15. Les Mollusques

BIGORNEAUX - ESCARGOTS DE MER: Vendus dans la rue au Maroc. Un cure-dent permet de les déloger de leurs coquilles. 

__________ 
CALMARS, PIEUVRES ET SEICHES: Pour les calmars enlever le cartilage transparent du sac s'il y a lieu et déchirer la mince peau noire extérieure. Couper le sac en anneaux. Pour la pieuvre, faire revenir les tentacules après avoir enlevé les yeux et les dents de la tête. Pour la seiche, son encre peut s’ajouter à la sauce tomate d’accompagnement. 

COQUILLES SAINT-JACQUES: Les mettre au four 5 m pour les faire ouvrir. Les débarrasser de la poche noire et des parties visqueuses grises mais garder le corail rouge. Faire pocher les saint-jacques quelques minutes dans un fumet (court-bouillon aromatisé). Faire fondre des échalotes grises sans les faire colorer. Ajouter de la crème et du vin blanc. Faire réduire la sauce. Déposer les saint-jacques dans les coquilles, les napper de sauce et les faire gratiner avec de la chapelure et du gruyère. 
___________ 
ESCARGOTS: Ils sont cultivés dans les vignes de Bourgogne. Les escargots sont d'abord mis à jeûner 1 mois. Ils sont ensuite châtrés et on les fait dégorger au vinaigre. La partie arrière des escargots est alors enlevée, de même que les points noirs et les tortillons du foie. Ils sont alors prêts à être pochés. Les escargots sont dits caracoles en espagnol.

ESCARGOTS À L’AIL: Les faire revenir dans du beurre avec 1 échalote grise et 1 gousse d’ail. Ajouter du persil et un filet de jus de citron.

ESCARGOTS AU PERNOD: Les faire revenir avec une échalote grise et de l'ail. Ajouter de la crème, de la moutarde de Dijon et du Pernod. 
_________ 

HUÎTRES: Les nettoyer sans les faire tremper dans de l’eau. Pour les cuisiner on peut les faire ouvrir au four chaud.

ANGELS ON HORSEBACK: Pocher légèrement les huîtres, les entourer de bacon et les passer au four. Les servir sur des toasts. 

HUÎTRES CASINO: Ouvrir les huîtres et les laisser dans leurs coquilles. Stabiliser les coquilles dans une couche de gros sel. Ajouter un carré de bacon sur chaque huître. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer sous le gril. 

HUÎTRES GRATINÉES À LA CRÈME: Faire revenir de l’oignon, ajouter un peu de mie de pain, le jus des huîtres, de l’assaisonnement et du persil. En couvrir les huîtres laissées dans leur coquille. Les stabiliser dans une couche de gros sel. Arroser les huîtres d’une cuillerée de crème et faire gratiner.

HUÎTRES GRATINÉES ANTOINETTE: Pocher les huîtres dans leur jus quelques minutes, les retirer de leur jus. Ajouter au jus un peu de vin blanc et faire réduire le liquide. Faire revenir des échalotes françaises et des champignons sans les faire colorer. Ajouter de la crème mêlée à un jaune d’œuf battu. Stabiliser les coquilles dans une couche de gros sel. Y déposer les huîtres et les napper de la sauce. Ajouter du gruyère et des amandes effilées sur le dessus et faire dorer au four.

HUÎTRES GRATINÉES FRANÇOIS VILLON: Couvrir les huîtres d’une béarnaise (mayonnaise à l’estragon) et les faire griller rapidement. Stabiliser les coquilles dans une couche de gros sel.

HUÎTRES GRATINÉES ROCKEFELLER: Pour 12 huîtres. Faire revenir des échalotes françaises avec quelques tranches de bacon coupées en dés; ajouter des épinards cuits. Étaler le mélange dans les coquilles et y déposer une huître. Stabiliser les coquilles dans une couche de gros sel. Ajouter à l’eau des huîtres des échalotes revenues au beurre et ½ tasse de vin blanc. Faire réduire. Ajouter ½ tasse de crème 35%. Réduire de nouveau. Couvrir les huîtres de la sauce. Ajouter du cheddar et faire gratiner au four. 

POTAGE ACADIEN: Faire pocher les huîtres dans leur jus 3 min ou utiliser des huîtres en conserve. Ajouter du lait, du poivre et du beurre (et des craquelins écrasés (biscuits soda)). 

VOL-AU-VENT: Faire une béchamel avec ½ tasse d’eau de palourdes, ½ tasse de crème, 3 c. à soupe de beurre mêlé à 4 c. à soupe de farine. Ajouter 1 tasse d’huîtres hachées, quelques gouttes de jus de citron et du persil haché fin. Verser dans des vol-au-vent. (La partie dure des huîtres peut être employées dans des croquettes de pommes de terre.)
__________ 
LAMBIS - CONCHES: On peut acheter ces grosses coquilles vivantes dans le quartier chinois. 
__________ 
MOULES (Mejillones en espagnol): 

À L’ANGLAISE: Tremper les moules sont trempées dans l’œuf battu. Les enrober de panure et les frire en grande friture. 

À LA PORTUGAISE: Couvrir les moules pochées de sauce Mornay (au fromage). Ajouter de la chapelure beurrée et faire gratiner. 

MOUCLADE CHARENTAISE: Chauffer les moules dans une casserole pour les faire ouvrir. Les retirer du liquide et faire réduire celui-ci avec des échalotes françaises finement hachées. Ajouter un oeuf battu dans de la crème; chauffer la sauce sans la faire bouillir. Ajouter un peu de jus de citron et les moules. 

MOULES MARINÉES du Danemark: Mettre les moules dans une marinade légère avec des tranches d’oignon et de concombre. 

MOULES MARINIÈRES: Faire revenir des échalotes françaises. Ajouter ¼ tasse de vin blanc une feuille de laurier et les moules; retirer les moules lorsqu’elles sont ouvertes et faire réduire le liquide. Finir au beurre et ajouter du persil. Les Belges ajoute des feuilles de céleri au liquide de la recette. 

MOULES PROVENÇALES: Faire revenir oignon-ail-poireau. Ajouter les moules entières. Les retirer lorsqu'elles sont ouvertes. Ajouter au liquide du concentré de tomate et du safran. 
_________ 
OURSINS: Les ouvrir du côté plat et ôter la bouche avec un couteau. 

À LA MARSEILLAISE: Ils sont servis nature avec du citron et de la mayonnaise. 

OURSINS AU FOUR: Faire suer des échalotes françaises. Ajouter l’eau des oursins, du vin blanc et de l’estragon. Cuire un peu pour faire réduire le liquide et ajouter la chair des oursins qui aura été pilée dans de la crème. Fourrer de ce mélange les carapaces des oursins qui ont été blanchies et dont on a enlevé les piquants. Passer au four et garnir avec le corail s’il y a lieu (ovaires: lamelles rouges) qui a été pilé dans de l’huile et chauffé au coin du feu. 
__________ 
PALOURDES (clams): Plonger si nécessaire les palourdes en coquille dans l’eau salée pour en détacher le sable. 

CLAMBAKE: Les États-uniens font un feu sur la plage et y font pocher des fruits de mer, palourdes, moules et poissons, le tout enveloppé dans du coton à fromage,  Le liquide est servi séparément. Les fruits de mer sont servis nappés de beurre et poivrés. 

CLAM SHOWDER de la Nouvelle Angleterre (chaudrée): Faire revenir des oignons avec des dés de lard salé ou dans du gras de bacon. Ajouter des pommes de terre en cubes, des feuilles de céleri, du maïs et des palourdes. Finir avec de la crème épaisse - l’acidité de l’eau des palourdes ferait tourner du lait.

- À LA MANHATTAN: Avec ajout de tomates. 

- EN CASSEROLE: En ajoutant des craquelins écrasés (biscuits soda) à la chaudrée et en la recouvrant d’une pâte à la poudre à pâte, genre Bisquick avant de la cuire au four. 

- EN ESCALOPES: Mettre 2 palourdes dans chaque coquille. Ajouter du céleri haché fin, des petits cubes de bacon cuit et des craquelins écrasés. Arroser de beurre fondu et faire gratiner.

__________ 
PÉTONCLES (scallops): Les petites sont de couleur crème ou rose pale. Celles de haute mer sont plus grosses et plus blanches - les couper en 4 pour les cuire et les faire macérer dans du jus de citron pour les précuire. Pocher les pétoncles à l’eau citronnée.

PÉTONCLES À L’ORANGE: Faire revenir de l’oignon, des lanières de poivrons verts et des dés céleri. Ajouter 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 2/3 tasse de jus d’orange et 2 c. à soupe de sauce soya. Amener à ébullition et ajouter les pétoncles. Servir sur des pâtes avec une garniture de feuilles de coriandre fraîche.

PÉTONCLES BRESLOISES: Faire suer de l’oignon et de l’ail. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine. Ajouter l’eau du pochage des pétoncles et faire réduire le liquide. Lier la sauce avec un jaune d’œuf battu dans de la crème. Déposer sauce et pétoncles dans des coquilles, les couvrir de chapelure beurrée et les faire gratiner.

PÉTONCLES SAVOY: Ajouter du vin blanc à l’eau du pochage des pétoncles et faire réduire le liquide. Le lier au beurre manié (avec de la farine). Finir à la mayonnaise - ne plus faire bouillir.