24. Les Gâteaux

CAKE: Bien battre ½ tasse de beurre avec 1 tasse de sucre et 2 oeufs. Ajouter à l’aide d’une spatule 2 tasses de farine, 1 c. à thé de sel, 3 c. à thé de poudre à pâte en alternant avec ¾ tasse de lait. Ajouter 1 c. à thé de vanille. Cuire 30 minutes à 350*.

-- AU CAFÉ AUTRICHIEN: Ajouter à la recette du cake ¼ tasse de noix pilées. Piquer le gâteau après cuisson et l’arroser de ½ tasse de café noir fort mêlé à 4 c. à soupe de Rhum. Servir le gâteau couvert de crème fouettée sucrée.

-- AU CITRON: Ajouter du zeste de citron à la recette du cake. Le piquer alors qu'il est encore chaud et l'arroser d’un sirop fait de 1 tasse de sucre, 1 tasse d’eau et le jus d’un citron. Pour un gâteau grec remplacer le sucre du sirop par ½ tasse de miel allégé.

-- SACHER TORTE: Couper un cake cuit en deux horizontalement et insérer de la gelée d'abricot. Verser chaud sur le gâteau 140 g de chocolat fondu dans 1/3 tasse de beurre.

CAKE ALASKA: Couvrir le dessus d’un cake refroidi de 4 pouces de crème glacée. Recouvrir complètement le tout d’une meringue. Faire dorer au four très chaud. Servir aussitôt.

CAKE FORÊT NOIRE: Ajouter 150 g de chocolat à la recette du cake. Le piquer au kirsch après cuisson et le couper en 3 étages. Fourrer chaque étage de cerises cuites et de crème fouettée. Recouvrir le gâteau de rouleaux de chocolat - voir la fin du chapitre pour faire les rouleaux.

CAKE HOLLANDAIS: Couvrir avant cuisson la pâte du cake de quartiers de pommes, de sucre et de cannelle.

-- CAKE RENVERSÉ: Déposer des fruits, du sucre et un peu de beurre dans le fond du moule avant d'y déposer la pâte. Servir renversé.

-- CAKE RENVERSÉ CHÔMEUR: Déposer au fond d’un grand moule 1 tasse de cassonade, autant d'eau bouillante et un peu de beurre. Déposer une pâte à cake sur le liquide. Servir renversé.

CAKE REINE-ÉLISABETH: Ajouter à la recette du cake, ½ tasse de noix de Grenoble hachées et 1 tasse de dattes hachées. Faire fondre 2 c. à soupe beurre dans 3 c. à soupe de crème légère. Ajouter ½ tasse de cassonade et ½  tasse de noix de coco. Glacer le gâteau cuit de ce mélange et le remettre au four pour faire dorer la glace.

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CARRÉS AU CHOCOLAT - BROWNIES: Battre 2 œufs avec ½ tasse de sucre. Ajouter 150 g de chocolat fondu dans 1/4 tasse de beurre, ½ tasse de farine, ½ tasse de noix de Grenoble et de la vanille. Cuire 30 minutes à 300* dans un moule de 8 pouces de côté.

CŒUR FONDANT: Se prépare quelques heures à l’avance; cuire au dernier moment et servir tiède. Bien battre 3 œufs avec 3 c. à soupe de sucre. Ajouter 4 onces (120 g) de chocolat mi-amer fondu dans ½ tasse de beurre. Incorporer 2 c. à thé de farine. Verser la moitié de la préparation dans 6 ramequins beurrés et saupoudrés de sucre. Ajouter un carré de chocolat (une truffe) et le reste de la pâte. Cuire à 450* 8 à 10 min. Renverser dans une assiette. (Le centre reste mou).

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GÂTEAU AUX BANANES: Bien battre ½  tasse de beurre avec ¾  tasse de cassonade et 2 oeufs. Ajouter 2 tasses de farine, 1 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poudre à pâte, 1 c. à thé de soda, 2/3 tasse de lait, 1 tasse de purée de bananes, ½  tasse de noix, ½ c. à thé de cannelle et autant d'allspice (ou moitié moitié de muscade et de gingembre). Cuire 40 minutes à 350*.

GÂTEAU AUX CAROTTES: Remplacer les bananes de la recette précédente par 2 tasses de carottes crues râpées. Remplacer le beurre par de l'huile et omettre le lait. Glaçage au citron (beurre et sucre à glacer).

GÂTEAU AUX DATTES: Remplacer les bananes du gâteau aux bananes par 2 tasses de dattes qui auront été amollies dans 2/3 tasse d’eau bouillante. Omettre le lait. Glaçage au beurre, sucre à glacer et concentré d’orange.

-- CARRÉS AUX DATTES ET AUX NOIX: Battre 3 œufs avec ¾ tasse de sucre. Ajouter à 5 c. à soupe de farine, 1 c. à thé de poudre à pâte, une pincée de sel, 1 livre de dattes hachées, 1 tasse de noix de Grenoble coupées et 1 c. à thé de vanille. Cuire à 325* 45 minutes. Couper en portions et rouler chacune dans du sucre à glacer.

GÂTEAU AUX FRUITS: Bien battre ½  tasse de beurre avec ¾  tasse de cassonade et 2 oeufs. Ajouter ½  tasse de mélasse, 2 tasses de farine, 1 c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, 1 c. à thé de soda à pâte, 1 c. à thé d'allspice, 1 tasse de raisins de Malaga, ½ tasse de cerises confites, ½ tasse d'écorces confites ayant trempées dans ½ tasse de Rhum, 1 tasse de noix de Grenoble. Verser le mélange dans deux moules tapissés de papier fort graissé. Cuire à 300*.

 -- PAIN D'ÉPICES AU LARD: Verser 1 tasse d'eau bouillante sur 1 tasse de panne (suif) haché. Ajouter ½ tasse de mélasse, 2 oeufs battus, 2 tasses de farine, 1 tasse de raisins secs, 1 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poudre à pâte, ½ c. à thé de soda à pâte, ½ c. à thé chacun de cannelle, de muscade et de gingembre. Cuire 2 heures à 350*.

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GÂTEAU DES ANGES: Battre en neige ferme 8 blancs d’œufs en y ajoutant ½ tasse de sucre fin. Incorporer à la spatule 1 tasse de farine à pâtisserie, ½ c. à thé de sel, ¼ tasse de beurre fondu décanté et de la vanille. Cuire dans un moule tubulaire non beurré 1 heure à 300*.

GÂTEAU SUCCÈS (MERINGUES): À 8 blancs d’œufs montés ferme, incorporer à la spatule 1 tasse de sucre fin et 1 tasse d'amandes moulues. Faire 3 disques de 8" sur une plaque graissée et enfarinée et cuire 1 heure à 300*. Fourrer les disques de glaçage au beurre (praliné) et mettre au froid 2 heures.

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GÂTEAU ÉPONGE (BISCUIT DE SAVOIE): Bien battre 4 jaunes d’œufs avec ½  tasse de sucre fin. Ajouter en pluie ½  tasse de farine à pâtisserie, ¼  c. à thé de sel et de la vanille. En utilisant une spatule et en coupant dans le mélange incorporer 4 blancs d’œufs qui ont été battus en neige ferme. Cuire à 350*.

-- ROULEAU À LA GELÉE (BRAS DE GITAN ANDALOUS): Verser une pâte de biscuit éponge sur une plaque à biscuits avec rebord et qui a été recouvert d'un papier beurré pour faciliter le démoulage. Cuire à 300* - éviter de trop cuire. Renverser le gâteau sur un papier d'aluminium. Le garnir de gelée et le rouler.

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GÉNOISE: Battre 3 oeufs avec ½ tasse de sucre fin jusqu’à en doubler le volume (déposer le plat dans un récipient d’eau chaude accélère le procédé). Ajouter en pluie fine ½ à ¾ tasse de farine à pâtisserie, ¼ c. à thé de sel, 3 c. à soupe de beurre fondu et un peu bruni ou de la vanille. Cuire 30 minutes à 350*.

-- BOSTON CREAM PIE: Séparer horizontalement une génoise cuite. La fourrer de crème pâtissière et la couvrir de chocolat fondu.

-- -- WASHINGTON PIE: Séparer horizontalement une génoise cuite. La fourrer de confiture aux framboises et la saupoudrer de sucre à glacer.

-- MADELEINES: Cuire une pâte à génoise dans des moules à madeleines. Saupoudrer de sucre à glacer après refroidissement.

-- MASCOTTES (fours glacés): Séparer une génoise horizontalement. La fourrer de glaçage au beurre. La découper en carrés de 2". Masquer les carrés de glaçage au beurre et d’amandes effilées et grillées ou de vermicelles de chocolat.

-- PAPILLONS: Cuire une pâte à génoise dans des cassolettes. Leur enlever un chapeau. Creuser l’intérieur et le garnir de glaçage au beurre. Couper le chapeau en 2 et le dresser sur les cassolettes. Saupoudrer de sucre à glacer.

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MUFFINS AUX FRUITS: Battre 1 oeuf avec ¼ tasse de sucre. Ajouter ¼ tasse d'huile végétale, 2 tasses de farine, 1 c. à thé de sel, 3 c. à thé de poudre à pâte, 1 tasse de lait et 2/3 tasse de fruits (bleuets ou canneberges congelés). Cuire 25 min à 400*.
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PAIN DE GÊNES: Battre 4 oeufs avec 1 tasse de sucre et ½ tasse de beurre mou. Ajouter 1 tasse de farine et 1 tasse d’amandes moulues. Cuire dans un moule plat à côtes.

-- PAIN BRETON: Doubler le beurre de la recette précédente.

PAIN ITALIEN: Bien battre 3 œufs avec 1 tasse de sucre. Ajouter 1 tasse de noix hachées, 4 c. à soupe de farine et 1 c. à thé de poudre à pâte. Cuire 25 min à 350*.

PAIN SÉSAME ET NOIX DE COCO: Battre 1 œuf avec ½ tasse de sucre. Ajouter ½ tasse de graines de sésame moulues, ¼ tasse de noix de coco râpées, 2 c. à soupe de farine et 1 c. à thé de poudre à pâte. Cuire à four moyen.

QUATRE-QUARTS - (POUND CAKE - GÂTEAU À LA LIVRE): Bien battre 1 livre de beurre avec 1 livre de sucre et 1 livre d’œufs (8). Ajouter 3 ½ tasses de farine. En divisant la recette en 4, on obtient ½ tasse de beurre, ½ tasse de sucre, 2 oeufs et 1 tasse de farine.

REINE DE SABA: Bien battre ¼ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre et 3 jaunes d’œufs. Ajouter ¼ tasse de farine et ¼ tasse d'amandes moulues. Cuire à four moyen.

---------------- GLAÇAGES À GÂTEAUX ET DÉCORATIONS -----------------

AU POCHOIR: Déposer un napperon en dentelle de papier sur le gâteau. Saupoudrer dessus du cocoa ou du sucre à glacer. Enlever le napperon.

FONDANT: À 1 tasse de sucre ajouter 2/3 tasse d’eau et 2 c. à thé de vinaigre blanc (pour donner un fini satiné au fondant). Chauffer lentement en agitant la casserole pour faire d’abord fondre le sucre. Bouillir 2 minutes (240*). Laisser tiédir. Remuer au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange opalescent. Verser sur un marbre et travailler la masse jusqu’à la consistance d’une pâte. Laisser mûrir 2 jours. Se conserve longtemps enveloppé de saran. Pour glacer un gâteau, réchauffer le fondant au bain-marie et y ajouter une essence ou un alcool.

GANACHE: Fondre 250 g de chocolat dans ½ tasse de crème chaude. Ajouter du sucre à glacer si désiré. Refroidir le mélange en le brassant pour l’alléger.

GANACHE MOKA: Fondre 6 onces de chocolat dans 1/3 tasse de café fort. Ajouter ½ tasse de beurre, un jaune d’œuf battu et un peu de sucre à glacer.

GLAÇAGE AU BEURRE AROMATISÉ: Mêler du sucre à glacer à du beurre mou. Ajouter au choix quelques gouttes de lait, de la crème, du jus de citron, une liqueur fine ou du chocolat fondu. Placer des bandelettes de papier ciré sous les bords du gâteau avant de le glacer de façon à garder l’assiette propre.

GLACE DU CONFISEUR: Pour chaque tasse de sucre à glacer ajouter 2 c. à soupe de fécule de maïs et assez d’eau bouillante pour que le glaçage coule. Ajouter quelques gouttes d’huile pour donner du brillant au glaçage. Verser sur un gâteau tiède reposant sur une grille.

GLACE ROYALE: Battre 5 minutes 1 blanc d’œuf avec ¼ tasse de sucre à glacer. Ajouter 1 c. à soupe de fécule de maïs, 1 c. à soupe de jus de citron et assez de sucre à glacer pour obtenir une consistance qui se coupe au couteau. Étaler sur le gâteau en utilisant une spatule chaude pour obtenir un glaçage lisse.

-- CORNET DE DÉCORATION: Plier en triangle une feuille de papier cirée de 11" par 15". En partant d’un des angles aigus, le rouler en cornet en le faisant coïncider avec l’angle droit. Ramener l’autre angle aigu qui viendra rejoindre les 2 autres. Attacher le cornet. Avec du glaçage royal, faire des pétales et les déposer sur du papier ciré - les recourber dans un carton d’œufs. Faire une rose en sculptant des pétales directement autour d’un bâtonnet. Pour faire des feuilles couper la pointe du cornet en V. Garder une serviette humide sur la glace non utilisée pour la conserver malléable.

MERINGUE italienne: Bouillir 1 tasse de sucre et 1/3 tasse d’eau 2 minutes - 240*. Verser le sirop lentement sur 1 blanc d’œuf battu ferme (y ajouter quelques grains de sel). Continuer à battre (au mélangeur) jusqu’à fermeté (10 minutes). Il faut pouvoir renverser le plat sans que la meringue bouge; c’est assez long, le mélange prend en refroidissant. Couvrir un gâteau de ce mélange en formant des vagues. Ajouter des fleurs fraîches, roses ou violettes, ou encore des fruits en décoration.

ROULEAUX DE CHOCOLAT: Fondre du chocolat avec un peu de beurre. L’étendre sur un papier ciré et le refroidir partiellement. Racler la surface avec un couteau chaud avant complet refroidissement du chocolat. Ou à l’aide d’une roulette ou d’une tranche à pain couper des bandes décoratives dans un morceau de chocolat.

-- FEUILLES EN CHOCOLAT AUX BELLES NERVURES: Tremper d’un seul côté des feuilles de rosier ou de laurier dans du chocolat fondu. Les déposer sur un rouleau à pâte pour leur donner une courbe. Les peler après les avoir laisser refroidir.