BIÈRE: Son procédé de fabrication est
aussi vieux que la fermentation du pain à partir d'une pâte surie. On utilise
aujourd'hui de la levure sèche. Faire bouillir 30 minutes 2 tasses de son et 1
tasse de houblon dans 5 litres d'eau. Couler et ajouter de l'eau pour revenir à
5 litres de liquide. Ajouter 2 tasses de sucre et 1 c. à soupe de levure sèche.
Couvrir le récipient pour conserver le gaz carbonique mais sans visser. Écumer
le mélange de temps à autre et le brasser. Lorsque la fermentation sera terminée
l'écume s'affaissera. Laisser reposer 48 heures, siphonner la bière et
l’embouteiller. Boucher les bouteilles et garder au frais.
BIÈRE DE GINGEMBRE: Omettre le son et le houblon de la recette précédente.
Bouillir dans 5 litres d'eau, 2 c. à soupe de gingembre, 2 c. à soupe de crème
de tarte et 1 citron tranché. Ajouter 2 tasses de sucre et 1 c. à soupe de
levure. Procéder comme ci-dessus.
BIÈRE D'ÉPINETTE: Faire bouillir une branche d'épinette dans un peu d'eau 20
minutes. Couler et ajouter de l'eau pour faire 5 litres. Ajouter 1 1/3 tasse de
mélasse et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme plus haut.
HYDROMEL: Vin de miel utilisé par les
druides durant les rituels de fertilité. Ajouter à 2 tasses d'eau, 1/2 tasse
de miel, 1/2 citron en quartiers, quelques clous de girofle, un brin de romarin,
quelques tranches de gingembre et une enveloppe de levure. Procéder comme pour
la bière.
HYPOCRAS du Moyen Âge: Ajouter à 1 litre de vin blanc 1 c. à thé de cannelle
et 1 c. à thé de clou moulu. Ajouter 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à thé
d'essence de fleurs d'oranger.
LIQUEUR D'AMARETTO: Utiliser 8 amandes de
noyaux de pêches pour chaque tasse d'alcool 45%. Laisser macérer 2 mois et
ajouter un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse d'eau.
LIQUEUR DE BANANES: Verser sur 1 tasse de
bananes écrasées un sirop bouillant fait de 1 tasse de sucre et 1 tasse d'eau.
Laisser refroidir le mélange et le passer au tamis. Ajouter 1 tasse d'alcool
45%. Laisser macérer 5 jours. Filtrer.
LIQUEUR DE CHOCOLAT: Dans un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse
d'eau ajouter 50 g de chocolat (ou 2 à 4 c. à soupe de cacao) et 1 tasse
d'alcool 45%.
LIQUEUR DE FRUITS: À ½ tasse de fruits écrasés (mûres, framboises). Ajouter
½ tasse de sucre. Lorsque le sucre est fondu ajouter 1 tasse d'alcool 45%.
LIQUEUR DE LAIT DE COCO: Ajouter à 1 tasse de lait de coco 1 tasse d'alcool 45%
et 1/4 tasse de sirop.
LIQUEUR DE MENTHE: Faire infuser 1/2 tasse de menthe poivrée séchée dans un
sirop fait de 1/2 tasse de sucre et 1/4 tasse d'eau. Ajouter 1 tasse d'alcool
45% et filtrer.
LIQUEUR POUR FILLE (Pays-Bas): Faire tremper
48 heures 1/3 tasse d'abricots secs dans 1/2 tasse d'eau froide. Ajouter 1/3
tasse de sucre, le zeste d'un citron et 1 tasse d’alcool 45%. Filtrer et
laisser mûrir 15 jours.
LIQUEUR QUARANTE-QUATRE: Traverser une
orange maltaise de 44 coups d'aiguille de part en part. Ajouter 44 carrés de
sucre et 3 tasses de Rhum. Attendre 44 jours.
PHILTRE D’AMOUR: Ajouter à 1 litre de vin
rouge, ½ tasse de miel, 1 morceau de cannelle et quelques clous de girofle.
Laisser reposer 9 jours et filtrer.
SHROB martiniquais: Faire macérer 1 mois
dans 1 tasse d'alcool 45% une orange transpercée 6 fois et pressée un peu. Couler
et ajouter un sirop fait de 1/2 tasse de sucre et de 1/4 tasse d'eau.
TIA MARIA: Ajouter 1 tasse d'alcool 45% 2 c. à soupe de poudre de café
instant. Attendre 7 jours. Ajouter un sirop fait de ½ tasse de sucre et 1/4
tasse d'eau.
VIN: Passer au robot 4 tasses de fruits au
choix, bleuets, gadelles, merises, mûres, pommes, pèches, prunes, rhubarbe.
Ajouter 5 litres d'eau bouillante, 4 tasses de sucre, 1 tasse de raisins secs.
Laisser tiédir et ajouter 1 enveloppe de levure sèche. Couvrir pour conserver
le gaz carbonique mais sans visser. Laisser fermenter 2 à 4 semaines - tant que
ça bouillonne - en brassant tous les jours. Filtrer et embouteiller à l'aide
d'un siphon. Laisser mûrir 2 à 6 mois.
-- VIN DE PISSENLITS: Verser 4 tasses de feuilles de pissenlits dans 5 litres
d'eau bouillante. Laisser tremper 2 jours. Filtrer en pressant et ajouter 4
tasses de sucre, 1/2 tasse de raisins, 1 citron et 1 orange en quartiers avec
les noyaux et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme ci-haut.
-- MIEL DE
PISSENLIT: Pour chaque 2 tasses de macération (voir plus haut), ajouter le jus
de 1 citron et 2 1/2 tasses de sucre. Cuire jusqu'à consistance de sirop.
VINAIGRE DE CIDRE: Couvrir d'eau des trognons de pommes, peau, queues et pépins.
Couvrir le récipient mais en laissant l’air circuler. Une peau blanche ridée
se formera en surface, c'est la mère du vinaigre. Le fond du mélange sera
devenu du vinaigre. La mère peut être ajoutée à du cidre, elle le
transformera en vinaigre en quelques jours.
VINAIGRE DE FRAMBOISES: Faire macérer 1 tasse de framboises dans 1 tasse de
vinaigre de cidre durant 3 jours. Filtrer, ajouter au liquide 1 tasse de sucre
et cuire 5 minutes. Se sert comme breuvage en diluant le vinaigre dans une égale
quantité d'eau.
__________
WHISKY EN ESPRIT: À 5 litres d'eau ajouter 3 1/2 tasses de mélasse et 1 c. à
soupe de levure dissoute. Couvrir le mélange d'un linge et laisser à fermenter
8 jours. Passer à l'alambic 2 fois.
-- CARIBOU: À 1 tasse de whisky en esprit ajouter 2 tasses d'eau et 3 tasses de
vin (de cerises ou de gadelles).
-- LENDEMAIN DE
LA VEILLE: Battre 1 oeuf dans 1 tasse de jus de tomate. Ajouter du Tabasco et de
la sauce Worcestershire
------- LES CAFÉS ----------
D'Éthiopie nous viennent les grands mokas
dont un arabica foncé. Les arabicas de Colombie sont plus doux. On conseille un
mélange de 2 parties d'Arabica noir pour une partie de Moka Java. Les cafés
bruns contiennent plus de caféine car ils ont brûlés moins longtemps que les
cafés noirs. Un espresso contient moins de caféine qu’un café filtre car
les grains restent moins longtemps en contact avec l’eau.
L'Arabica foncé contient moins de caféine. Le Robusta est plus costaud mais
moins fin. Le Blue Mountain de Jamaïque est hors prix: la production est faible
et elle est accaparée par les Japonais. L'illy italien est plus abordable.
Certains restaurants, comme le Latini et les Halles s’approvisionnent chez des
producteurs privés.
PRÉPARATION: Déposer 2 c. à soupe de café dans 6 à 8 onces d'eau
bouillante. Laisser reposer durant 30 secondes et couler. Pour
un café d’Irak moudre quelques graines d'une gousse de
cardamome avec les grains de café.
Pour 100 personnes, envelopper 2 livres de
café moulu (ou ½ livre de thé) dans un coton à fromage mouillé. Ajouter 5
gallons d'eau bouillante et laisser infuser 10 minutes. Prévoir 3 litres de crème
et du sucre.
CAFÉ ESPRESSO: Les grains de café doivent
être moulus à la consistance du sucre granulé fin. Utiliser 7 g de café soit
environ 1 ½ c. à table, deux fois plus que pour un café filtre. Tasser le café
dans le filtre, il gonflera. L’extraction doit durer de 20 à 30 secondes et
donner 1 ½ once de liquide. Vous obtiendrez une onctueuse écume épaisse et
dorée qu’on appelle la crème de l’espresso ; sa texture veloutée
reflète la lumière. Les huiles contenues dans les grains de café sont la
source de sa saveur. Servir l’espresso dans une petite tasse étroite à la
base pour obtenir une meilleure crème ; elle doit être assez dense pour que le
sucre y flote.
CAPPUCCINO: Ajouter à un espresso court de
la mousse de lait compacte. Saupoudrer le tout de cacao ou de chocolat râpé.
L’espresso MACCHIATO est coiffé d’une cuillerée de lait mousseux. Pour
l’obtenir garder le bec de l’appareil au-dessus de la surface du lait,
enfoncer le bec pour réchauffer le lait restant.
LATTE italien: Ajouter à 1/2 tasse de café chaud 1/2 tasse de lait fouetté
mousseux.
MEXICAIN: Ajouter à ½ tasse de café ½
tasse de chocolat chaud.
RUSSE: Pour chaque tasse de café fort
ajouter 1/4 tasse de crème qui a été fouettée avec 2 c. à soupe de sucre et
1 c. à soupe de cacao.
TURC/GREC: Dans un ibrick (petit pot à poignée) verser 1/4 tasse d'eau, 1 c.
à thé de sucre et 1 c. à thé de grains de café pulvérisés. Déposer l'ibrick
sur une lampe à alcool, ou sur le feu. Le café monte comme du lait, le retirer
du feu à 3 reprises et le laisser remonter. Le secouer pour le blanchir et
attendre un moment pour que la
poudre de café se dépose. Verser dans de petites tasses.
__________________
CAFÉS ALCOOLISÉS:
CAFÉ COGNAC(Royal): Ajouter 1 once de Cognac à une tasse de café sucré
CAFÉ BRÉSILIEN: Ajouter du Tia Maria à du café sucré. Déposer de la crème
fouettée sur le dessus.
CAFÉ ESPAGNOL: Tremper le bord d’un grand verre dans du jus de citron très
sucré et le dorer à la flamme. Y verser du café sucré avec du Grand-Marnier.
Déposer de la crème fouettée sur le dessus et y ajouter du Cognac flambant.
CAFÉ IRLANDAIS: Flamber 3 c. à soupe de Whisky dans un verre épais. Ajouter
du café sucré et verser de la crème sur le dessus en la laissant couler sur
le dos d'une cuillère pour qu'elle reste la surface du café.
CAFÉ IRISH CREAM: Faire bouillir 1/2 tasse
d'eau avec 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de cacao. Ajouter 3 tasses de
café et 1 tasse de liqueur Irish cream.
CAFÉ MOSKOVA: Flamber de la Vodka dans une
louche et verser-la dans des tasses de café sucré.
CAFÉ NOUVELLE-ORLÉANS (CAFÉ BRÛLOT):
Dans un plat à fondue, flamber ½ tasse de cognac dans lequel on ajoute 1 c. à
thé de sucre et du zeste de citron/orange (2 clous de girofle et de la
cannelle). Ajouter 16 onces de café. Couler. Verser dans des 1/2 tasses et
servir en ajoutant du Rhum que l’on fait flamber dans une louche.
CAFÉ VIENNOIS: Ajouter du Rhum ou du Brandy à une tasse de café sucré.
Couvrir de crème fouettée
__________________________
CAFÉS ALCOOLISÉS GLACÉS:
CAFÉ ANTILLAIS: Ajouter à 2 c. à
soupe de Rhum, 1 tasse de café noir fort, 2 c. à soupe de sucre de canne et
des glaçons.
CAFÉ COPACABANA: Ajouter à 1/2 tasse de café noir fort 2 c. à soupe de Rhum,
2 c. à soupe de sirop de chocolat et des glaçons.
CAFÉ PORTORICO: Mêler en égale quantité du café, du lait, du Rhum et du
sirop de chocolat. Servir sur des glaçons.
CAFÉ VICTORIA: Ajouter à du café fort du Cointreau et des glaçons.
PUNCH AU CAFÉ: Verser du café chaud sur de la crème glacée.
SUNDAY AU KALUA: Verser sur de la crème
glacée au moka ou à la vanille, de la crème fouettée, du chocolat râpé et
2 c. à soupe de Kalua,
__________________________________
CHOCOLATS CHAUDS ET LAITS DIVERS:
CHOCOLAT CHAUD MILANAIS: Bouillir quelques minutes 1 c. à soupe de poudre de
cacao et 1 c. à soupe de sucre dans 1/2 tasse d'eau. Ajouter 3/4 tasse de lait
et faire mousser.
CHOCOLAT CHAUD VIENNOIS: Fondre 50 g de chocolat dans 1 tasse de lait chaud sucré.
Faire mousser et verser dans des mazagrans. Couvrir de crème fouettée.
-- BONANZA: Ajouter à 2 tasses de chocolat chaud 1 tasse de café chaud et 1/2
tasse de crème.
_____________
LAIT ANTILLAIS: Faire caraméliser 1 cuillérée de mélasse et y ajouter du
lait.
LAIT D'AMANDES (SIROP D'ORGEAT): Moudre 2 tasses d'amandes mondées. Y ajouter 2
tasses de sucre et 4 tasses d'eau. Amener le tout à ébullition et tamiser.
LAIT DE SOYA: Faire tremper 1/2 tasse de fèves de soya dans de l'eau froide 12
heures. Égoutter et concasser les fèves dans 1 tasse d'eau. Amener à ébullition
avec précaution car le liquide gonfle. Tamiser et ajouter du sucre au goût.
MILK-SHAKE AUX FRUITS: Battre 1 tasse de lait avec 2 ou 3 fraises fraîches ou
avec des morceaux de banane.
SODA: Battre 4 onces d'eau gazeuse avec 1 boule de crème glacée.
---------- LES THÉS ----------
Originaire des pentes de l’Himalaya, son usage s’est répandu en Chine au début
de notre ère. Il a connu une grande vogue sous la dynastie Song au 12e
siècle. Le thé sera connu en Occident grâce aux Hollandais qui l’ont importé
de Macao au 17e siècle. On conseille de ne pas laver l’intérieur
des théières en argent. Les rincer seulement et les laisser se
"culotter", ce qui augmente la saveur des infusions. Verser sur les
feuilles une eau frémissante mais non bouillante à gros bouillons.
Le plus rare est le thé blanc chinois :
il n’a subi aucune transformation. Comme qualité supérieure, le Castelton et
le thé Longjing (se prononce longchan). Le
Oolong se situe entre le thé vert et le thé noir. Il n’a subi qu'un début
de fermentation. Le Greenpowder taïwanais est utilisé pour la préparation
du thé à la menthe. Le Earl Grey est parfumé à la bergamote. Le
Darjeeling est cultivé dans l’Himalaya alors que l’Orange pekoe vient du
Ceylan. Du Japon viennent les thés verts ; réduits en poudre il sont
utilisés dans la cérémonie du thé.
_____________
THÉ ANTILLAIS: Ajouter au thé infusé du jus de citron et du Rhum.
THÉ BAVAROIS: Ajouter à 1/2 tasse de thé infusé, 1 c. à soupe de Cognac, 1
c. à soupe de Liqueur d'orange, 1 tranche d'orange et 1 tranche de citron.
THÉ INDIEN: Ajouter au feuilles de thé
des clous de girofle, des grains de coriandre, de la cannelle et 1 tranche de
gingembre. Servir avec du miel de fleurs sauvages.
THÉ INDONÉSIEN (CHAI): Écraser un morceau de bâton de cannelle, 2 gousses de
cardamome, 2 grains de poivre, 1 clou de girofle et 1 c. à soupe de sucre.
Ajouter 1 tasse d’eau et ½ tasse de lait. Amener à ébullition et verser sur
1 petite c. à soupe de thé noir Darjeeling. Infuser 5 minutes.
THÉ MAROCAIN: Infuser 1 c. à thé de thé
vert 1 minute dans 1 tasse d'eau. Jeter l'eau. Ajouter aux feuilles de thé de
l’eau froide, de la cassonade et quelques feuilles de menthe poivrée. Amener
à ébullition à 3 reprises en le retirant du feu et en l'y remettant. Verser
de haut dans un verre pour faire mousser le thé en l'oxygénant.
THÉ RUSSE: Servir du thé noir avec 1
rondelle de citron. Les Russes placent le carré
de sucre directement dans leur bouche pour sucrer leur thé. Ils remplacent à
l’occasion le sucre par une cuillerée de confiture.
THÉ VIETNAMIEN: Ajouter à 1 tasse de thé sucré 1 c. à soupe de jus de
citron, 1 c. à soupe de jus d'orange, 2 clous de girofle et de l'allspice.
-- NIGHT CAP: Ajouter à 1 tasse d'eau
chaude, 1 c. à thé de vinaigre de cidre et 2 c. à thé de miel.
________________________
THÉS ALCOOLISÉS GLACÉS:
PLANTEUR: Ajouter du Rhum et du jus de citron à du thé froid sucré. Verser
sur de la glace.
PUNCH: Ajouter du Rhum et des fruits à du thé froid sucré et épicé. Verser
sur de la glace.
PUNCH RUSSE: Ajouter à 1/3 tasse de thé, 1/3 tasse de jus d'orange, 1/3 tasse
de Vodka, du sucre et des glaçons.
Date de mise à jour: 2008-04-07
