25. Pâte à choux - Tartes

PÂTE À CHOUX: Ajouter à 1 tasse d’eau bouillante, 1/3 tasse de beurre. Lorsque le beurre est fondu et que le liquide bout à nouveau, ajouter en une seule addition 1 tasse de farine tout usage avec ½ c. à thé de sel. Cuire jusqu’à ce qu’une boule se forme et se détache des parois. Retirer du feu, ajouter 3 oeufs entiers, un à la fois en battant bien après chaque addition. Ajouter un 4^e oeuf si le mélange est trop massif. Déposer par cuillerées sur une plaque huilée. Dorer à l’œuf battu avec un peu d’eau et cuire 30 minutes à 400*. Continuer la cuisson à 350*. Piquer les choux à mi-cuisson pour faire évacuer l’humidité. Au sortir du four couper la base des choux pour en faciliter le séchage. Conserver à l’abri de l’humidité.                           

-- BILLES: Frire en grande friture de petites boules de pâte à choux.

-- ÉCLAIRS: Coucher de la pâte à choux 1" de large par 4" de long sur une plaque huilée. Glacer après cuisson d’un mélange fait de 2 carrés de chocolat fondu avec 2 c. à soupe de beurre, du sucre à glacer et un peu d’eau chaude si nécessaire.
 
PARIS-BREST: En utilisant une grosse douille déposer sur une plaque huilée une couronne de pâte à choux en traçant 2 cercles un dans l’autre et un troisième sur le dessus des 2 premiers. Dorer à l’œuf battu avec un peu d’eau et cuire 30 minutes à 400*. Continuer la cuisson à 350*. Séparer le gâteau en 2 horizontalement et le fourrer de crème pâtissière (voir chapitre 26). Saupoudrer le dessus de sucre à glacer vanillé.

PROFITEROLE: Fourrer de petits choux de crème Chantilly (crème fouettée sucrée) ou de crème glacée. Les dresser en pyramide et arroser le tout de sauce au chocolat chaude (chocolat fondu dans de la crème chaude).

SAINT-HONORÉ: Déposer sur une plaque huilée un fond rond de 9" en pâte feuilletée. La piquer avec une fourchette pour qu’elle ne lève pas. Coucher en bordure une couronne de 1" de pâte à choux. Dorer à l’œuf et cuire à four chaud. Cuire d’autre part 15 petits choux. Fourrer les choux de crème à saint-honoré et les glacer au chocolat. Coller les choux sur la bordure de la pièce à l’aide d’un sirop caramélisé (2/3 tasse de sucre cuit avec 3 c. à soupe d’eau environ 7 minutes ou jusqu’à ce que le sirop commence à caraméliser). Garnir l’intérieur de la pâtisserie avec de la crème saint-honoré. Décorer le tout de crème fouettée à l’aide d’un cornet et terminer en plaçant un chou à la crème sur le dessus du saint-honoré.

-- CRÈME SAINT-HONORÉ (PRALINÉE): Battre 2 jaunes d’œufs avec ¼ tasse de sucre, 2 c. à soupe de farine (et 2 c. à soupe de pralin: amandes grillées, caramélisées et réduites au poudre). Ajouter 1 tasse de lait chaud et amener au point d’ébullition. Verser chaud sur 2 blancs battus en neige ferme. Avant de servir le saint-honoré, réchauffer le reste du sirop caramélisé de la recette précédente. Ajouter de l’eau et le recuire si nécessaire pour l’amener au point de faire des fils. Décorer de ces fils le dessus du saint-honoré juste avant de le servir -  sinon les fils fondront.

---------- TARTES ----------

PÂTE À TARTE sans gras trans: Battre ensemble 1 œuf et ¼ tasse l’huile; verser sur 1 ½ tasse de farine à laquelle vous aurez ajouté ½ c. à thé de poudre à pâte et ½ c. à thé de sel. Ajouter plus ou moins 1/3 tasse d’eau - jusqu’à ce que la farine soit entièrement absorbée. Couvrir la pâte d'une pellicule de plastique et mettre au froid 1 heure. L'abaisser mince entre 2 feuilles de papier ciré et la déposer dans une assiette à tarte. Réfrigérer de nouveau et cuire à 450*.

PÂTE BRISÉE: Couper grossièrement ½ tasse de shortening (Crisco) dans 1 ½ tasse de farine, ½ c. à thé de sel et autant de sucre. Ajouter 1 c. à thé de vinaigre blanc et juste assez d'eau glacée pour pouvoir former une boule. Couvrir la pâte d'une pellicule de plastique et mettre au froid 1 heure. L'abaisser entre 2 feuilles de papier ciré et la déposer dans une assiette à tarte. Réfrigérer de nouveau et cuire à 450*.

-- RETAILLES AUX RAISINS: Abaisser les restes d’une pâte brisée. Y déposer un mélange de beurre, cassonade, raisins et noix hachées. Rouler la pâte et bien la sceller. Couper aux ¾  de pouce. Cuire la partie coupée de face.

-- -- CORNES DE GAZELLES: Garnir de pâte d’amande des carrés de pâte brisée de 3 pouces. Les rouler à partir d’un des coins et les former en demi-lunes (en cornes). Les percer pour laisser évacuer l’humidité. Cuire à four chaud.

PÂTE SABLÉE: Mêler à 1 ½ tasse de farine et ½ c. à thé de sel, ¾ tasse de gras. (Le beurre donne une croûte plus savoureuse mais plus dure). Faire absorber la farine en fraisant la pâte avec la paume de la main. Ajouter 1 jaune d’œuf battu avec 2 c. à soupe de jus de citron. Couvrir la pâte d'une pellicule de plastique et mettre au froid 1 heure. L'abaisser entre 2 feuilles de papier ciré et la déposer dans une assiette à tarte. Réfrigérer de nouveau. Si une garniture cuite doit lui être ajoutée, cuire la croûte en la couvrant de légumineuses sèches. Cuire à 450*.

-- SHORTBREAD ÉCOSSAIS: Ajouter à la pâte sablée 2 c. à soupe de sucre. Former un cercle de 8 pouces. Piquer le dessus avec une fourchette. Cuire 20 min à 325*.

---------- GARNITURES DÉPOSÉES DANS DES ABAISSES CUITES ----------

GARNITURE AU CITRON: Mêler ½ tasse de sucre et ½ tasse de farine. Verser lentement dans 2 tasses d’eau chaude et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Battre 3 jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe de beurre et 3 c. à soupe de jus de citron. L’ajouter lentement le premier mélange. Refroidir avant de déposer dans une croûte cuite. Faire une meringue avec les blancs d’œufs en les battant fermement avec ¼ tasse de sucre et 1 c. à thé de fécule de maïs. En recouvrir la tarte et faire dorer à four très chaud.

GARNITURE AU COCONUT: Ajouter du de la noix de coco commerciale à une crème pâtissière (chapitre 26). Déposer le mélange dans une croûte cuite. Faire une meringue avec les blancs d’œufs en les battant fermement avec ¼ tasse de sucre, 1 c. à thé de fécule de maïs et de la noix de coco. En recouvrir la tarte et faire dorer à four très chaud.

--------- GARNITURES DÉPOSÉES DANS DES ABAISSES NON-CUITES --------

TARTE À LA CITROUILLE: Ajouter à 1 ½ tasse de purée de citrouille 1 1/3 tasse de lait évaporé, 2 jaunes d’œufs battus avec 1/3 tasse de cassonade, 1 c. à soupe de mélasse, 1 c. à soupe de beurre, ¼ c. à thé de muscade, ½ c. à thé de cannelle, ¼ c. à thé de gingembre. Déposer dans une abaisse de pâte brisée.  Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

-- GRAINES DE CITROUILLE: Les faire tremper une nuit dans de l’eau salée. Les égoutter et les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les saler.

TARTE À LA RHUBARBE: Mêler 2 tasses de cubes de rhubarbe avec 1 tasse de sucre, 2 c. à soupe de farine, 1 oeuf battu ou 2 jaunes, 2 c. à soupe de jus d’orange concentré et 1 c. à soupe de jus de citron. Déposer entre 2 abaisses de pâte brisée (tarte couverte). Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TARTE AU GRUAU: À 2 tasses de cassonade ajouter ½ tasse de flocons d’avoine, ½ tasse de lait et 1 c. à soupe de beurre mou (et des noix). Verser le mélange dans une abaisse de pâte brisée et cuire dans le bas d’un four chaud.

TARTE AU SUCRE DE ROSE-ANNA (LE TEMPS D’UNE PAIX): Déposer ½ tasse de cassonade et des dés de beurre sur une abaisse de pâte brisée. En faire un rouleau et le trancher aux 2". Déposer une autre abaisse dans une assiette à tarte. Y étendre 1 tasse de cassonade et les tranches du rouleau. Couvrir d’une tasse de lait et de noix. Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TARTE AU SUIF: Verser sur ½ tasse de suif haché (gras de rognons de bœuf) ¼ tasse d’eau bouillante. Ajouter 1 tasse de cassonade, 3 c. à soupe de jus de citron et 1 tasse de raisins secs. Déposer le mélange entre 2 abaisses de pâte brisée (tarte couverte). Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

-- MINCE-PIE ANGLAIS (MINCE MEAT): Mélanger 1 tasse de suif haché, 1 tasse de cassonade, 1 tasse de raisins de Smyrne, 1 tasse de raisins de Corinthe, ¼ tasse de pelures d’oranges confites et autant de pelures de cédrats trempés dans 1/3 tasse de Rhum, clou-cannelle-muscade-gingembre, 1 tasse de liquide (jus de pomme, vin rouge ou Madère), 1 tasse de bœuf haché cuit. Laisser mûrir le mélange au frais quelques jours en le remuant chaque jour. Déposer entre 2 abaisses de pâte brisée (tarte couverte). Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson. Servir le mince-pie accompagné d'une saucière de cognac flambant pour l'en arroser.

-- -- PLUM-PUDDING: Remplacer le bœuf de la recette précédente par 1 tasse de pruneaux hachés. Ajouter 4 oeufs battus, 1 tasse de farine et 1 tasse de chapelure fine. Cuire le pudding couvert à la vapeur 3 heures. Servir chaud couvert d’un glaçage au beurre (hard sauce) et en le flambant à l’aide de carrés de sucre imbibés de Brandy qui auront été déposés sur le dessus du plum-pudding.

TARTE AUX DATTES: Ajouter 1 livre de dattes à 1 tasse d’eau. Chauffer l’ensemble pour en  faire une purée. Ajouter quelques grains de sel, 2 c. à soupe de jus d’orange et du zeste de citron. Refroidir le mélange avant de le déposer entre 2 abaisses de pâte brisée (tarte couverte). Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

-- AUMONIÈRES AUX DATTES: Couper des carrés de 3 pouces dans une pâte brisée. Déposer de la purée de dattes dans le centre, ajouter 1 noix de Grenoble et former en aumônières. Cuire à 450*.

-- CARRÉS AUX BISCUITS GRAHAM: Déposer de la purée de dattes entre deux rangées de biscuits Graham. Recouvrir le tout d’un glaçage au chocolat.

-- CARRÉS AUX DATTES: Mélanger 1 tasse de farine d’avoine, 1 tasse de farine tout usage, ½ tasse de cassonade et ¼ tasse de beurre. Étendre la moitié de la préparation, Ajouter une purée de dattes obtenue en cuisant les dattes sans ajout de sucre avec assez d’eau pour les réduire en pâte. Aromatiser les dattes de zestes d’orange si désiré. Couvrir du reste de la préparation précédente et cuire à four chaud.

-- HAROSSET du Maroc: Une purée de dattes est disposée entre 2 rangs de pétales de roses séchées.

-- MAKROUD tunisien: Mêler 1 tasse de semoule de blé, ¼ tasse d’huile chaude, 3 c. à soupe d’eau, ½ c. à thé de soda à pâte. Fourrer ce mélange d’une garniture de purée de dattes aromatisée à la cannelle. Cuire et couper en triangles de 3". Arroser d’un sirop (de géranium).

MAMOURA algérien: Battre un œuf avec 2 c. à thé de sucre. Ajouter 3 c. à soupe de beurre fondu, 6 c. à soupe de semoule de blé moyenne et autant d’amandes moulues, ½ c. à thé de poudre à pâte et du zeste de citron. Verser dans un moule à pain beurré de 10X6. Cuire à four moyen. Tracer des losanges à la sortie du four et arroser d’un sirop froid fait de ½ tasse d’eau, 6 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger. Garnir d’amandes.

-- MISSISSIPI MUD PIE: Dans une croûte faite de 1 ½ tasse de gaufrettes de chocolat écrasées et de 6 à 8 c. à soupe de beurre mou déposer d'abord un mélange à base de fromage à la crème allongé et sucré dans lequel est ajouté du chocolat. Lui superposer un deuxième mélange de fromage allongée et sucré dans lequel est ajouté de l'essence de café. Garnir le tout de noix de pacanes pralinées. Se congèle.

-- FLORIDA LIME: Croûte faite de 1 ½ tasse (8) biscuits Graham écrasés, 2 c. à soupe de cassonade et 6 à 8 c. à soupe de beurre fondu. Étendre le mélange dans une assiette à tarte et cuire 10 minutes à 400*.  Battre 4 jaunes d’œufs, ajouter 1 boite de lait condensé sucré et ½ tasse de jus de lime. Verser dans la croûte et mettre au froid (sans cuisson). Se congèle.

TARTE AUX NOIX DE PACANES: Battre 3 œufs avec1 tasse de sirop de maïs, et 2 c. à soupe de beurre. Déposer dans une abaisse de pâte brisée. Ajouter des pacanes et cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

-- ENGADINER NUSS-TORTE: Cuire ½ tasse de sucre jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter 1 tasse de crème chaude (réchauffée au micro-ondes). Faire réduire un peu le liquide et ajouter 1 c. à soupe de miel, un peu de cannelle. ½ tasse de noix et ½ tasse d’amandes effilées. Refroidir le mélange et le déposer dans une abaisse de pâte brisée. Le couvrir d'une 2^e abaisse. Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TARTE AUX POMMES hollandaise: Déposer des pommes tranchées entre 2 abaisses de pâte brisée en leur ajoutant 6 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de farine. Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson. Insérer de la crème épaisse ou de la crème sure par les ouvertures de la croûte supérieure en fin de cuisson.

TARTE AUX POMMES suisse: Faire revenir les tranches de pommes au beurre avec 3 c. à soupe de sucre. Ajouter 2 oeufs battus avec 1 tasse de crème. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée. Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TARTE BAVAROISE AUX POMMES: Pour la croûte: 1½ tasse de farine, ½ tasse de beurre mou, 2 jaunes d’œufs, 1 c. à soupe de sucre et le zeste d’un citron. Mélanger et étendre à la main dans une assiette à tarte. Couvrir de 1/3 tasse de chapelure mélangée à 2 c. à soupe de beurre fondu. Disposer sur le dessus des pommes émincées et des raisins de Corinthe. Cuire 25 min à 350*. Battre 1 œuf plus 1 jaune avec 2 c. à soupe de sucre à glacer et 1 ¼ tasse de crème 35%. Verser la moitié de ce mélange sur les pommes. Cuire 20 min à 300*. Verser le reste du mélange et cuire encore 30 minutes. Saupoudrer la tarte de sucre et faire dorer au four.

 -- CARRÉS AUX POMMES écossais (Croustillants): Couvrir des quartiers de pommes d’un mélange fait de 1 tasse de farine d’avoine, 1 tasse de farine tout usage, ½ tasse de cassonade et ¼ tasse de beurre. Cuire à four chaud.

TARTE TATIN: Caraméliser dans une assiette à tarte 8 c. à soupe de sucre et 3 c. à soupe de beurre. Ajouter des tranches de pommes Golden délicieuses. Couvrir d’une abaisse de pâte brisée et cuire à four chaud. Servir renversée avec de la crème fraîche et une glace vanille. (La pomme Macintosh est trop juteuse.)

TARTE AUX RAISINS: Amener 1 tasse d’eau, 4 c. à soupe de cassonade et 2 tasses de raisins blonds à ébullition. Y verser 2 c. à soupe de fécule de maïs diluée dans ½ tasse de jus d’orange. Refroidir le mélange avant de le déposer entre 2 abaisses de pâte brisée (tarte couverte). Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TARTE DE FLAN (AUX ŒUFS): Cuire une abaisse de pâte brisée 10 min à 350* avant d’y mettre la garniture. Battre légèrement 3 oeufs avec 1/3 tasse de sucre sans faire mousser. Ajouter 1 ½ tasse de lait chaud (1 ½ min au micro-ondes). Déposer le mélange dans la croûte et cuire dans le bas d’un four chaud jusqu’à ce que la garniture soit prise. Garnir de 2 c. à soupe de beurre mou mêlé à ½ tasse de cassonade. Mettre sous le gril quelques minutes pour faire caraméliser.

-- CLAFOUTIS LIMOUSIN (TARTE SANS FOND): Déposer des cerises dans le fond d’une assiette à tarte. Les couvrir d’un flan fait de 4 ou 5 œufs battus avec 3 c. à soupe de sucre, 1 ¼  tasse de crème, 2/3 tasse de farine et 3 c. à soupe de beurre. Cuire à 400* jusqu’à ce que la garniture soit prise.

-- TARTELETTES FLAN-FRUITS: Déposer des éclats de chocolat autour 2 moules à tartelette. Ajouter des fruits en cubes au centre et un mélange fait de 1 œuf battu avec 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de lait. Cuire 10 min à four moyen.

TARTE FRANÇAISE AUX FRUITS: Abaisser une pâte sablée ou une pâte feuilletée et en couvrir le fond d'une assiette à tarte. La couvrir d’une couche de gelée d’abricot ou de frangipane (voir chapitre 28). Y déposer en rosaces des tranches fines de pommes, de mangues ou de poires. Sucrer au goût. Glacer après cuisson de gelée d’abricot.

TARTE GÂTEAU AU FROMAGE (Israël): Croûte faite de 1 ½ tasse de biscuits Amaretto écrasés, 1/3 tasse de sucre, ½ tasse de beurre mou. Étendre le mélange dans une assiette à tarte et cuire 10 minutes à 350*. Garniture: Battre 5 minutes au robot culinaire: ½ livre de fromage à la crème, ¼ tasse de jus de citron, 3 œufs, ½ tasse de sucre et ½ tasse de crème sure. Déposer dans la croûte et cuire 30 minutes à 350*. Couvrir de ½ tasse de crème sure mêlée à 2 c. à soupe de cassonade et 1 c. à thé de jus de citron. Remettre au four 10 minutes. Fermer le feu et laisser le gâteau refroidir lentement au four pour empêcher qu'il se fissure en refroidissant. Ou le couvrir après refroidissement d’une sauce aux cerises, ou de fraises fraîches ou autres fruits. Recouvrir les fruits de gelée d’abricots fondue pour les lustrer.

-- CROSTATA DI RICOTTA: Croûte faite de1 tasse de farine, 3 c. à soupe de sucre et ½ tasse de beurre froid. Étendre à la main dans une assiette à tarte et cuire 5 minutes à 400*. Garniture: Battre 5 min1 ½ tasse de fromage ricotta, ½ tasse de sucre, 3 oeufs et 1 c. à thé de zeste d’orange. Ajouter 2 c. à soupe de raisins dorés, 2 c. à soupe de dés de citron confit et 2 c. à soupe d’amandes concassées. Déposer dans la croûte et cuire 1 heure à 350*.

-- TIRAMISU (vénitien): Bien battre 2 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre. Ajouter 8 onces de fromage mascarpone allongé d’un peu de crème fouettée. Disposer un rang de doigts de dames arrosés de café fort aromatisé d’un alcool (Amaretto ou autre), la moitié du mélange de fromage et 1 once de chocolat râpé. Refaire un rang de doigts de dames, le reste de la préparation de fromage et un dernier rang de doigts de dames. Finir en saupoudrant le tiramisu de cacao. Réfrigérer.

TARTE VIENNOISE LINTZER: Pour la croûte, couper ½ tasse de beurre froid dans 1 1/3 tasse de farine; ajouter ¼ tasse de sucre, ½ tasse d’amandes moulues, 2 jaunes d’œufs, de la cannelle ou du zeste de citron. Abaisser ½ de la préparation comme fond de la tarte. Y déposer une couche de crème pâtissière aromatisée au Kirsch et la couvrir de confiture aux framboises. Couvrir le dessus de la tarte du reste de la pâte déposée en quadrillé. Dorer au jaune d’œuf additionné d’un peu d’eau. Cuire dans le bas du four à 450* pour 10 minutes. Réduire ensuite la température à 350* pour terminer la cuisson.

TORTE TIFFANY - TARTE JARDINIÈRE: Croûte faite de 1 ½ tasse de biscuits écrasés, 2 c. à soupe de cassonade et 4 c. à soupe de beurre mou. Étendre le mélange dans une assiette à tarte et cuire 10 minutes. Refroidir. Couvrir de gelée d’abricot et déposer sur le dessus une crème pâtissière (voir chapitre 26) enrichie de fromage à la crème. Garnir le centre de 4 cerises fraîches. Les encercler de raisins verts, puis d’un cercle de fraises et enfin d’un cercle de bleuets. Couvrir le tout d’une mince couche de gelée d’abricots fondue pour donner une belle finition aux fruits.