2 fois son volume en eau froide. Du jus de citron ajouté à la cuisson fera blanchir le riz.

LE RIZ COLLANT est connu comme sticky rice et il est indiqué comme tel sur les empaquetages. Le faire tremper 30 min avant de le cuire. On peut l’utiliser pour les sushis.

LE RIZ SAUVAGE est une graminée qui pousse à l’état sauvage. Le rincer, le faire tremper et le cuire 45 min dans 2 ½ fois son volume en eau ou en bouillon de poulet. Le mettre au four après cuisson pour assécher les grains.
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PAËLLA À LA VALENCIENNE: Faire revenir des oignons, de l’ail et du riz cru. Ajouter du safran délayé dans un peu de vin blanc et de bouillon de poulet ; le verser en petite quantité à la fois pour ne pas noyer le riz. Terminer en ajoutant des fruits de mer (moules, palourdes, crevettes etc.) et des petits pois.

PILAF AFGHAN: Faire revenir des cubes d’agneau avec des oignons. Ajouter du riz cru, des raisins secs et de la cardamome. Couvrir de bouillon et cuire couvert.

PILAF SYRIEN: Faire revenir 1 tasse de riz cru dans de l’huile. Ajouter 2 tasses de bouillon de bœuf et mettre au four à découvert. Une croûte se formera sur le dessus durant la cuisson.

PULAO INDIEN: Faire revenir 2 c. à thé d'épices indiennes (cari de Madras très épicé) dans 1/4 tasse de ghee (beurre clarifié) pour qu’ils développent toutes leurs saveurs et perdent leurs âcretés. Ajouter des oignons revenus, 1 tasse de riz cru et 2 tasses de bouillon. En fin de cuisson ajouter des petits pois.

PULAO ROYAL: Ajouter à la recette précédente des dés d’oranges, des raisins,  des amandes et de la cardamome.

RISSOTO MILANESE: Faire revenir des oignons dans du beurre et de l’huile ou dans de la moelle de bœuf. Ajouter du riz court italien (arborio) et un peu de vin. Laisser le riz l'absorber et ajouter peu à peu du fond blanc dans lequel du safran a été ajouté. Servir avec du parmesan.

-TELEFONO (ARANCINE): Former en boulettes du riz italien cuit en y ajoutant 1 oeuf battu, du parmesan, du salami. Paner les boulettes à l’anglaise (passées à l’œuf et à la chapelure) et les frire.

RIZ BRÉSILIEN: Cuire 5 onces d’épinards (1/2 sac) dans du beurre. Ajouter 1 tasse de riz cuit, 100 gr de cheddar fort, 2 oeufs battus dans ½ tasse de lait, 1 petit oignon émincé, de la sauce Worcestershire, du thym ou du romarin. Cuire au four dans des timbales beurrées reposant dans un récipient d’eau chaude (bain-marie) à 325* 45 minutes.

RIZ ESPAGNOL: Faire revenir des oignons et des poivrons. Ajouter 1 tasse de riz cru, 1 tomate, 2 tasses d’eau et de la cayenne. Servir avec du fromage râpé.

RIZ GREC: Faire revenir 1 oignon, de l’ail et 1 tasse de riz cru. Bien enrober le riz et ajouter 2 tasses de bouillon de poulet, du zeste de citron et une feuille de laurier. Servir garni d’amandes effilées et de raisins secs revenus au beurre. Entourer le plat de grosses olives dénoyautées.

RIZ FRIT À LA CHINOISE: Cuire un oeuf battu en le fouettant dans l’huile du wok pour qu’il cuise en petits morceaux. Ajouter du riz cuit refroidi, du céleri haché, un oignon vert coupé fin, de la sauce soya et du poivre.

RIZ FRIT BIRYANI: Faire revenir au ghee du riz basmati cuit. Ajouter des légumes, de la viande ou des crevettes. Garnir de fruits séchés, d’œufs durs et d’oignons frits.

RIZ FRIT INDONÉSIEN - NASI GORENG (nasi: riz) (goreng: frit): Accompagner un riz parfumé d’épices indiennes de brochettes de porc saté - sauce soya sucrée et épicée dans laquelle on ajoute du beurre d’arachide.

- RIZ INDO-JAVANAIS (RIJSTTAFEL): Servir un riz parfumé d’épices indiennes avec un assortiment de sauces et de légumes: concombre en rondelles, mangue confite, rondelles de banane, noix de coco râpée, cacahuètes, œufs durs, aiguillettes de canard.

RIZ MAROCAIN: Faire revenir des oignons. Ajouter des raisins et des amandes effilées et en couvrir du riz chaud.

RIZ OLD SOUTH JAMBALAYA: Faire revenir oignon, ail, morceaux de poulet, poivron et céleri. Ajouter de la sauce tomate, du Tabasco et du riz cuit.

THALI INDIEN: Plusieurs mets et garnitures sont disposées dans une assiette compartimentée.
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RIZ SUCRÉ - CONDÉ: Couvrir du riz mi-cuit de lait chaud sucré et de muscade. Mettre au four pour terminer la cuisson.

-- À L’IMPÉRATRICE: Ajouter de la crème fouettée et de la gélatine fondue à du riz tiède sucré. Refroidir et servir avec des fruits confits.
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LES LÉGUMINEUSES:

CHILI CON CARNE: Faire revenir 1 oignon, de l’ail et 450 g de bœuf haché. Ajouter 2 tasse de tomates en conserve, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de sucre, ½ c à thé de sauce Worcestershire, 1 c. à thé de moutarde sèche, un petit piment chili ou des piments secs broyés et 2 tasses de haricots rouges en conserve avec le liquide.  Ajouter du liquide si nécessaire. Servir sur du riz.

FALAFELS libanais: Mettre au robot 1 tasse de pois chiches cuits, 1 œuf, 1 gousse d'ail, un petit oignon, 2 c. à soupe de jus de citron, ¼  de tasse de persil, du cumin et de la cayenne. Ajouter ¼ tasse de beurre de sésame (tahineh). Frire les falafels par cuillerées en grande friture ou les déposer sur une plaque huilée et mettre au four à 400* 10 min. Les retourner et les remettre au four un autre 10 minutes. 

FÈVES AU LARD: Amener à ébullition 2 tasses de fèves (haricots blancs) avec ½ c. à thé de soda à pâte. Après 2 heures, égoutter et rincer. Placer les fèves dans une jarre de grès avec 125 g de lard salé, 2 c. à soupe de mélasse, 1 c. à thé de moutarde sèche. Couvrir d’eau chaude et cuire 5 heures à 250*. Ajouter de l’eau durant la cuisson si nécessaire.

FÈVES BLANCHES (Pinard): Ajouter à une boite de haricots blancs égouttés et rincés, une boite de tomates italiennes, du thym, de l’ail et un filet d’huile d’olive.

FÈVES EN BURGER: À une boite de 19 onces de fèves rognons égouttées et écrasées ajouter 1 blanc d’œuf, 1 ½ tasse de panure fraîche, 2 oignons verts hachés, 2 c. à thé de sauce soya, du chili, de l’ail et de la coriandre fraîche. Former des burgers et les faire revenir.

FUL: Cuire 500 g de haricots blancs. Les égoutter et ajouter un bouquet de persil haché, 3 gousses d’ail hachées, 8 c. à soupe d’huile d’olive et le jus d’un citron. Servir chaud avec des quartiers d’œufs cuits à la coque.

HOMMOS: Mettre en purée des pois chiches cuits. Ajouter de l’ail, du jus de citron, des graines de sésame grillées, du sel, du poivre, de la cayenne, des feuilles de basilic et de coriandre. Alléger le mélange à l’huile d’olive.

LENTILLES EN RAGOÛT: Faire revenir ½ livre de saucisses fumées (kielbasa). Ajouter oignon, ail, piment, 1 tasse de bouillon de poulet, 1 boite de 19 onces de tomates, 2 c. à soupe de pâte de tomate et 1 boite de 19 onces de lentilles égouttées.

LENTILLES EN TREMPETTE: Faire revenir un oignon et de l’ail. Ajouter 2/3 tasse de bouillon de légumes, ½ tasse de lentilles rouges, 2 tomates en dés et de la cayenne. Cuire et réduire en purée. Ajouter de la coriandre fraîche et 2 c. à thé de jus de citron. Servir avec du céleri ou des poivrons crus.

LENTILLES ET RIZ (MOUDARDARA): La proportion de légumineuses est d’un tiers pour compléter les acides aminés du riz et en faire une protéine complète. (Les Haïtiens remplacent les lentilles par des haricots rouges).

SALADE DE BULGUR: Tremper les grains de bulgur dans le double de son volume en eau chaude. Ajouter de l’oignon vert émincé, des dés de tomate épépinées, du persil et de la menthe fraîche.

SALADE DE LENTILLES: Ajouter aux lentilles cuites des échalotes émincées et des quartiers de tomates. Arroser le tout d’une vinaigrette citronnée.

SALADE DE POIS CHICHES: Ajouter aux poix chiches, des dés d’échalote, de poivron vert et de céleri. Arroser le tout d’une vinaigrette citronnée et garnir d’olives noires.

SOYA (LAIT): Faire tremper ½ tasse de fèves soya pendant 24 heures au réfrigérateur. Broyer les fèves dans 4 tasses d’eau. Amener à ébullition et couler.  Ajouter si désiré des fraises, de la banane ou autres fruits au lait de soya. (Le tempeh est du soya fermenté).

- LAIT D’AMANDE: Faire tremper 1 tasse d’amandes dans 3 tasses d’eau. Passer le tout au mélangeur et couler.