22. Le Feuilletage

PÀTE FEUILLETÉE: Faire une détrempe avec 3 ½ tasses de farine, 1 c. à soupe de sel et  ¾ tasse d’eau glacée. Ne pas pétrir pour éviter l’élasticité ce qui rendrait la pâte difficile à abaisser. La faire reposer au froid 30 minutes. Étendre la détrempe en un rectangle de 11" par 16". Assouplir 2 tasses de beurre et former un rectangle de 5 par 8. Refroidir et étendre sur la moitié du rectangle de pâte - les 2 matières doivent être à la même température. Ramener la détrempe pour bien couvrir le beurre et humecter les bords. Étendre de nouveau la pâte en un rectangle de 11 par 16 pouces. Plier la pâte en 3, la tourner d’un quart de tour, le pli à gauche et étendre de nouveau à 11 par 16. Plier encore en 3 et refroidir 30 minutes. Répéter les 2 tours, toujours le pli à gauche 2 fois en refroidissant entre les 2 tours. Refroidir 2 heures. Découper selon la recette utilisée et remettre au froid. Déposer sur 3 épaisseurs de papier brun aspergé d’eau et cuire 10 minutes à 450*. Terminer la cuisson à 350*.

ALLUMETTES: Ajouter du fromage râpé entre les 2 derniers tours de la recette de pâte feuilletée. Couper en allumettes et cuire à 450*.

CORNES D’ABONDANCE: Couper dans du feuilletage des bandes de 1" par 15". Les enrouler sur un cornet de papier fort. Bien en humecter les bords pour les coller. Cuire 10 min à 450* et terminer la cuisson à 350*

DARTOIS: Entre 2 bandes de feuilletage de 4" de large, déposer de la frangipane (crème pâtissière avec ajout de poudre d’amandes et de macarons écrasés). Mouiller les bords pour bien coller. Marquer des divisions de 2" sur la bande supérieure pour faciliter la coupe. Faire des rayures. Couvrir de gelée d’abricot allongée en fin de cuisson.

DOIGTS AU PARMESAN: Cuire des doigts de feuilletage 15 minutes à 450*. Les tartiner de blanc d’œuf et de Parmesan (ou de graines de sésame) et les retourner au four quelques minutes.

GIROUETTES: Tailler dans du feuilletage des carrés de 4". Les couper à partir des pointes vers le centre. Y déposer de la confiture. Rabattre les coins et ajouter un petit rond de feuilletage au milieu. Cuire à four chaud.

MILLE-FEUILLES: Étendre du feuilletage très mince et le couper en bandes de 2 pouces par 4. Piquer les bandes pour les empêcher de lever et les cuire. Superposer les bandes cuites par 2 en les réunissant de crème pâtissière. Saupoudrer le tout de sucre à glacer.

PALMIERS: Saupoudrer le dernier tour de feuilletage de sucre granulé. Abaisser à ¼" un rectangle de 8 par 12 pouces et le badigeonner de beurre fondu. Rouler les 2 extrémités de la partie étroite de la pâte vers le centre. Couper à ½". Cuire sur la tranche. Retourner à mi-cuisson pour dorer l’autre face. Couvrir de gelée d’abricot allongée en fin de cuisson.

PITHIVIERS: Étendre du feuilletage dans un moule de 9". Le piquer pour l’empêcher de lever. Garnir de la crème d’amande suivante (¼ tasse chacun de poudre d’amandes, de sucre et de beurre, 1 jaune d’œuf battu et de l’essence d’amande ou du zeste de citron). Couvrir d’une 2^e abaisse de feuilletage, la rayer en forme de rosace à partir d’un point central. Cuire 30 minutes à 425* et couvrir de gelée d’abricot allongée en fin de cuisson.

PRÉSIDENTS: Couper dans du feuilletage des bandes de 2 ½" par 4". Dessiner un rectangle au centre. Creuser le rectangle après cuisson et garnir de confitures. Meringuer les présidents et les faire dorer au four.

SACRISTAINS: Abaisser du feuilletage en une couche mince. Badigeonner à l’œuf. Couvrir de sucre et de poudre d’amandes. Couper des languettes de ½" et les tourner en tire-bouchon. Bien en coller les bouts sur la plaque pour qu’ils gardent leur forme. Cuire à four chaud.

VOL-AU-VENT: Abaisser du feuilletage à 2/3 de pouce d’épaisseur. Y découper des disques de 3" qui serviront de bases. Les mouiller et y faire adhérer des anneaux de pâte. Piquer le fond du vol-au-vent et mettre au froid. Badigeonner à l’œuf battu et cuire à 425* sur 3 épaisseurs de papier brun aspergé d’eau.
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CROISSANTS:

PÂTE À CROISSANTS (détrempe): Faire lever 2 c. à soupe de levure et 1 c. à thé de sucre dans ½ tasse de lait tiède. Verser sur 1 ½  tasse de farine et 1 c. à thé de sel. Pétrir et laisser lever à couvert. Rouler la pâte pour former un rectangle de 8 pouces par 14 pouces. La faire refroidir. Assouplir ¾ tasse de beurre froid avec la paume de la main et l’étaler en un carré de 6 pouces de côté par ¾ de pouce d’épais. Mettre au froid. Déposer le beurre sur la détrempe refroidie; les deux matières doivent être de même température. Humecter les bords. Plier la pâte et bien enfermer le beurre. Étendre de nouveau. Plier en 3 et étendre à 2 reprises comme pour le feuilletage décrit au début du chapitre. Après avoir étendu le feuilletage une dernière fois le couper en carrés, puis en triangles. Rouler depuis le côté le plus long du triangle et former en croissant. Laisser lever, passer à l’œuf et cuire 15 minutes à 450*.

- CHOCOLATINE: Déposer du chocolat fondu dans un peu d’eau sur un carré de pâte à croissant. Plier la pâte en deux en collant bien les bords. Laisser lever et cuire 15 minutes à 450*.

- GARNITURE À LA PÂTE D'AMANDES: Déposer sur un carré de pâte à croissant une cuillérée d’un mélange fait de 1/4 de tasse chacun de poudre d’amandes moulues, de sucre et de beurre, un jaune d’œuf et de l’essence d’amande. Plier la pâte en deux en collant bien les bords. Laisser lever et cuire 15 minutes à 450*.

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TURNOVERS AVEC UNE PÂTE FEUILLETÉE COMMERCIALE: Abaisser ½ paquet de pâte feuilletée de 411 g. Tailler en 9 carrés égaux. Garnir au choix.

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PÂTE FILO

BAKLAVAS TURCS: Placer 2 feuilles de pâte filo beurrées dans une grande lèchefrite beurrée. Y déposer ½ d’un mélange fait de 4 tasses de noix écrasées, ½ tasse de chapelure, ¼ tasse de sucre et 1 c. à thé de cannelle. Couvrir le mélange de 2 feuilles beurrées et du reste du mélange de noix. Badigeonner le tout de beurre fondu. Couper l'ensemble des feuilles en diagonal sans toucher le fond. Cuire 1 heure à 350*. Réfrigérer. Arroser d’un sirop fait de 1 tasse d’eau, 1 tasse de sucre, ¼ tasse de miel, 2 c. à soupe de jus de citron. Remettre au four chaud quelques minutes. Verser chaud sur les baklavas froid.

BALUCHONS: Superposer 4 feuilles de pâte filo après les avoir vaporisées d’un enduit antiadhésif (aérosol à cuisson enduisant. Garnir au choix de fromage, fruits, noix. Former en baluchon et le vaporiser d’enduit antiadhésif. Mettre au four de 8 à 10 minutes.

STRUDEL: Beurrer 2 feuilles de pâte filo en ajoutant de la chapelure entre les feuilles. Garnir cette base de tranches de pommes revenues, de raisins de Smyrne, d'amandes effilées, de zeste de citron et de cannelle. Ajouter de la chapelure beurrée et sucrée. Rouler la pâte et faire des incisions pour laisser échapper l’humidité. Beurrer le dessus du strudel. Cuire 10 minutes à 450* et 20 minutes de plus à 400*.

STRUDEL INDIVIDUEL: Couper une feuille de pâte filo en deux perpendiculairement et le beurrer. Saupoudrer un peu de chapelure de pain. Garnir le bas de la feuille d’un quart de banane (coupée en 2 perpendiculairement et en 2 dans le sens de la longueur) et de brisures de chocolat. Rouler une fois. Replier les cotés vers le centre et continuer de rouler pour former un rouleau. Beurrer le dessus et cuire à four chaux 10 minutes.

TURNOVERS: Abaisser ½ paquet de pâte feuilletée commerciale de 411 g. Tailler en 9 crnir au choix.