19. Abats - Pâtés - Porc

---------- PORC ----------

CÔTELETTES DE PORC: Enduire une face des côtelettes d’un mélange de miel et de moutarde de Dijon. Placer les côtelettes sous le gril. Les retourner, enduire l’autre face et continuer la cuisson.

FILET DE PORC AU FOUR: Insérer des pointes d’ail dans le gras du filet. Cuire au four à feu moyen. Ajouter des pommes de terre en fin de cuisson pour obtenir des « patates brunes ».

FILET DE PORC - SAUCE À LA CRÈME: Séparer un filet de porc en portions. Les poivrer et les faire revenir à feu vif. Retirer les filets du poêlon et les garder au chaud. Déglacer le poêlon au Cognac. Ajouter ¾ tasse de crème à cuisson, 2 c. à thé de moutarde de Dijon, sel, thym et romarin. Faire réduire la sauce, ajouter les filets et terminer la cuisson.

FILET DE PORC - SAUCE AU PORTO: Déglacer le poêlon de la recette précédente au Porto et ajouter 1 tasse de bouillon de bœuf. Laisser réduire. Ajouter ¼ tasse de crème 35% et les portions de filet déjà revenus pour en continuer la cuisson. Garnir de pruneaux.

JAMBON: L’appellation serrano désigne les jambons produits en Espagne (les meilleurs). Les prosciutto sont dits de Parme en Italie.

LARD SALÉ EN GRILLADES: Couper le lard ¼ pouce d’épaisseur. Enlever la couenne. Ébouillanter les grillades et les cuire couvertes d’eau 10 minutes. Écouter les grillades et les faire rôtir.

PETITES ENTRECÔTES - SPARERIBS CHINOIS: Cuire les petites côtes de porc à l’eau ou dans un poêlon pour faire fondre le surplus de gras. Mouiller en fin de cuisson d’un mélange de sauce soya-miel-eau-ail. Laisser réduire le liquide jusqu’à ce que la sauce soit assez consistante pour enrober les côtes.

---------- PÂTÉS -–----------

PÂTÉ DE FOIE GRAS: Cuire une quantité égale de foie de porc haché et de porc gras en dés avec oignon-ail-thym-laurier-sarriette. Cuire et passer au mélangeur. Finir au cognac ou au Porto.

-- COUVERTURE DE GÉLATINE: Dissoudre 1 enveloppe de gélatine dans ¼ tasse d’eau et 2 c à soupe de sherry. Chauffer la gélatine pour la fondre et la verser sur le pâté refroidi.

PÂTÉ DE FOIE LEVERPOSTEI norvégien: Faire une béchamel en cuisant ¼ tasse de farine dans ¼ tasse de beurre et en ajoutant 1 ¼ tasse de lait chaud. Mettre au mélangeur avec 1 œuf, 1 livre de foie de porc haché, ½ livre de porc haché maigre, 1 oignon haché. Mettre au four couvert dans un bain-marie d’eau chaude 1 heure à 350*.

PÂTÉ DE FOIES DE POULET: Faire revenir un oignon et des foies de poulet. Passer au mélangeur. Ajouter la valeur d’un tiers du mélange en beurre, un peu de crème et de cognac et 1 c. à thé de moutarde sèche. Garnir de poivre rose si désiré.

PÂTÉ DU LAC ST-JEAN - SIX PÂTES: Mettre en cubes 1 livre chacun de poulet, de veau et de porc. Ajouter des cubes de pommes de terre et d’oignons hachés. Assaisonner de clou et de cannelle. Couvrir d’une pâte et mettre au four à 400* pour ½ heure. Couvrir et continuer la cuisson à 250* pendant 6 à 8 heures.

PÂTÉ EN CROÛTE DE LA MÈRE CATHERINE: Couvrir le fond et les côtés d’un moule à pain de pâte feuilletée. Y déposer des petits cubes de veau et de porc. Bien assaisonner et recouvrir de pâte feuilletée. Cuire au four chaud 1 heure. Avec un entonnoir verser dans le pâté 2 oeufs battus avec ¼ tasse de crème et remettre au four 10 minutes. Pour un pâté à servir froid remplacer les oeufs et la crème par une gelée chaude en diluant une enveloppe de gélatine dans ¼ tasse d’eau et 2 c. à soupe de sherry. Chauffer la gélatine pour le fondre et verser dans le pâté.

TERRINE DE LAPIN: Garnir une terrine d’une couenne de lard, côté gras à l’extérieur. Y déposer une couche de chair de lapereau qui aura marinée dans du vin blanc. Ajouter des petits cubes de veau et de porc, de l’ail, du thym, une feuille de laurier. Couvrir du vin de la marinade et d’une barde de lard. Cuire couvert 1 heure à 350*. Servir froid.

TOURTIÈRE: Faire revenir légèrement 2 lb de porc haché avec un oignon coupé en dés fins. Ajouter ¾ tasse d’eau et laisser mijoter à découvert 20 m et ajouter un peu de chapelure. Assaisonner de clou et de cannelle. Refroidir le mélange avant d’en garnir une tarte couverte.

CRETONS: Ajouter à une livre de porc haché, ½ tasse d’eau, de l’oignon et de l’ail hachés fin. Assaisonner de clou et de cannelle. Cuire 1 heure à feu lent. Refroidir.

RILLETTES: Mijoter dans un peu de liquide (vin blanc) des morceaux de porc assez gras. Bien assaisonner. Écraser la viande cuite à la fourchette dans son jus. Servir froid.

SAUCISSES AMÉRICAINES: Ajouter à 1 livre de porc haché mi-maigre, ½ tasse de chapelure, sel, thym et cayenne. Former en palets et cuire sur une plaque chaude.

SAUCISSES ANGLAISES: Ajouter à du porc haché une égale quantité de suif de bœuf, de la chapelure, oignon-ail-sauge-marjolaine-cayenne. Mettre en boyaux ou en crépinettes (voilettes transparentes qui recouvrent l’intestin du porc.) Un reste de crépinette peut être mis à sécher sur une corde et être réhydraté plus tard).

SAUCISSES FUMÉES (CERVELAS): Mettre du porc haché assaisonné dans des boyaux de porc. Les ficeler aux 3 pouces et les pocher 30 minutes. Les mettre à fumer 40 heures.

SAUCISSES SÈCHES (ANDOUILLES): Hacher les parures du cou, le cœur et la rate du porc. Ajouter oignon-ail-épices. Insérer le mélange dans de gros boyaux de bœuf. Les ficeler aux 10 pouces. Mettre dans le sel 10 jours. Laisser sécher 2 mois.

BRATWURST allemandes : Saucisses à base de porc frais.
CHORIZO portugaises : Saucisses épicées.
DEBREZINER hongroises : Saucisses assaisonnées au paprika.
KARNATZEL juives : Longues saucisses séchées.
KOLBASSA polonaises : Saucisses fumées.
KNACKWURST allemandes : Saucisses de porc fumé.
MERGUEZ : Saucisses d’agneau au cumin, épicées de harissa.
PEPPERTIES : Longues saucisses de bœuf épicées.
WEISSEWURST allemandes : Saucisses à base de veau.

Servir les saucisses avec de la moutarde de Dijon à laquelle est ajouté un peu de cognac.

---------- ABATS ---------

-BOUDIN BLANC: Mélanger du porc haché gras, des oignons et oeuf battu dans un peu de crème. Assaisonner le mélange et le faire pocher dans des boyaux pendant 30 minutes.

BOUDIN NOIR: Mélanger une égale quantité de sang de porc et de gras de panne. Ajouter des oignons hachés et des épices. Faire pocher dans des boyaux. Ajouter une sauce béchamel au boudin revenu en adoucit le goût.

COEURS (boeuf-porc-veau-agneau-poulet): Les nettoyer du sang qu’ils contiennent, les découper en cubes et les faire revenir avec des oignons. Ajouter des dés de pommes de terre en fin de cuisson. Les petits cœurs de poulet sont revenus et finis à la crème. Les cœurs d’agneau sont particulièrement prisés.
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FOIES: Les faire mariner dans du lait au réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire.

FOIES DE POULET EN BROCHETTES: Faire mariner 4 heures 8 onces de foies de poulet dans 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sauce Teriaki, 1 c. à thé chacun de cassonade, gingembre râpé et ail haché. Assécher les foies et les enfiler sur 4 brochettes en alternant les foies de cubes de poivron vert, de têtes de champignons et de tomates miniatures qui auront été piquées pour qu’elles n’éclatent pas. Faire griller les brochettes en les badigeonnant avec la marinade - en début de cuisson seulement de façon à détruire les bactéries de la marinade.

FOIES DE POULET FRANCESCA: Enrober les foies de poulet d’un mélange de 2 c. à soupe de farine, 1 c. à thé de paprika, ½ c. à thé de poudre de cari et ¼ c. à thé de sel. Les faire revenir avec un oignon vert haché. Mouiller de ½ tasse de vin rouge et autant de fond brun. Cuire quelques minutes. Retirer les foies et faire réduire la sauce. Servir avec une garniture de persil.

FOIE DE VEAU À L’ANGLAISE: Cuire des tranches de bacon et y faire sauter le foie. Accompagner la présentation d'une tranche de citron.

FOIE DE VEAU À LA VÉNITIENNE: Faire revenir de fines languettes de foie avec des oignons tranchés minces. Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique.

FOIE DE VEAU MADÈRE: Enfariner et faire revenir des tranches de foie de veau. Déglacer le poêlon avec 2 c. à soupe de Madère. Ajouter ½ tasse de fond brun, 2 c. à soupe de pâte de tomate et des oignons émincés revenus. Servir avec une garniture de persil.

FOIE DE VEAU STROGANOFF: Enfariner des tranches de foie de veau en ajoutant de la moutarde sèche à la farine. Les faire revenir. Mouiller de crème sure diluée et ajouter des champignons revenus.
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LANGUES (boeuf-porc-veau-agneau): Les cuire à l’eau acidulée plusieurs heures. Enlever la peau blanche, les glandes et les os. Couvrir d’une vinaigrette et servir froid.

OREILLES DE PORC ET DE VEAU: Les farcir.

RIS-CERVELLE-AMOURETTES: Le ris est le thymus du veau. Il comporte 2 parties, la noix qui est ronde et une partie allongée. La cervelle est plus grise. Les amourettes sont la moelle épinière de l’animal. Dégorger la cervelle à l’eau froide et enlever les traces rouges s’il y a lieu. La recouvrir d’eau bouillante vinaigrée et la pocher 5 minutes pour la raffermir. La refroidir sous un poids pour la resserrer de façon à pouvoir l’escaloper en 2 parties. Les faire revenir au beurre noisette. Déglacer le poêlon au jus de citron.
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ROGNONS (porc-veau-agneau): Les tailler en bouchées en éliminant la partie centrale. Ébouillanter les rognons à l’eau vinaigrée et les refroidir aussitôt. Ne pas les saler, ça les durcirait. Les cuire à feu vif sans tasser les morceaux dans le poêlon, ce qui les ferait suer. Les mettre dans une passoire pour égoutter le jus car l’odeur en est alcaline. Déglacer le poêlon au Porto ou à la crème moutardée - ne pas faire bouillir la préparation après l’ajout de la moutarde.

ROGNONS AU MICRO-ONDES: Ajouter de l’échalote à des cubes de rognons. Cuire 2 min en prenant soin de bien couvrir le récipient car les rognons explosent. Ils sont très tendres s’ils ne sont pas trop cuits.

ROGNONS EN BROCHETTES: Faire tremper des cubes de rognons dans du beurre citronné et cayenné. Les enfiler sur des brochettes avec des têtes de champignons.

ROGNONS - KIDNEY PIE anglais: Faire revenir des cubes de bœuf et de rognons de porc enfarinés. Ajouter du bouillon et des oignons revenus avec des champignons. Couvrir d’une pâte brisée et cuire à four chaud.

PIEDS DE PORC - RAGOÛT DE PATTES (celles du devant sont plus charnues): Les faire griller avant de les mouiller d’eau. Les cuire une heure avec des oignons, quelques clous de girofle et de la sauge. Refroidir le liquide de cuisson et le dégraisser si désiré. Le reporter à ébullition et y ajouter des boulettes de porc haché bien assaisonnées. Cuire une heure et ajouter les pieds de porc et de la farine grillée pour obtenir la consistance voulue. Servir avec des pommes de terre bouillies et des betteraves marinées.

QUEUES DE PORC: Les faire revenir au beurre mêlé d’huile pour empêcher qu’il ne brûle.

 TÊTE DE PORC - FROMAGE DE TÊTE: Faire dégorger la tête à l’eau froide 5 à 6 heures. Enlever les yeux et le museau. Couvrir d’eau froide, ajouter 1 oignon et cuire jusqu’à ce que les chairs se défassent. Les laisser refroidir dans le bouillon de la cuisson.