28. Sucreries - Chocolat

___________
SUCRERIES:

BONBONS AUX PATATES: Réduire en purée le quart d'une pomme de terre cuite. Ajouter assez de sucre à glacer pour former une pâte. L'étendre comme une abaisse. La couvrir de beurre d'arachide et en faire un rouleau. Trancher en morceaux d’un demi pouce. 

BOUCHÉES AU BEURRE D'ARACHIDE: Mélanger 1/3 tasse de beurre d'arachide, 1/3 tasse de miel et 1/2 tasse de poudre de lait. Former en boulles. 

BOUCHÉES AUX CANNEBERGES: Porter à ébullition ½ tasse de lait, ½ tasse de sucre et ½ tasse de beurre. Retirer du feu et ajouter 1 c. à thé de vanille, 2 ½ tasses de flocons d’avoine, ½ tasse de canneberges séchées hachées grossièrement et 1 tasse de noix de coco. Former en boules.

-- TABLETTES AU COCONUT: Mélanger 1 1/2 tasse de flocons d'avoine, 1/2 tasse de noix de coco râpée commerciale et 4 c. à soupe de cacao. Amener à ébullition 1 tasse de sucre, 1/4 tasse de lait, 1/4 tasse de beurre et 1 c. à thé de vanille. Verser sur le premier mélange. Déposer le tout dans un plat beurré. Laisser refroidir et couper en portions.

BOUCHÉES AUX DATTES: Mélanger 1/2 livre de dattes hachées, 1/2 livre de noix concassées, 1 1/2 c. à soupe de miel et 1 1/2 c. à soupe de jus de citron. Former en bouchées. 

TABLETTES AU COCONUT: Mélanger 1 1/2 tasse de flocons d'avoine, 1/2 tasse de noix de coco râpée commerciale et 4 c. à soupe de cacao. Amener à ébullition 1 tasse de sucre, 1/4 tasse de beurre et 1/4 tasse de lait. Verser sur le premier mélange en ajoutant 1 c. à thé de vanille. Déposer le tout dans un plat beurré et laisser refroidir.

BOULES DE MAÏS SOUFFLÉ: Faire un sirop avec ½ tasse de sucre ou de cassonade et y ajouter 2 c. à soupe de beurre. Verser sur du maïs soufflé. Former des boules.

BOULES DE MAÏS SOUFFLÉ ÉPICÉS: Ajouter à 1 c. à soupe de pâte de tomate allongée quelques gouttes d’huile et de la poudre chili. Incorporer du maïs soufflé et l’taler sur une tôle à biscuits. Cuire quelques minutes à 250* pour assécher le maïs.

CHARLESTON (BRITTLE): Cuire à 300* 1 tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau. Ajouter 1/3 tasse de graines de sésame grillées. Étendre dans un plat beurré. 

ÉCORCES D’ORANGE CONFITES: Râper la surface des oranges (citrons) pour en enlever le vernis jaune - les fruits sont traités au diphényle. Avec une petite cuillère gratter l’intérieur des morceaux d’écorce jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pulpe. Couper les écorces en tranches de ½ pouce. Bouillir les écorces jusqu’à ce qu’elles soient devenues translucides. Laisser sécher 12 heures. Ajouter 4 c. à soupe de sucre par fruit et de l’eau pour couvrir. Cuire jusqu’à évaporation. Rouler les écorces dans du sucre granulé ou les tremper dans du chocolat fondu. Se conserve à l’abri de l’air.

FONDANT: À 1 tasse de sucre ajouter 2/3 tasse d’eau et 2 c. à thé de vinaigre blanc (pour donner un fini satiné au fondant). Chauffer lentement en agitant la casserole pour faire d’abord fondre le sucre. Bouillir 2 minutes (240*). Laisser tiédir. Remuer au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange opalescent. Verser sur un marbre et travailler la masse jusqu’à la consistance d’une pâte. Laisser mûrir 2 jours. Se conserve longtemps enveloppé de saran. Centre mou à tremper dans du chocolat fondu.

-- FRUITS EN PÂTE D’AMANDES: Ajouter à un blanc d’œuf battu 2/3 tasse d’amandes moulues, 1/3 tasse de sucre et 3 onces de chapelure fine. Donner des formes à la pâte et la cuire 15 minutes à 350*.

FRANGIPANE: Bien battre ¼ tasse de beurre avec ¼ tasse de sucre, 1 œuf entier et un blanc. Ajouter ½ tasse d’amandes en poudre et de l’essence d’amande.

GUIMAUVES: Faire fondre 1 1/2 tasse de sucre dans 1/3 tasse d’eau chaude. Verser sur 1 once de gélatine dissoute au micro-ondes dans ½ tasse d’eau. Battre quelques minutes au batteur électrique. Verser dans un moule beurré et saupoudré d’un mélange fait de 1 c. à soupe de fécule de maïs et de 3 c. à soupe de sucre glace. Saupoudrer aussi le dessus. Couper en carrés et les rouler dans le même mélange.

HALVA GREC: Cuire 1/2 tasse de graines de sésame légèrement grillées dans 1  tasse de lait sucré au miel. Ajouter de la poudre d'amande.

NOIX ÉPICÉES: Humecter d’un blanc d’œuf mêlé à 1 c. à soupe d’eau, 2 tasses de noix. Ajouter ½ tasse de sucre, 1 c. à soupe de cannelle, ½  c. à thé de gingembre, ¼ c. à thé de muscade et une pincée de sel. Étaler le mélange sur une plaque huilée et cuire 1 heure à 250* en séparant les noix durant la cuisson.

-- PRALIN: Bouillir 1 tasse de sucre et 1/3 tasse d’eau 2 minutes - 240*. Ajouter 1 tasse d’amandes non mondées. Retirer du feu et laisser tiédir. Tourner le mélange jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des amandes. Verser sur un marbre huilé. Laisser refroidir et concasser les amandes. TORRONE italien: pralin fini au miel. TURRÒN en espagnol.

-- PRALINES - DRAGÉES: Faire une caramélisation des amandes comme à la recette précédente. Recuire 1 tasse de sucre et répéter l’opération précédente à 4 reprises.

-- -- CASSONS: Un beurre au pralin est étendu entre des feuilles minces de pain azyme.

-- -- CALISSONS D’AIX: Des fruits confits (orange, melon etc,) sont inclus dans le pralin. Formes ovales.

PÂTE D’AMANDES: Ajouter 1 tasse d’amandes moulues à la recette de fondant. Pour une pâte plus consistante ajouter 1 blanc d’œuf légèrement battu et mélanger à la spatule de bois sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Déposer sur un marbre saupoudré de sucre à glacer et laisser refroidir. Laisser mûrir 1 semaine.

SUCRE À LA CRÈME: Cuire 1 1/2 tasse de cassonade et 1/2 tasse de crème à 235* ou jusqu'à ce qu'une goutte de sirop forme une boule molle dans de l'eau glacée. Ajouter 1/4 tasse de beurre salé et des noix de Grenoble. Tiédir en battant. Verser aussitôt dans un plat beurré. 

SUCRE À LA CRÈME au micro-ondes: Mêler dans un bol allant au micro-onde 1 tasse de cassonade, 1 tasse de sucre et 1 tasse de crème 35%. Laisser reposer le mélange quelques heures à la température de la pièce. Cuire au micro-ondes à température élevée durant 5 minutes. Brasser et remettre au micro-ondes encore 5 minutes. Vérifier la consistance en mettant quelques gouttes du mélange dans de l’eau glacée. Si la cuisson est à point, ajouter 1 c. à table de beurre et 1 c. à thé de vanille. Laisser reposer quelques minutes et brasser à la mixette de 5 à 10 minutes. On peut ajouter à la fin des noix hachées. Verser dans un plat beurré. 

SUCRE À L'ÉRABLE: Cuire à 235* 1 tasse de sirop d'érable. Ajouter 1/2 tasse de crème chaude et ramener la cuisson à 235*. Tiédir et battre comme pour le sucre à la crème. 
 
SUCRE AU CHOCOLAT (FUDGE): Cuire à 235* 2 tasses de sucre, 3/4 tasse de crème légère, 50 g ou 2 onces de chocolat et 1 c. à soupe de beurre. Tiédir. Ajouter 1 c. à thé de vanille et battre comme pour le sucre à la crème.

 -- FUDGE DIVINITY: Cuire la recette précédente à 240* et verser sur 1 blanc d’œuf battu ferme. Tiédir et battre comme pour le sucre à la crème.
__________
TIRE STE-CATHERINE À LA MÉLASSE: Cuire à 260* 1 tasse de mélasse, 1 tasse de sucre blanc, 1/3 tasse d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre blanc. Ajouter après cuisson 1/4 c. à thé de soda à pâte et 2 c. à soupe de beurre. Étendre sur une plaque beurrée et laisser refroidir partiellement. Étirer la tire pour la blondir. La couper en morceaux avec des ciseaux. 

-- BERLINGOTS: Cuire du sucre blanc, de l’eau et un filet de vinaigre blanc à 260*. L'aromatiser et procéder comme pour la tire à la mélasse. 

-- BOULES AU MIEL: Cuire à 280* (longs fils) 1 tasse de sucre blanc et 1 c. à soupe de miel dans ½ tasse d’eau. Verser sur 1 blanc d’œuf battu ferme. Battre pour refroidir. Placer par cuillerées sur une assiette beurrée. Déposer une demi-noix sur chaque bonbon.

-- -- NOUGAT DE MONTÉLIMAR: Cuire à 260* 2 tasses de sucre, 1/3 tasses de miel, ¼ c. à thé de crème de tartre et ½ tasse d’eau. Verser sur un blanc d’œuf battu ferme. Ajouter ¾ tasse d’amandes caramélisées et hachées, de l’essence de lavande ou de l’angélique. Verser dans un plat beurré. Couper en carrés le lendemain.

TIRE-ÉPONGE: Cuire à 305* 1 tasse de cassonade, 2 c. à soupe de miel et 2 c. à soupe d'eau dans une grande casserole. Ajouter 1 c. à soupe de soda à pâte et verser dans un moule beurré. 

TOFFEE (CARAMEL): Cuire à 260* 1 1/2 tasse de cassonade, 1/2 tasse crème, 1/3 tasse de beurre (et 3 c. à soupe de miel). Verser dans un plat beurré et tracer aussitôt des marques pour obtenir une coupe nette.

-- BUTTERSCOTCH: Utiliser de l'eau plutôt que de la crème.

-- CARAMEL MOU: Faire caraméliser ½ tasse de sucre. Ajouter ½ tasse de crème chaude. Après dissolution ajouter 1 tasse de sucre, ½ tasse de crème, 1 c. à soupe de beurre et une pincée de crème de tartre. Cuire à 245*. Brasser pour refroidir. Incorporer ¼ tasse de noix hachées et 1 c. à thé de vanille. Verser dans un plat beurré et couper en carrés.

-- GÉLATINE: Faire tremper une enveloppe de gélatine dans 1 tasse d’eau froide 10 minutes. La dissoudre dans 1 ½ tasse d’eau bouillante. Ajouter 4 tasses de sucre. Bouillir 15 minutes. Aromatiser et verser dans un moule rincée à l’eau froide. Couper en morceaux et rouler chacun dans du sucre.

-- GÉLATINE TURQUE: Faire fondre 2 tasses de sucre dans ½ tasse d’eau. Ajouter ½ c. à thé de crème de tartre et 1 once de gélatine qui aura trempée dans ½ tasse d’eau froide. Bouillir le mélange 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron et le jus et le zeste d’une demi-orange. Verser 1 pouce d’épais dans un moule rincé à l’eau froide. Laisser prendre. Couper en carrés et rouler chaque carré dans du sucre.
__________
CHOCOLAT

L'Afrique et le Brésil produisent des cacaos corsés, les Forasteros : ils représentent 85% de la production mondiale. L'Équateur nous donnent les Criollos parfumés, c'est le chocolat des Mayas (le plus fin de tous): il ne représente que  5% de la production mondiale. Les Trinitarios représentent 10% de la production mondiale. C’est un hybride des deux variétés précitées. Il a été développé à Trinidad d’où son nom de Trinitarios. 

CURD AU CHOCOLAT: Battre 2 jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe de sucre. Ajouter 30 g de chocolat fondu dans 1/3 tasse de lait et 2 c. à soupe de beurre. 

FONDUE AU CHOCOLAT: Fondre 200 g de chocolat dans 1/3 tasse de crème. Ajouter au choix du Grand-Marnier ou du Kahlua. Placer sur un plat à fondu et y tremper des fruits en compagnie.

MOUSSE AU CHOCOLAT MARIE-LOUISE: Battre 3 jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe de sucre. Ajouter 150 g de chocolat fondu dans 2 c. à soupe de café chaud. Incorporer 3 blancs d’œufs battus ferme.

MOUSSE MARQUIS: Battre 2 jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe de sucre. Ajouter 125 g de chocolat fondu dans 3 c. à soupe de beurre. Incorporer 2 blancs d’œufs battus ferme. 

-- MARQUISE AU CHOCOLAT: Fondre175 gr de chocolat dans 1/4 tasse de lait chaud. Ajouter 1/4 tasse de beurre. Laisser tiédir et ajouter 1/2 tasse de crème fouettée sucrée.

TRUFFES: Faire fondre 125 g de chocolat dans 1/4 tasse de crème chaude. Ajouter 1 jaune d’oeuf, de la vanille ou 1 c. à soupe de liqueur fine. Refroidir le mélange et  lui donner la forme de truffes. Les rouler dans de la poudre de cacao. Passer les truffes au crible pour enlever le surplus de cacao.

TRUFFES CATALANES AUX NOISETTES: Faire fonde 125 g de chocolat avec ¼ tasse de beurre ; ajouter 1 jaune d’œuf et ¼ tasse de noisettes pilées. Former en boules et les enrober de noisettes pilées. 

-- GIANDUJA AUX NOISETTES (avelines, filberts, hazelnuts): Faire une pâte de 1 tasse de noisettes grillées moulues avec 1/2 tasse de sucre fin et 100 g de chocolat fondu. Étendre 1/4" et couper en carrés. 

MOQUETTES AUX AMANDES (Noël provençal): Griller 1 tasse d'amandes et les moudre. Ajouter ½ tasse de sucre fin et 2 c. à soupe de Rhum. Broyer le tout et ajouter 150 gr de chocolat fondu. Faire des boules et les rouler dans du chocolat râpé ou dans du vermicelle de chocolat. Laisser reposer les moquettes 6 heures pour les raffermir.

MOQUETTES BRÉSILIENNES: Ajouter à la recette précédente de l'essence de café. 

NOISETTES EN TORTUES: Faire griller légèrement ½  tasse de noisettes. Les faire caraméliser dans un sirop. Les réunir par 3. Ajouter une 4^e noisette sur le dessus des 3 - les chauffer si nécessaire pour les rendre collantes. Verser du chocolat fondu sur les tortues. 

TRUFFES HERSHEY AU BEURRE D'ARACHIDE: Fondre 100 g de chocolat avec ¼ tasse de beurre et ¼ tasse d'arachides. Déposer par c. à soupe la moitié de ce mélange dans le fond de caissettes. Ajouter 1 c. à thé de beurre d'arachide dans chaque caissette et recouvrir le tout d'une cuillérée à soupe du mélange de chocolat. 

__________

235*: Sucre à la crème mou 
240*: Fondant 
245*: Caramel mou 
260*: Tire molle
270* à 290* : Fleurs de sucre, ch. 26 
300* à 310* : Sucre filé. Voir Iles flottantes, ch. 26

SUCRE FILÉ: Cuire le sucre à 300*. Enlever les cristaux de sucre qui s’accumulent autour du récipient avec un pinceau mouillé. Le sucre brûle facilement, ajouter de l'eau chaude pour arrêter la cuisson si nécessaire. À l'aide d'une fourchette soulever le sirop: il se formera des fils qui cassent comme du verre. Les recueillir avec une spatule huilée et les déposer sur des oeufs à la neige. Si la préparation cristallise, ajouter de l'eau pour faire fondre le sucre et recuire à 300*.

FLEURS DE SUCRE: Verser du sirop à 280* sur une surface huilée, découper en carrés et laisser sécher. Chauffer chaque carré à la flamme d'une lampe à alcool, l'étirer et former des pétales. Utiliser des ciseaux pour en couper le pourtour. Former une tige et y coller les pétales.  

SUCRE CANDI: Cuire du sucre et un filet de vinaigre blanc à 300* ou jusqu'à légère coloration pour du sucre d'orge. Verser par pastilles dans une assiette aluminium beurrée (le démoulage sera facilité si vous pouvez plier l'assiette). Ou verser le sirop sur des bâtonnets et vous aurez des sucettes.