23. Fruits - Glaçages

AMBROISIE: Ajouter des morceaux d’ananas et des guimauves miniatures à de la crème sure. Refroidir avant de servir.

AVOCADO brésilien: Mettre en purée 1 avocat avec 2 c. à soupe de sucre fin, 1 ½ c. à soupe de jus de lime et 2 c. à soupe de crème. Servir glacé.
__________
BANANES À L’ARCHESTRATE: Faire caraméliser du sucre avec un peu d’eau. Ajouter du beurre. Amener à consistance de sirop et verser sur des bananes (ou des pêches). Flamber au cognac chaud déjà allumé dans une cuillère à pot.

BANANES À L’ESPAGNOL: Tremper des moitiés de bananes dans du jus de citron sucré. Les paner à l’anglaise (passer à l’œuf et à la chapelure de biscuits) et les frire rapidement.

BANANES DES ISLES: Faire réduire ½ tasse de jus d’orange ou utiliser du jus d’orange congelé allongé. Ajouter 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de beurre, quelques raisins secs. Enrober de ce mélange 2 bananes tranchées. Flamber au Rhum chaud déjà allumé dans une cuillère à pot.

BANANES KARUKÉRA: Cuire légèrement 3 bananes avec ¼ tasse de sucre, le jus d’un citron et un peu de Rhum blanc. Refroidir et servir avec de la crème fouettée.

BANANES PLANTAINS: De peaux vertes, elles ont une saveur rappelant la patate douce. Elle se consomme en rondelles épaisses que l’on fait frire en 2 opérations, en écrasant la rondelle entre les deux opérations.
__________
CERISES AU COGNAC: Bouillir 1 tasse de sucre et 1 tasse d’eau 5 minutes. Ajouter 2 tasses de cerises et porter à ébullition à 3 reprises. Mettre en bocal aux ¾. Emplir de Brandy et fermer. Attendre 3 mois.

CERISES JUBILÉE: Enrober les cerises de sucre à glacer. Ajouter du Kirsch chauffé et flambant dans une cuillère à pot. Servir avec de la crème glacée.

FLEURS COMESTIBLES (si elles sont cultivées sans pesticides): rose, violette, pensée, capucine, oeillet, courge.

-- MIEL DE TRÈFLE AUX PÉTALES DE ROSES: Bouillir quelques minutes 12 trèfles blancs et 12 trèfles rouges dans 1 tasse d'eau. Ajouter 4 tasses de sucre et gros comme une fève d’alun. Couler et ajouter des pétales de roses. Cuire jusqu’à consistance de miel.
__________
FRAISES AU CHAMPAGNE OU AU PORTO: Bien sucrer les fraises. Les déposer dans des coupes et y verser l’alcool.

FRAISES AU POIVRE: Sucrer et poivrer les fraises. Ajouter de la crème fouettée aromatisée au Grand-Marnier. Une idée du resto Les Halles, rue Crescent.

FRAISES BÉATRICE: Bien sucrer 1 ½ tasse de fraises. Ajouter ¼ tasse de jus d’orange et 1 c. à soupe de Curaçao. Servir avec de la crème fouettée.

FRAISES ROMANOFF: Sucrer 1 tasse de fraises. Ajouter 2 c. à soupe de Cointreau et servir avec de la crème Chantilly - crème fouettée sucrée.

FRUITS À L'EAU-DE-VIE: Cerises, fraises, framboises, poires pelées, prunes dénoyautées. Déposer les fruits en couches au cours de la saison avec 1/4 du volume en sucre à glacer et couvrir d'alcool. Ne pas remuer. Macérer de 6 semaines à 3 mois - si possible. Se conserve 1 an. 

FRUITS EN TREMPETTE: Avec du fromage Labneh ou Philadelphie allongé et sucré.

FRUITS GLACÉS: Cuire 1 tasse de sucre, 1/3 tasse d’eau et 1 c. à thé de vinaigre blanc à 300*(sucre filé). Retirer du feu et placer le récipient dans de l’eau chaude. Embrocher des fraises ou des raisins et les saucer. Les retirer du sirop sans tourner. Les sécher en plaçant les broches dans les trous d’une passoire. Ils ne se conservent pas longtemps.

GOYAVES: Originaire du Brésil. Elles ont un centre onctueux, entouré de pépins durs comestibles. Saveur rappelant la poire et la pomme.

GRENADILLES: Les peler. Leur pulpe est juteuse, gélatineuse et très parfumée. Saveur rappelant la pêche et la mangue. Pépins agréablement croquants.
__________
LITCHIS: Originaires de Thaïlande. Chair sucrée et juteuse avec un parfum ressemblant à celui de la rose. Les servir flambés à la Liqueur de poire.

MANGOUSTES: Leur saveur se rapproche de celles des litchis; peau foncée, comestible de même que les pépins.

MELON ET FRAISES: Piquer à la fourchette l’intérieur d’un demi-melon. Y verser du Porto sucré ou du jus de citron allongé et sucré. Laisser macérer et ajouter des fraises sucrées.

- Congeler des morceaux de melon et les servir comme pop cycles.

MELON ET FROMAGE: Rouler de petites boules de melon (ou des carrés) dans du fromage râpé. Servir sur une feuille de laitue avec une pointe de mayonnaise et une branche de persil.

ORANGES - MARMELADE DUNDEE: Peler et trancher 3 oranges et ½ citron en laissant un peu de la partie blanche qui est amère. Ajouter 2 tasses d’eau et réfrigérer 12 heures. Ajouter 2 tasses de sucre et cuire 30 minutes.

PAMPLEMOUSSE EN PANIER: Couper les pamplemousses en deux. En retirer la pulpe. Couper une petite bande en haut de chaque écorce en laissant 1 pouce non coupé de chaque côté. Remonter les 2 branches et les maintenir au moyen d’un ruban. Placer dans la cavité des cubes d’ananas et des cerises. Mouiller de yogourt et décorer d’une branche de menthe.

PAPAYE: Retirer la pelure. Sa chair se rapproche de celle du melon. Pépins possédant une agréable saveur piquante.
__________
PÊCHES À LA RICOTTA: Déposer dans la cavité des pêches un mélange de ricotta sucré, de dattes et de noix hachées.

PÊCHES CARDINAL: Ajouter aux pêches des framboises sucrées et du kirsch. Garnir de crème Chantilly.

PÊCHES CÉCILE: Servir les pêches avec du yogourt vanille et des biscuits au gingembre.

PÈCHES FRITES AU KIRSCH: Tremper des morceaux de pèches mi-cuites dans du kirsch allongé d’eau et sucré. Rouler les pèches dans des macarons écrasés puis dans une pâte à frire. Cuire en grande friture à 375*.

PÊCHES MELBA: Déposer des morceaux de pêches sur de la crème glacée. Couvrir le tout d'une sauce aux framboises.

On peut frire des morceaux de pêches en grande friture après les avoir trempées dans une pâte à frire (½ tasse de farine, ¼ c. à thé de sel, ½ c. à thé de poudre à pâte et ½ tasse d’eau. Laisser reposer la pâte 20 minutes).
__________
POIRES - Anjou juteuse. Comice parfumée, Bosc granuleuse, Bartlett à chair fine et lisse.

POIRES À L’IMPÉRIALE OU AU PORTO: Pocher les poires à l’eau citronnée sucrée. Réduire le liquide jusqu’à presque la consistance de caramel, ajouter du kirsch et de la crème pâtissière ou n’ajouter que du Porto.

POIRES ANTILLAISES: Pocher les poires. Les servir avec de la crème glacée au chocolat, un sabayon au Rhum et de la crème fouettée.

POIRES AU VIN: Pocher les poires dans du vin rouge sucré avec ajout de clou et de cannelle. Réduire le liquide et ajouter du zeste d’orange.

POIRES BELLE HÉLÈNE: Pocher les poires et les servir avec de la crème glacée et une sauce au chocolat chaude.

________
POMMES:

La Macintosh est très juteuse; la Cortland s’oxyde moins, à utiliser dans les salades; la Gala garde sa forme à la cuisson.

POMMES AU FOUR: Peler 4 bandes verticales sur chaque pomme. Leur enlever le cœur et introduire à la place des noix de Grenoble hachées, des raisins secs, du miel et de la cannelle. Déposer les pommes dans une lèchefrite contenant un peu d’eau et cuire à four chaud.

POMMES EN GELÉE: Mijoter 30 minutes des quartiers de pommes en gardant le cœur et la peau. Égoutter dans un sac de coton durant une heure, sans le presser. Ajouter ¾ tasse de sucre par tasse de jus. La gelée est à point si une goutte ne s’étend pas en tombant dans une assiette froide. Couler la gelée sans presser. Attendre 48 heures avant de couvrir les pots.
_______
RAISINS: Des raisins congelés peuvent garder frais un verre de vin blanc. Et ça fait joli.

RAMBOUTAN: Fruit couvert de fils. Sa pulpe ressemble à celle des litchis.

RHUBARBE: Cuire la rhubarbe en y ajoutant du jus d’orange. La rhubarbe se conserve cuite dans son jus en l’écrasant et en la gardant dans des pots stériles.

RHUBARBE EN MARMELADE: Peler et trancher 1 orange et ½ citron. Ajouter 2 tasses de rhubarbe et 2 tasses de sucre. Réfrigérer 12 heures. Cuire jusqu’à la consistance désirée.