21. Brioches - Pâte à pain

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PÂTE À BRIOCHES

Faire lever 2 c. à soupe de levure avec 1 c. à thé de sucre dans ½ tasse de lait tiède. Mettre au mélangeur avec au choix ¼ à ½ tasse de sucre, 2 à 4 oeufs, ¼ à ½ tasse de beurre mou, 1 ½ tasse de farine et 1 c. à thé de sel. Battre 10 minutes. Ajouter assez de farine pour pouvoir former une boule. La laisser lever couvert 1 heure. Frapper la pâte 25 fois en la plaquant fortement sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Pour des brioches individuelles à tête, insérer de petites boules de pâte dans des boules plus grosses. Laisser lever de nouveau et cuire à 400* 5 minutes. Réduire la chaleur à 350* pour terminer la cuisson.

-- PAO DOCE du Portugal: Brioche cuite dans un plat rond de 9".

-- SALLY LUN: Riche brioche cuite dans un moule à cake.

BRIOCHES DU VENDREDI-SAINT: Pâte à brioche ne contenant qu’un seul oeuf et ¼ tasse de beurre. Ajouter ½ tasse de raisins, 1 c. à thé de cannelle, ½ c. à thé de clou et ¼ c. à thé de muscade. Former des boules de 2" et les cuire rapprochées les unes des autres de façon à ce qu’elles se touchent. Les brosser en fin de cuisson avec 2 c. à soupe de lait sucré. Ou les couvrir en forme de croix d'une glace du confiseur, chap. 23.

-- COUGNON de Noël: La pâtisserie belge de la rue Laurier ne vend cette brioche qu’au début de décembre. On doit la congeler en attendant Noël.

COURONNE SUÉDOISE: Brioche ne contenant qu’un oeuf et ¼ tasse de beurre. L’étendre après l’avoir fait lever. La garnir de beurre-cassonade-pâte d’amandes. La rouler, la former en couronne, la laisser lever de nouveau et la cuire à four moyen.

-- COURONNE NORVÉGIENNE: Ajouter des raisins dans la pâte de la recette précédente. La diviser en 3 et la tresser. TRESSE BOHÉMIENNE: Diviser la pâte en 5 parties. Enrouler 2 des parties et les déposer sur les 3 autres parties qui ont été tressées. Badigeonner à l’œuf, garnir de grains de cumin et cuire à four moyen.

KOUGLOF - kougelhopf alsacien: Brioche contenant 2 oeufs, ½ tasse de sucre, du zeste d’orange ou du kirsch et des raisins ayant macérés dans du vin. Cuire dans un moule torsadé à anneau qui a été beurré et parsemé de lamelles d’amandes.

KUCHEN hollandais: Cuire la brioche dans un moule rond. Ajouter sur le dessus des tranches de pommes, du sucre et de la cannelle.

KULITCH russe pour Pâques: Brioche contenant des fruits confits et des amandes effilées. La cuire dans un moule haut (boîte de jus de 46 onces).

PANETON milanais: Brioche contenant des fruits confits, des raisins dorés de Smyrne et du zeste de citron.

PÂQUES GRECQUE: Brioche contenant des raisins secs, des cédrats, et quelques petits cubes de pelures d’oranges confites. Séparer la pâte qui a déjà levée une première fois en 3 boules et les disposer en forme de trèfle. Garnir après cuisson d'une glace blanche et d’amandes.

RUGALAH juif: Étendre une riche pâte à brioche en forme ovale et la beurrer. La garnir de gelée d’abricot, d’abricots secs qui auront trempés et de raisins secs hachés. Elle est vendue à l’automne à l'époque du Rugalah.

STOLLEN DE NOËL allemand: Étendre une riche pâte à brioche en forme ovale et la beurrer. La garnir de fruits confits, d’amandes et de noix de Grenoble. Plier la pâte en 2 dans le sens de la longueur, la sceller et la courber en forme de croissant. Laisser lever de nouveau et cuire à four moyen. Garnir le stollen d'une glace blanche, de cerises rouges et d’amandes.

SUISSE: Étendre une pâte à brioche. La garnir d’une crème à Pithiviers (1/4 tasse d’amandes moulues, autant de sucre et de beurre, 1 jaune d’œuf et du zeste de citron). Rouler la pâte et la déposer dans un moule à savarin (moule bas à anneau). Laisser lever de nouveau et cuire 40 min à 350*. Couvrir l’anneau de gelée d’abricot allongée au rhum et remettre à four chaud 1 minute.

-- BABA: Cuire dans un moule à savarin (moule bas à anneau) une pâte à brioche contenant des raisins de Corinthe trempés au Rhum. Arroser les babas encore chauds d’un sirop froid ou vice-versa (1 1/3 tasse de sucre, 2/3 tasse d’eau 1/3 tasse de Rhum). Tremper les babas 2 heures. Les égoutter. Couvrir les babas de gelée d’abricot allongée ½ heure seulement avant de les servir.

-- KOLACHKY tchécoslovaque: Former des aumônières avec de la pâte à brioche. Les fourrer de gelée d'abricot et les cuire dans des moules à muffin graissés.

-- MILANAISES: Étendre une pâte à brioche qui a déjà levée une première fois. La beurrer et y déposer des raisins de Corinthe ou de Smyrne. En faire un rouleau et le couper aux 2". Cuire à four moyen. Brosser les morceaux de gelée d’abricot et les garnir de pistaches. Les DANOISES sont faites de pâte feuilletée.
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BEIGNES KRAPFEN viennois: Rouler mince une pâte à brioche (2 oeufs et ¼ tasse de beurre) qui a déjà levée une première fois. Couper des rondelles de 2". Les réunir par deux après les avoir farcies de confiture. Bien les coller au blanc d’œuf battu. Les laisser lever et les frire en grande friture. Les BERLINER - pfannkuchen - sont fourrés de marmelade. Les PACZKI polonais sont aussi des beignes fourrés. Ils étaient à l'origine consommés à la veille du carême - la recette contenant des oeufs et du lard, aliments qui étaient interdits durant le Carême.

-- BUNUELOS espagnols: Ajouter de l’anis à une pâte à brioche. Former en anneaux et frire en grande friture.

-- CROQUIGNOLES: Former des languettes de pâte à brioche de ½" par 6". Les tresser, bien les coller et les frire en grande friture.

-- LOUKOUMADES: Frire des petites boules de pâte à brioche. Les arroser d’un sirop chaud fait de ¼ tasse de miel, ¼ tasse de sucre, ¾ tasse d’eau, 1 c. à thé de jus de citron et 1 c. à thé de cannelle.
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PAIN BLANC: Mettre à lever un sachet de levure (2 c. à soupe) avec 1 c. à thé de sucre dans ½ tasse d’eau tiède. Ajouter 1 tasse d’eau, 1 tasse de lait, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de beurre mou, 2 c. à thé de sel et environ 6 tasses de farine. Pétrir au malaxeur avec crochet 45 secondes ou à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Huiler la boule de pâte. La couvrir et la déposer dans le four dont l’ampoule électrique est allumée pour fournir un peu de chaleur. Laisser lever. Séparer la pâte en 3 pâtons et les déposer dans des moules graissés - ou sur la sole pour des baguettes françaises. Laisser lever de nouveau. Faire des incisions diagonales de ½" avec un ciseau sur les baguettes. POUR UN PAIN CROÛTÉ: Brosser la pâte à pain d’eau froide avant cuisson et placer un plat d’eau froide au fond du four. Cuire à 400*.

-- PAIN AU FROMAGE: Ajouter ½ tasse de fromage cheddar dans un des pâtons avant de faire lever la pâte pour la deuxième fois.

-- PAIN AUX RAISINS: Ajouter à la recette de pain blanc un oeuf battu avec un peu de sucre, des raisins secs, de la cannelle et de la muscade.

PAIN CHALLAH juif: Mettre à lever un sachet de levure avec 3 c. à soupe de sucre dans ¾ tasse d’eau tiède. Ajouter 1 oeuf battu, 1 c. à soupe d’huile, 2 tasses de farine et 1 c. à thé de sel. Pétrir et laisser lever. Séparer la pâte en 3 parties et les tresser. Laisser lever une 2^e fois et cuire à 400*.

PAIN DE MIE: Mettre à lever un sachet de levure et 1 c. à thé de sucre dans ½ tasse de lait tiède. Ajouter 1 tasse de lait, ¼ tasse de beurre mou, 2 c. à soupe de sucre, 3 tasses de farine et 1 c. à thé de sel. Pétrir et faire lever 2 fois. Brosser la pâte de beurre et la couvrir en début de cuisson.
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PAINS PLATS:

FOUGASSE FRANÇAISE et FOCCACIA ITALIENNE: Donner au pain des formes plates. Dans la version française on ajoute des olives.

MUFFINS anglais: Pain de mie préparé à l’eau plutôt qu’au lait. Abaisser à ¼ " la pâte qui a levé une première fois. Couper des ronds de 2 ½". Les saupoudrer de farine de maïs, les superposer par 2 et les cuire dans un poêlon sans gras, couvert. Les CRUMPETS ont une pâte coulante et ils sont cuits dans des cercles graissés - utiliser des boîtes vides de thon. Cuire couvert dans un poêlon. Servir rôtis avec des confitures.

PAINS PITA: Étendre de la pâte à pain ¼ de pouce d’épaisseur. Après 5 min au four elles seront gonflées. (Les pains pita se cuisent aussi sur la cuisinière dans un poêlon en fonte). Pour les réchauffer, les mettre au four enveloppés dans du papier aluminium. Pour des ‘chips’ faire dorer au four des pains pita ouverts dont l’intérieur a été vaporisés d’huile et saupoudrés d’épices. Faire de même avec les MARKOUK, une mince galette orientale de 20 pouces de diamètre.

PANINI (panino au singulier): Petit pain à l’huile d’olive avec garniture variée.

PIZZA À GARNITURE CRUE: Étendre de la pâte à pain qui aura levée. La piquer à la fourchette et la cuire au four. Y déposer des tranches de tomates et des filets d’anchois. Napper le tout d’un trait d’huile et décorer de feuilles de basilic fraîches.

PIZZA MARGARITA: Étendre de la pâte à pain qui aura levée. La garnir d’une sauce tomate, de mozzarella et de feuilles de basilic. Le rouge, le blanc et le vert sont les couleurs du drapeau italien. Cuire à four chaud.

-- CROSTINI: Déposer sur de fines baguettes de pain de la sauce tomate et une garniture au choix.
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PETITS PAINS FOURRÉS:

BUNS CHINOIS GARNIS: Après que la pâte de la recette de pain de mie ait levé une première fois, l’abaisser et faire des disques de 3 pouces. Les garnir (porc haché revenu avec de l’ail et de la sauce soya). Les recouvrir d’un 2^e disque et bien les sceller en humectant les bords. Laisser lever les buns sur du papier parchemin et les cuire à la vapeur.

EMPANADAS chilien: Carrés de pâte à pain fourrés de diverses garnitures. Les replier en enveloppe et les dorer au four.

PATTIES jamaicains: Carrés de pâte à pain fourrés, repliés en demi-lunes et cuits au four.

PUPUSAS du Salvador: Grosse crêpe de maïs fourrée avant cuisson d’une garniture très goûteuse.