27. Soufflés - Crèpes

PROCÉDÉ POUR LES SOUFFLÉS: Attacher un papier beurré et saupoudré de sucre autour du moule à soufflé de façon à en rehausser les bords. Cuire les soufflés 1 heure à 300*. Si désiré, caraméliser la surface du soufflé en la saupoudrant après cuisson de sucre à glacer et en le remettant au four quelques minutes.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT: Mêler 3 c. à soupe de sucre et 3 c. à soupe de farine avec 2/3 tasse de lait et cuire au bain-marie. Ajouter 60 g de chocolat. Verser sur 2 jaunes d’œufs battus avec 2 c. à soupe de sucre. Incorporer délicatement 4 blancs d’œufs battus ferme. Voir PROCÉDÉ plus haut pour la cuisson.

-- SOUFFLÉ À LA LIQUEUR: Remplacer le chocolat de la recette précédente par des biscuits imbibés de liqueur. Déposer aussi des biscuits imbibés au fond du moule et sur les côtés.

-- SOUFFLÉ À L’ORANGE DANS LEURS ÉCORCES: Battre 2 jaunes d’œuf avec 3 c. à soupe de sucre, ½ c. à soupe de fécule, du zeste d’orange et du Cointreau. Ajouter 4 blancs d’œufs battus ferme. Déposer dans le mélange des ½ oranges évidées qui auront été entourées de papier pour permettre au soufflé de monter. Cuire à 300*.
 
SOUFFLÉ MARQUISE DE SÉVIGNÉ: Battre 2 jaunes d’œufs avec ¼ tasse de sucre. Ajouter 100 g de chocolat fondu avec 1 c. à soupe de beurre. Incorporer délicatement 4 blancs d’œufs battus ferme. Voir PROCÉDÉ plus haut pour la cuisson.

SOUFFLÉ - OMELETTE FLAMBÉE: Battre 3 jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron ou du Grand-Marnier. Incorporer 3 blancs d’œufs battus ferme. Verser dans un poêlon beurré et dorer le fond de l’omelette sur l’élément de la cuisinière. Finir la cuisson au four. Chauffer du Grand-Marnier dans une cuiller à pot, l’allumer et le verser flambant sur l’omelette.

----- SOUFFLÉS FROIDS - JELLO - MOUSSE -----

SOUFFLÉ À L’ORANGE: Battre 3 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre. Ajouter ½ tasse de jus d’orange, du zeste et 2 c. à soupe de jus de citron. Cuire légèrement au bain-marie et ajouter au mélange encore chaud 2 c. à soupe de gélatine dissoute dans 2 c. à soupe de jus d’orange. Ajouter de fines sections d’orange et 3 blancs d’œufs battus ferme. Verser dans un moule rincé à l’eau froide et garnir de chocolat râpé. Laisser prendre et servir avec de crème fouettée.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT: Battre 3 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre. Ajouter ½ tasse de lait et cuire au bain-marie sans amener à ébullition. Ajouter dans le mélange encore chaud 75 g de chocolat et 2 c. à soupe de gélatine dissoute dans 2 c. à soupe de Rhum ou dans du jus d’orange. Ajouter 1 tasse de crème fouettée et 3 blancs d’œufs battus ferme. Se congèle; retirer du froid 2 heures avant de le servir.

SOUFFLÉ AU CITRON: Battre 3 jaunes d’œufs avec 1 tasse de sucre. Ajouter 1/3 tasse de jus de citron et du zeste. Cuire légèrement au bain-marie. Ajouter au mélange encore chaud 2 c. à soupe de gélatine dissoute dans ¼ tasse d’eau. Ajouter 1 tasse de crème fouettée et 3 blancs d’œufs battus ferme.

-- TARTE CHIFFON GLACÉE: Déposer le mélange précédent dans une croûte en chapelure de biscuits. Recouvrir de la même chapelure. (Congeler).

SOUFFLÉ BAVAROIS: Battre 4 jaunes d’œufs avec ½ tasse de sucre. Ajouter 2 tasses de lait chaud et cuire au bain-marie sans amener à ébullition. Ajouter dans le mélange encore chaud, un sachet de gélatine dissoute dans ¼ tasse de lait froid. Refroidir et ajouter 4 blancs d’œufs battus en neige et 1 tasse de crème fouettée.

SOUFFLÉ NESSLRODE: Omettre la crème fouettée de la recette du soufflé précédent et ajouter 6 macarons émiettés, ½ tasse d’amandes émincées, 1 tasse de fruits confits et ¼ tasse de raisins secs.

SOUFFLÉ RUSSE (CHARLOTTE): Mettre du papier au fond du moule à charlotte et beurrer les côtés pour faciliter le démoulage. Chemiser le moule de doigts de dame trempés de kirsch allongé d’eau ou dans du jus de citron sucré ou dans du café au Rhum. Y verser un bavarois (voir plus haut). Se congèle; retirer du froid 2 heures avant de le servir.

-- CHARLOTTE CYRANO: Parfumer le bavarois plus haut à l’Armagnac et ajouter de cerises à l’Armagnac. Servir avec de la crème Chantilly et des cerises roulées dans du sucre granulé.

SOUFFLÉ RUSSE AU CAFÉ: Fondre 2 enveloppes de gélatine dans ½ tasse d’eau. Ajouter 3 c. à soupe de poudre de café instantané. Dissoudre au micro-ondes 30 secondes. Ajouter 1 tasse de fromage ricotta, 2 blancs d’œufs battus avec 1/3 tasse de sucre et 1 tasse de crème fouettée avec 1/3 tasse de sucre.
__________
JELLO: Dissoudre 2 c. à soupe de gélatine dans ¼ tasse d’eau froide. Ajouter ½ tasse d’eau bouillante pour fondre la gélatine, 1/3 tasse de sucre, 2 tasses de jus de fruit et 1 c. à soupe de jus de citron. Si on ne doit pas démouler, 1 c. à thé de gélatine suffit pour faire prendre 1 ½ tasse de liquide.

MOUSSE: Battre le Jello alors qu’il n’est que mi-pris et ajouter 3 blancs d’œufs battus avec ½ tasse de sucre. Se congèle.

MOUSSE RAPIDE AUX FRAISES: Battre un blanc d’œuf et ajouter des fraises fraîches sucrées. À consommer aussitôt ou à congeler sinon la mousse se défai

_______
CRÊPES:

CRÊPES AMÉRICAINES (GAUFRES): Mélanger 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de poudre à pâte, 1 oeuf légèrement battu et 1 tasse de lait. Laisser reposer 1 heure et cuire dans un gaufrier ou dans un poêlon beurré.

CRÊPES FRANÇAISES: Mélanger 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel (1 c. à thé de sucre) et 1 oeuf légèrement battu, 1 1/2 tasse de lait, 3 c. à soupe de beurre fondu et de la vanille. Laisser reposer la préparation 1 heure et étendre mince dans un poêlon légèrement beurré.

-- CRÊPES ALSACIENNES: Garnir des crêpes françaises de framboises fraîches et de crème frangipane (crème pâtissière avec ajout de poudre d'amandes).

-- CRÊPES CÉLESTINE: Réunir deux crêpes françaises avec de la gelée.

-- CRÊPES MEXICAINES: Garnir des crêpes françaises de crème glacée. Les replier, les saupoudrer de sucre à glacer et les flamber au Tia Maria chaud.

CRÊPES SUZETTES: Chauffer 1 tasse de jus d’orange avec ¼ tasse de beurre, ½ tasse de sucre et 1 c. à soupe de jus de citron ou de Curaçao. Réchauffer dans ce mélange des crêpes françaises et les plier en 4. Les déposer sur une assiette chaude et les saupoudrer de sucre à glacer. Chauffer du Cognac ou du Grand Marnier dans une louche, y mettre le feu et le verser flambant sur les crêpes. Servir avec de la crème glacée et des fraises fraîches.