26. Petits fours - Crèmes

PETITS FOURS: Bien battre ½ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre,1 œuf et ½ c. à thé de vanille. Ajouter 1 tasse de farine et une pincée de sel. Refroidir la pâte. La rouler et en découper des disques - garnir chacun d’une demie amande. Les déposer sur une plaque à biscuits et les cuire dans le haut du four à 350*.

-- AU CITRON: Ajouter 1 c. à thé de jus de citron et ½ c. à thé de zeste à la pâte à petits fours.

-- EN DAMIERS: Faire 2 rouleaux avec de la pâte à petits fours. Ajouter du chocolat fondu à la pâte d’un des rouleaux. Couper chaque rouleau en 4 dans le sens de la longueur. Reformer les rouleaux en inversant les couleurs. Couper en tranches. Cuire dans le haut du four à 350*.

-- EN SPIRALES: Rouler une pâte à petits fours blanche et une autre pâte dans laquelle du chocolat aura été ajouté. Les superposer et en faire un rouleau. Couper en tranches. Cuire dans le haut du four à 350*.

-- FEUILLANTINES: Rouler mince de la pâte à petits fours. La couper en longues bandes et les réunir avec de la marmelade. Cuire dans le haut du four à 350*.

-- GINGER CRISP: Remplacer le sucre dans la recette à petits fours par quelques cuillerées de mélasse. Ajouter ¾ c. à thé de gingembre moulu, ¼ c. à thé de muscade et ½ c. à thé de soda à pâte et un peu de farine. Former en rouleau et réfrigérer. Trancher mince et cuire à four moyen en surveillant la cuisson.

PETITS FOURS À L’AMMONIAQUE À L’ANCIENNE: Battre ¼ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre et 1 œuf. Ajouter 2 tasses de farine, ½ c. à thé de sel, ¼ tasse de lait et 1.5 g de carbonate d’ammoniaque. Étendre mince. Grand’mère Cordeau doublait la quantité de beurre et elle dissolvait 1 c. à thé d’ammoniaque dans le lait.

PETITS FOURS ITALIENS (BISCOTTI ou double cuisson): Battre 2 c. à soupe  de beurre avec ¼ tasse de sucre et 1 œuf. Ajouter 2 ¾ tasses de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, 1 c. à soupe d’Amaretto ou ½ c. à thé d’essence d’amandes, des lamelles d’amandes et des pépites de chocolat. Étaler en forme de rectangle sur une plaque huilée. Cuire 15 min à 350*. Refroidir. Couper en tranches de ¾ pouce et les retourner au four pour les faire griller. Laisser sécher.

PETITS FOURS SUÉDOIS: N’utiliser que le jaune de l’œuf de la recette des petits four au début du chapitre et diminuer un peu la farine. Rouler le mélange en petites boules. Les tremper dans le blanc de l’œuf et dans des noix hachées. Faire un petit trou dans chaque boule. Cuire 5 min à 300*. Refaire le trou et cuire encore15 minutes. Remplir le trou de confiture.

VANILIAS KIFLI hongrois: Former le mélange précédent en forme de croissants. Les rouler dans du sucre vanillé après cuisson et tremper les extrémités dans du chocolat fondu allégé d’un peu de beurre.
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BISCUITS À LA CUILLÈRE:

BISCUITS À LA FARINE D’AVOINE: Battre ¼ tasse de beurre avec ¾ tasse de cassonade et 1 œuf. Ajouter ½ tasse de farine, 1 ½ tasse de farine d’avoine, ½ c. à thé de sel, ½ c. à thé de soda à pâte, ½ c. à thé de cannelle et ½ tasse de raisins secs. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS À LA MÉLASSE: Battre ¼ tasse beurre mou avec ½ tasse de cassonade et 1 œuf, Ajouter ½ tasse de mélasse mêlée à 1 c. à thé de soda à pâte, ½ tasse de lait, 1 ½ tasse de farine, ½ c. à thé de sel et 1 c. à thé de gingembre. Déposer le mélange par cuillerées sur une tôle à biscuits et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS À LA NOIX DE COCO: Battre ¼ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre et 1 œuf. Ajouter 1 ¼ tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, ½ c. à thé de sel et ½ tasse de noix de coco qui aura trempé dans ¼ tasse de lait ½ heure. Déposer le mélange par cuillerées sur une tôle à biscuits. Badigeonner les biscuits de blanc d’œuf légèrement battu et saupoudrer de coco râpé avant la cuisson. Cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS À L’HUILE (BISCUITS CHINOIS): Battre un œuf avec ¼ tasse de sucre et 1/3 tasse d’huile. Ajouter 1 tasse de farine, 1 c. à thé de poudre à pâte, ¼ c. à thé de sel, de l’essence de citron ou de vanille. Le mélange est collant. Aplatir les biscuits à l’aide d’un verre qui a trempé dans une assiette d’huile et ensuite dans du sucre granulé. Cuire dans un four modéré.

BISCUITS AU BEURRE D’ARACHIDE: Battre ¼ tasse de beurre d’arachide et ¼ tasse de beurre avec ½ tasse de cassonade et 1 œuf. Ajouter ¾ tasse de farine, une pincée de sel et ¼ c. à thé de soda à pâte. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS AU FROMAGE: Passer au robot ¼ livre de fromage à la crème, ¼ livre de beurre, 1 tasse de farine, une pincée de sel et peu de poivre de cayenne. Façonner le mélange en un cylindre et le mettre au réfrigérateur. Couper aux ¼  de pouce. Cuire 10 à 12 min à 350*. Fermer le four et laisser sécher les biscuits. Les réunir par 2 avec de la gelée.

BISCUITS AUX BRISURES DE CHOCOLAT: Battre ½ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre et 1 œuf. Ajouter 1 tasse de farine, ¼ c. à thé de soda à pâte, une pincée de sel, 6 onces de brisures de chocolat et ½ tasse de noix de Grenoble. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS AUX DATTES (ERMITES): Battre ½ tasse de beurre avec ¼ tasse de sucre et 1 œuf. Ajouter 1 tasse de farine, une pincée de sel et ½ c. à thé de soda à pâte, ¼ tasse de dattes hachées et ¼ tasse de noix de Grenoble. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS AUX RAISINS: Battre ½ tasse de beurre avec ½ tasse de cassonade et 1 œuf. Ajouter 1 tasse de farine, une pincée de sel et1 tasse de raisins hachés, ¼ c. à thé de soda à pâte et ¼ c. à thé chacun de muscade, de cannelle et de gingembre. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits beurrée et cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS CROQUANTS À LA FARINE D’AVOINE ET À LA NOIX DE COCO: Mélanger 1 tasse de farine d’avoine, ¼ tasse de noix de coco râpé, ½ tasse sucre, 1 c. à soupe de poudre à pâte, 1 c. à thé de sel avec 1 œuf battu dans quelques cuillérées de crème. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits beurrée et placer un morceau de fruits confits sur le dessus de chaque biscuit. Cuire à 350* dans le haut du four.

BISCUITS CROQUANTS AUX NOIX: Porter à presqu’ébulliton ½ tasse de sirop de maïs, ½ tasse de cassonade dans ½ tasse de beurre. Ajouter, 1 tasse de farine, une pincée de sel et 1 tasse de noix hachées. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits graissée en espaçant de 3 pouces. Cuire de 6 à 8 min à 325*.

BISCUITS FRIGIDAIRE: Battre 1 tasse de beurre avec ½ tasse de sucre blanc, ½ tasse de cassonade et 1 œuf. Ajouter 2 tasses de farine, une pincée de sel, ½ c. à thé de soda à pâte et ½ tasse de noix hachées. Former la pâte en un rouleau et le refroidir. Trancher et cuire à 375* dans le haut du four.

BISCUITS SABLÉS: Tamiser ¼  tasse de sucre à glacer avec 2/3  tasse de farine et 1/3 tasse de fécule de maïs. Couper dans le mélange ½  tasse de beurre et ajouter un jaune d’œuf, ¼ c. à thé de vanille ou du zeste de citron. Modeler des boules d’un pouce de diamètre. Les mettre sur une tôle à biscuits non graissée. Les aplatir avec une fourchette enfarinée. Cuire 15 min à 300*.

BISCUITS SABLÉS ÉCOSSAIS - SHORTBREAD: À ¾ tasse de beurre mou ajouter 1/3 tasse de sucre, 1 c. à thé de vanille et 1 ½ tasse de farine. Étendre dans un moule à tarte et réfrigérer 2 heures. Piquer la surface de la pâte avec les dents d’une fourchette et marquer en 8 pointes. Cuire à 300* environ 1 heure. Saupoudrer de sucre. Pour le shortbread écossais voir le chapitre 25 dans les tartes.

CARRÉS AU CAFÉ: Battre ½ tasse de beurre avec 1 tasse de cassonade et 1 œuf. Ajouter 1 ½ tasse de farine, ½ c. à thé de poudre à pâte, ½ c. à thé de bicarbonate de soude, ½ c. à thé de cannelle, ½ c. à thé de sel, 1 tasse de raisins de Corinthe, 1 tasse de noix hachées et 1 tasse de café. Étaler dans un moule de 8X12 beurré. Cuire 30 m à 350*. Couvrir d’un glaçage au café et couper en carrés.

----- BOULES SANS CUISSON - MACARONS - MERINGUES - TUILES -----

BOULES AU RHUM: Battre un jaune d’œuf avec ¼ tasse de sucre à glacer et 2 c. à soupe de beurre mou. Ajouter 2 c. à soupe de Rhum, 2 c. à soupe de chocolat râpé, 1 tasse de chapelure de biscuits vanille et 1 tasse de noix concassées. Former en boules et laisser mûrir quelques jours.

BOULES AZTÈQUES: Battre 1 jaune d’œuf avec ¼ tasse de sucre à glacer, ¼ tasse de beurre. Ajouter 125 g de chocolat râpé, 1 c. à soupe de Rhum, 1 c. à thé d’extrait de café, ¼ tasse de chapelure de biscuits et 1/3 tasse d’amandes moulues. Mettre au froid. Former en boules, les rouler dans du cacao et dans des graines de sésames grillées.

BOULES BRÉSILIENNES: Ajouter à ¼ tasse de sucre à glacer, ¼ tasse d’amandes en poudre, ¼ tasse de chocolat râpé, 2 c. à soupe de Rhum et quelques gouttes d’essence de café. Former des boules et les rouler dans des granules de chocolat ou dans du chocolat râpé.
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GÂTEAU GREC (GÂTEAU FROID): Battre 2 jaunes d’œuf avec 2 c. à soupe de beurre mou, ¾ tasse de café, 2 tasses de sucre à glacer, 3 c. à soupe de cacao, 1 livre de biscuits Village en chapelure. Déposer le mélange dans un moule à gâteau et réfrigérer.
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MACARONS: Battre 5 min 1 blanc d’œuf avec ½ tasse de sucre à glacer. Ajouter 2 c. à soupe de beurre fondu ou de crème, ½ tasse d’amandes en poudre et 1 c. à thé de fécule de maïs. Déposer par cuillerées sur une feuille de papier épais. Laisser reposer 1 heure. Cuire à 200* puis laisser sécher les macarons au four. Quelques amandes d’abricots ajoutent de l’amertume aux amandes douces. (Remplacer les amandes par de la noix de coco râpée). Les macarons doivent rester gommeux, ne pas trop les cuire. Les garder à l’abri de l’air pour que les macarons conservent leur humidité.

-- CARRÉS AU COCONUT: Dans un moule à gâteau faire une base avec ½ tasse de beurre, 1 tasse de cassonade, 1 tasse de farine, du sel, ½ tasse de noix hachées et 2 jaunes d’œuf battus. Couvrir d’un mélange fait de 2 blancs d’œufs battus avec1 tasse de cassonade et ½ tasse de noix de coco. Cuire 1 heure à 325*.

-- CARRÉS AU COCONUT ET AUX ANANAS: Dans un moule faire une base avec ½ tasse beurre, ½ tasse sucre et 1 ½ tasse de farine, du sel et 1 c. à thé de poudre à pâte. Couvrir d’une boite d’ananas écrasé et égouttés et d’une meringue faite de l œuf battu avec ½ tasse de sucre blanc. Y ajouter 1 tasse de noix de coco et 1 c. à thé de beurre fondu. Cuire 30 min à 350*.

MACARONS AU COCONUT ET AU CHOCOLAT: À ¾ de tasse de lait condensé sucré ajouter 1 once de chocolat fondu et 1 tasse de noix de coco râpée. Déposer par cuillerées sur une tôle à biscuits beurrée et cuire à 350* dans le haut du four.

MACARONS AU COCONUT FRAIS (EAGLE BRAND): À une boite de 15 onces de lait condensé sucré ajouter 2 tasses de noix de coco déchiquetées, 2 tasses de dattes coupées, 1 tasse de noix grossièrement hachées et 2 c. à thé d’extrait de vanille. Faire tomber par cuillerées sur une plaque bien huilée. Cuire à 350*.

MAMOURA algérien: Battre un œuf avec 2 c. à thé de sucre. Ajouter 3 c. à soupe de beurre fondu, 6 c. à soupe de semoule de blé moyenne, 6 c. à soupe d’amandes moulues, ½ c. à thé de poudre à pâte et du zeste de citron. Verser dans un moule à pain beurré de 10X6. Cuire à four moyen. Tracer des losanges à la sortie du four et arroser d’un sirop refroidi fait de ½ tasse d’eau, 6 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger. Garnir d’amandes. 

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MERINGUES: Battre un blanc d’œuf ferme avec quelques grains de sel et 1/8 c. à thé de crème de tarte ou 1 c. à soupe de vinaigre blanc. Ajouter peu à peu 4 c. à soupe de sucre à glacer. Déposer sur du papier fort en formant 4 grosses meringues ou de petits kisses. Cuire 1 ½ heure à 200*. Laisser les meringues dans le four à 140* pour les laisser sécher. Si les meringues ont collées au papier, humecter le papier pour les détacher. Garnir de Lemon curd.

-- LEMON CURD: Battre 4 jaunes d’œuf avec 4 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de beurre mou. Ajouter 4 c. à soupe de jus de citron et cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.

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TUILES - CIGARETTES - TULIPES: Mélanger sans faire mousser 1 blanc d’œuf avec 2 c. à soupe de sucre à glacer. Ajouter 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe d’amandes moulues et 1 c. à soupe de beurre fondu. On peut ajouter ¼ tasse d’amandes moulues. Laisser reposer 1 heure. Verser 2 c. à soupe sur une plaque huilée et enfarinée ou sur du parchemin. Étendre mince en ronds de 4" pour les cigarettes et en ronds de 6" pour les tulipes. Cuire quelques minutes à 400*. Retirer du four aussitôt que les bords des tuiles prennent couleur. Donner forme immédiatement en utilisant l’intérieur d’un bol pour les tulipes et sous un poids léger (l’appui d’un couteau) pour garder les cigarettes roulées. Si les tuiles deviennent cassantes avant d'être formées, remettre la plaque au four et elles ramolliront. Elles se conservent longtemps si elles sont gardées à l’abri de l’humidité. Servir avec de la crème glacée.

TUILES AUX AMANDES: Ajouter à la recette précédente 100 gr de pâte d'amandes, 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de farine et 4 c. à soupe de lait. Huiler et enfariner la plaque. Étaler les tuiles et cuire à 300*.

TUILES EN CORNETS: À 2 c. à soupe de beurre mou ajouter 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sirop de maïs léger et 1/3 tasse de farine. Étaler à 5 pouces de distance sur une plaque huilée et cuire de 5 à 6 min à 350*. Former en cornets en sortant du four.

----- BLANC-MANGER - CRÈMES - ÎLES - TRIFFLES -----

BLANC-MANGER: Délayer 4 c. à soupe de sucre et 4 c. à soupe de fécule de maïs dans ½ tasse de lait froid. Verser dans 1 ½ tasse de lait chaud et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement.

BOUILLIE AU CHOCOLAT: Délayer 1/4 tasse de sucre, 1 tasse de poudre de lait, ½ tasse de fécule de maïs, ¼  tasse de cocoa dans 1 tasse d’eau froide. Verser dans 2 tasses d’eau bouillante à laquelle a été ajoutée ½ tasse de sucre. Il est difficile d’obtenir une sauce lisse : il se créera des mottons. Aromatiser en ajoutant du beurre et de la vanille.

CRÈME À L’ANGLAISE: Battre 3 jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe de sucre fin jusqu’à épaississement (faire ruban en coulant de la cuillère). Ajouter lentement 1 tasse de lait chaud et cuire au bain-marie sans amener à ébullition. Aromatiser à la vanille. Recouvrir le crème de papier ciré après cuisson pour empêcher qu’une croûte se forme en surface en refroidissant. Cette préparation sert à la préparation de la crème glacée.

CRÈME BRÛLÉE CATALANE: Saupoudrer ¼ de pouce de cassonade sur le dessus d’un ramequin de flan refroidi - voir recette plus bas. Faire caraméliser sous le gril en gardant la porte du four entr’ouverte. Répéter l’opération 2 fois. Il doit se former une croûte craquante et le flan doit rester froid.

CRÈME CARAMEL RENVERSÉE: Caraméliser ½ tasse de sucre avec un peu d’eau. Verser une cuillerée de caramel dans chacun des ramequins. Ajouter le mélange à flan (voir plus bas) et cuire comme un flan. Refroidir et ne démouler qu’au moment de servir.

CRÈME PÂTISSIÈRE: Battre 4 jaunes d’œufs avec ¼ tasse de sucre et ¼ tasse de farine. Ajouter 2 tasses de lait chaud et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Cuire encore 2 minutes à feu lent. 

-- CRÈME CHAUDEAU ANTILLAIS: Ajouter à la crème pâtissière 4 macarons écrasés et un peu d’eau de fleur d’oranger.

-- LAIT FRIT À L’ESPAGNOL: Faire une crème pâtissière épaisse en augmentant la quantité de farine et en ajoutant 1 oeuf. Étendre 1/3" d’épais dans un moule beurré et faire refroidir. Détailler le préparation en morceaux et les paner à l’anglaise comme pour la fondue parmesane. Frire et saupoudrer de sucre.

FLAN: Battre légèrement 2 oeufs et 2 jaunes avec ¼ tasse de sucre fin. Ajouter 2 tasses de lait chaud, de la muscade (ou de la vanille ou du Rhum). Verser dans 8 ramequins et cuire au four dans un bain-marie d’eau chaude près d’une heure à 350*.

-- PETITS POTS: Remplacer le lait par de la crème 35%. Ajouter au choix du chocolat fondu ou du café soluble.

ILES FLOTTANTES: Battre 2 blancs d’œufs en ajoutant graduellement 3 c. à soupe de sucre fin. Verser par grosses cuillerées dans de l’eau bouillante et cuire quelques minutes. Pour cuisson au micro-ondes déposer chaque portion dans 1 c. à thé d’eau et cuire 30 secondes ou jusqu’à ce que la meringue gonfle et commence à fendre. Égoutter sur du papier absorbant et réfrigérer 1 heure. Servir sur une crème anglaise - voir recette plus bas.

ILES MOULÉES: Battre 3 blancs d’œufs et ajouter graduellement 1 tasse de sucre. Verser dans un moule à cheminée beurrée. Cuire dans un bain-marie au four à 350* de 20 à 25 minutes. Refroidir, couvrir et réfrigérer. Démouler. Garnir le centre de morceaux de fruits frais macérés au Rhum. Saupoudrer le tout de sucre glace. Servir avec de la crème anglaise - voir recette plus bas.

PANNA COTTA: Chauffer 3 tasses de crème légère avec ½ tasse de sucre. Y fondre 1 enveloppe de gélatine qui a été dissoute dans 3 c. à soupe d’eau froide. Aromatiser à la vanille. Verser dans des ramequins beurrés. Réfrigérer. Démouler sur un coulis de fruits.

POUDING AU CITRON: Bien battre 2 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre, ¼ tasse de beurre mou, ¼ tasse de jus de citron, 1 c. à thé de zeste et 3 c. à soupe de farine. Verser sur 1 tasse de lait chaud et ajouter 2 blancs d’œufs battus. Verser dans un plat beurré ou dans des ramequins. Déposer dans un bain-marie et cuire 30 min à 350*. Servir saupoudré de sucre à glacer.

RIZ AU LAIT: Chauffer lentement dans une cocotte à fond épais 2 tasses de lait riche avec ¼ tasse de sucre. Ajouter 1/3 tasse de riz arborio ou à grains longs. Surveiller la cuisson.

SABAYON (ZABAGLIONE) italien: Battre 4 jaunes d’œufs avec ¼ tasse de sucre fin jusqu’à épaississement. Ajouter 1 tasse de vin de Marsala ou de vin blanc (Sauternes). Cuire au bain-marie sans amener à ébullition. Retirer du feu et faire mousser le mélange jusqu’à refroidissement.

TRIFFLE - ZUPPE ANGLAISE (BAGATELLE): Arroser de Sherry ou de Rhum des tranches de gâteau. Les garnir de confitures ou de fruits frais. Verser 2 tasses de crème anglaise sur le tout. Refroidir 12 heures et servir froid.

-- CASSATA SICILIENNE: Fourrer des tranches de gâteau éponge d’un mélange fait de ricotta sucrée aromatisée au curaçao, de fruits confits et de brisures de chocolat. Se congèle.

-- DIPLOMATE : Remplacer les tranches de gâteau par des doigts de dame et la crème anglaise par de la crème fouettée qui sera insérée entre les étages de fruits et de biscuits

---SANDWICHES PRESSÉS: Beurrer des tranches de pain, les fourrer de fruits frais sucrés et les mettre sous presse.

TRIFFLE CHAUD (POUDING AU PAIN): Battre 2 oeufs avec ¼ tasse de sucre. Ajouter 2 tasses de lait chaud et verser sur des tranches de pain beurré. Ajouter des raisins secs et de la muscade. Cuire au four 1 heure dans un bain-marie d’eau chaude.

VATROUCHKA RUSSE: Battre ¼ tasse de beurre avec ½ tasse de sucre et 3 œufs. Ajouter ½ tasse de crème épaisse, ¼ tasse chacun de raisins ayant trempés dans du Rhum, de fruits confits et d’amandes concassées.

----- CRÈME GLACÉE - GRANITÉS - PARFAITS - SORBETS -----
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CRÈME GLACÉE À LA FRANÇAISE: Battre 3 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre fin. Ajouter 1 ½  tasse de crème 10% réchauffée au micro-ondes. Cuire à feu bas une vingtaine de minutes sans amener à ébullition. Verser dans un moule à gâteau et placer une pellicule de plastique directement sur le mélange. Refroidir au réfrigérateur; ajouter de la vanille, du jus de citron ou des fruits frais. Faire congeler à demi. Battre au mélangeur et recongeler dans un récipient couvert.

GELATO AL LIMONE: Dissoudre 1 tasse de sucre dans 2 tasses d’eau. Ajouter 1 blanc d’œuf battu et le jus de 2 citrons. Congeler dans un récipient peu profond. Passer au robot et recongeler.

GRANITÉ: Faire fondre sur le feu ¼ à 1 tasse de sucre et 1 tasse d’eau. Ajouter 1/3 tasse de jus de citron, du zeste et 1 tasse de fruits en purée. Verser dans un récipient peu profond. Couvrir et congeler 2 heures. Brasser à la fourchette pour briser les cristaux. Congeler encore 2 heures en brassant aux 30 minutes. Sortir du congélateur 10 minutes avant de servir. Gratter le granita avec une cuiller et déposer dans des coupes.
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PARFAIT À L’ÉRABLE: Battre 3 jaunes d’œufs. Ajouter lentement 1/3 tasse de sirop d’érable chaud. Refroidir et ajouter 1 tasse de crème fouettée. Se congèle.

 PARFAIT RUSSE: Battre 1 jaune d’œuf avec ¼ tasse de sucre. Ajouter 3 c. à soupe de Rhum, 1 tasse de crème fouettée,  8 onces de fromage à la crème et du zeste d’orange. Se congèle.

 -- PASHKA (Pâques russe): Battre un jaune d’œuf avec ¼ tasse de sucre fin. Ajouter 2 tasses de fromage ricotta, 3 c. à soupe de fruits confits et 3 c. à soupe d’amandes effilées.

PARFAIT TORTONI (le célèbre glacier italien Tortoni a créé en 1798 le biscuit fourré de glace): Aromatiser 1 tasse de crème fouettée au Rhum ou au Sherry. Ajouter ½ tasse de macarons moulus. Verser dans des coupes et congeler.
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SORBET AUX FRUITS: Amener à ébullition 1 tasse de sucre dans 1 tasse d'eau. Verser le sirop bouillant sur 3 blancs d’œufs battus ferme en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange soit ferme et refroidi. Incorporer 1 tasse de crème fouettée et 1 tasse de fruits en purée. Congeler.

SORBET AUX PÊCHES: Faire un sirop avec ½  tasse de sucre et 1 tasse d’eau. Ajouter ¼ tasse de jus de citron et 3 pêches en purée. Congeler partiellement. Ajouter 2 blancs d’œufs battus et remettre au congélateur.

SORBET DANS DES ÉCORCES D’ORANGES: Ajouter à ¾ tasse de jus d’orange 2 c. à soupe de sucre. Congeler partiellement. Ajouter 1 blanc d’œuf battu. Déposer dans des ½ écorces d’oranges qui ont préalablement été roulées dans un sirop et dans du sucre à glacer. Congeler.